2025年中職（烹飪西點）面包創(chuàng)新制作試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種面粉最適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作面包時，酵母的作用是？A.增加面包的甜味B.使面包體積膨脹C.改善面包的色澤D.延長面包的保質(zhì)期3.面包發(fā)酵的適宜溫度一般是？A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃4.以下哪種不是常見的面包添加劑？A.鹽B.糖C.泡打粉D.乳清粉5.制作面包時，揉面的目的不包括？A.使面團光滑B.增強面團筋性C.促進酵母發(fā)酵D.讓面團顏色變淺6.以下哪種面包屬于軟質(zhì)面包？A.法棍B.全麥面包C.肉松面包D.歐式面包7.面包烘焙過程中，美拉德反應(yīng)會使面包？A.體積變大B.顏色變深C.口感變硬D.水分增加8.制作面包時，黃油一般在哪個階段加入？A.攪拌面團初期B.面團發(fā)酵后C.整形前D.烘烤前9.以下哪種面包制作不需要經(jīng)過二次發(fā)酵？A.土司面包B.丹麥面包C.餐包D.法棍面包10.面包出爐后，正確的冷卻方式是？A.放在通風口快速冷卻B.立即放入冰箱冷藏C.放在室溫下自然冷卻D.用風扇對著吹冷卻第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請在橫線上填寫正確答案。1.面包制作中常用的油脂有黃油、______等。2.影響面包發(fā)酵的因素有溫度、濕度、______等。3.制作面包的基本工藝流程包括攪拌面團、______、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻。4.常見的面包餡料有豆沙餡、______、巧克力餡等。5.面包的保存方法一般有常溫保存、冷藏保存和______保存。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說法是否正確，正確的打√，錯誤的打×。1.面包制作中，水的溫度對面團發(fā)酵沒有影響。（）2.高糖面包配方中糖的用量一般在20%-30%。（）3.面包整形時可以隨意操作，不需要遵循特定手法。（）4.烘烤面包時，烤箱溫度越高，面包烤得越好。（）5.面包在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，可能是制作過程中衛(wèi)生條件不達標。（）四、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請簡要回答問題。1.簡述面包制作中攪拌面團的重要性及不同階段的特點。2.請說明如何判斷面包是否烤熟，以及面包出爐后出現(xiàn)塌陷的原因可能有哪些。五、材料分析題（共30分）答題要求：本大題共3小題，每小題10分。閱讀材料，回答問題。材料：某面包店新推出一款創(chuàng)新面包，在制作過程中，面包師采用了新的配方和制作工藝。配方中增加了一些特殊的谷物粉，制作工藝上延長了醒發(fā)時間。然而，這款面包在試賣過程中，出現(xiàn)了一些問題，如面包體積不夠大，表皮顏色不均勻，口感也較硬。1.請分析面包體積不夠大可能的原因。2.針對表皮顏色不均勻的問題，你認為可能是什么原因造成的？3.面包口感較硬，從配方和制作工藝方面推測可能的因素。答案：第I卷1.C2.B3.C4.D5.D6.C7.B8.C9.D10.C第II卷二、填空題1.植物油2.酵母用量3.基礎(chǔ)發(fā)酵4.奶油餡5.冷凍三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.√四、簡答題1.攪拌面團非常重要。初期攪拌能使各種原料均勻混合；中期面筋開始形成，面團逐漸變得有彈性；后期面筋充分擴展，面團光滑柔軟。通過攪拌，酵母與原料充分接觸利于發(fā)酵，面筋形成賦予面包良好的結(jié)構(gòu)和口感。2.判斷面包是否烤熟：觀察面包表皮顏色金黃，用手指輕按面包表面，回彈迅速且不留痕跡，內(nèi)部溫度達95℃-100℃左右等。面包出爐后塌陷可能原因：烘烤時間不足，內(nèi)部未完全熟透；醒發(fā)過度，面筋支撐力不足；配方中水分過多或油脂過少；出爐后未及時冷卻，面包收縮。五、材料分析題1.面包體積不夠大可能是因為新配方中特殊谷物粉影響了面團的吸水性，導致水分不足影響酵母發(fā)酵；延長醒發(fā)時間可能使面團發(fā)酵過度，面筋失去彈性，無法支撐面包膨脹。2.表皮顏色不均勻可能是烘烤時烤箱溫度不均勻，局部受熱不同；新配方中特殊谷物粉可能影響了面包表皮的美拉德反應(yīng)程度；延長醒發(fā)時間可能使面包表