餐飲行業(yè)食品安全責(zé)任制度模板一、總則為強(qiáng)化餐飲服務(wù)全過(guò)程食品安全管理，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，制定本食品安全責(zé)任制度。本制度適用于本餐飲企業(yè)（含門(mén)店、中央廚房、集體用餐配送單位等）各部門(mén)、各崗位人員，覆蓋食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、供應(yīng)、服務(wù)全流程管理。食品安全管理遵循“預(yù)防為主、全程管控、責(zé)任到人、社會(huì)共治”原則，企業(yè)法定代表人（或主要負(fù)責(zé)人）為食品安全第一責(zé)任人，對(duì)企業(yè)食品安全負(fù)全面責(zé)任；各崗位人員按職責(zé)分工承擔(dān)相應(yīng)食品安全管理責(zé)任，確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)可控、隱患可消、責(zé)任可溯。二、崗位食品安全責(zé)任（一）企業(yè)負(fù)責(zé)人責(zé)任企業(yè)負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，需全面統(tǒng)籌食品安全管理工作：組織制定食品安全管理制度、操作規(guī)程及應(yīng)急預(yù)案，確保制度貼合企業(yè)實(shí)際并有效執(zhí)行；保障食品安全管理所需的人員、經(jīng)費(fèi)、設(shè)施設(shè)備投入，為食品安全管理提供必要條件；定期主持食品安全工作會(huì)議，聽(tīng)取管理匯報(bào)，研究解決食品安全重大問(wèn)題；發(fā)生食品安全事故時(shí)，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查處置，落實(shí)整改措施。（二）食品安全管理員責(zé)任食品安全管理員（需持有效《食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明》）具體負(fù)責(zé)日常食品安全管理：組織開(kāi)展食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范的培訓(xùn)，提升全員食品安全意識(shí)與操作技能；每日檢查食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、人員操作規(guī)范等情況，及時(shí)糾正違規(guī)行為，記錄并跟蹤整改結(jié)果；審核食品原料供應(yīng)商資質(zhì)，查驗(yàn)采購(gòu)索證索票、檢驗(yàn)報(bào)告等資料，建立供應(yīng)商檔案；組織實(shí)施食品留樣、餐具消毒、蟲(chóng)害防治等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理，確保操作符合規(guī)范；配合監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督檢查，如實(shí)提供食品安全相關(guān)資料，落實(shí)整改要求。（三）采購(gòu)人員責(zé)任采購(gòu)人員需嚴(yán)格把控食品原料入口關(guān)：從具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，優(yōu)先選擇“名特優(yōu)新”或通過(guò)認(rèn)證的供應(yīng)渠道；采購(gòu)時(shí)索取并留存供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（或檢疫證明）等資料，建立采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄采購(gòu)信息；查驗(yàn)食品原料感官性狀，拒絕采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范或來(lái)源不明的食品；對(duì)冷鏈?zhǔn)称?、高風(fēng)險(xiǎn)食材（如肉、蛋、乳制品）加強(qiáng)運(yùn)輸環(huán)節(jié)溫度監(jiān)控，確保到貨時(shí)品質(zhì)符合要求。（四）廚房操作人員責(zé)任廚房操作人員直接負(fù)責(zé)食品加工安全，需嚴(yán)格遵守操作規(guī)范：加工前檢查食材新鮮度，去除變質(zhì)、污染部分；生、熟食品加工工具（刀、砧板、容器等）嚴(yán)格分開(kāi)，避免交叉污染；烹飪時(shí)確保食品中心溫度達(dá)到安全要求（如肉類需≥70℃并持續(xù)適當(dāng)時(shí)間），嚴(yán)禁加工制作違禁食品（如野生毒蘑菇、發(fā)芽土豆等）；按“先進(jìn)先出”原則使用食品原料，剩余食品冷藏保存需標(biāo)注時(shí)間，再次加工前充分加熱；保持操作區(qū)域清潔，加工結(jié)束后及時(shí)清理設(shè)備、工具及臺(tái)面，廢棄物按規(guī)定處理。（五）服務(wù)人員責(zé)任服務(wù)人員在食品供應(yīng)環(huán)節(jié)承擔(dān)食品安全輔助管理責(zé)任：送餐（上菜）時(shí)檢查食品外觀、溫度，發(fā)現(xiàn)異常（如變質(zhì)、異味）立即退回廚房處理；引導(dǎo)消費(fèi)者合理點(diǎn)餐，提示特殊人群（如過(guò)敏體質(zhì)）注意食材成分，記錄并反饋消費(fèi)者關(guān)于食品安全的訴求；保持就餐區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌廢棄物，避免污染食品或傳播病菌；配合開(kāi)展“明廚亮灶”相關(guān)工作，接受消費(fèi)者對(duì)食品加工過(guò)程的監(jiān)督。（六）倉(cāng)儲(chǔ)管理人員責(zé)任倉(cāng)儲(chǔ)管理人員負(fù)責(zé)食品儲(chǔ)存安全：按食品類別、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件（溫濕度、避光、通風(fēng)等）分類存放食品，設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)，離墻離地≥10厘米；定期檢查庫(kù)存食品，清理過(guò)期、變質(zhì)、霉變食品，記錄并報(bào)告異常情況；保持倉(cāng)庫(kù)清潔干燥，安裝防蟲(chóng)、防鼠、防潮設(shè)施，定期檢查維護(hù)；出庫(kù)時(shí)核對(duì)食品保質(zhì)期，優(yōu)先發(fā)放臨近保質(zhì)期的食品，確?！跋冗M(jìn)先出”。三、食品安全管理流程責(zé)任（一）采購(gòu)驗(yàn)收流程采購(gòu)前：采購(gòu)部門(mén)結(jié)合經(jīng)營(yíng)需求制定采購(gòu)計(jì)劃，明確食材品種、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)食品安全管理員審核；采購(gòu)中：按審核后的計(jì)劃采購(gòu)，同步收集供應(yīng)商資質(zhì)及產(chǎn)品證明文件；驗(yàn)收時(shí)：倉(cāng)儲(chǔ)、廚房或食品安全管理員共同驗(yàn)收，檢查食材外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、溫度等，不符合要求的拒絕入庫(kù)并記錄原因，及時(shí)聯(lián)系供應(yīng)商退換貨。（二）加工制作流程粗加工：蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分類清洗，去除不可食用部分；禽蛋需清洗外殼后使用；切配：生熟分開(kāi)，刀具、砧板、容器專用，切配好的食材及時(shí)使用或冷藏；烹飪：根據(jù)食材特性控制火候、時(shí)間，確保徹底加熱；現(xiàn)制飲品、涼菜等需在專用操作區(qū)制作，操作人員佩戴口罩、手套；備餐：成品食品需在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，超過(guò)2小時(shí)的熱食需保溫（≥60℃）或冷藏（≤8℃），再次食用前充分加熱。（三）清洗消毒流程餐具消毒：采用物理（蒸汽、煮沸、紅外線）或化學(xué)消毒法，消毒后餐具需瀝干、保潔存放，定期檢測(cè)消毒效果；設(shè)備工具清洗：加工設(shè)備、工具、容器用后及時(shí)清洗，定期消毒，保持清潔無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)?；?chǎng)所清潔：每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域進(jìn)行全面清潔，每周開(kāi)展一次深度清潔，重點(diǎn)清理排水溝、地漏、冷庫(kù)等易污染區(qū)域。（四）食品留樣流程每餐次、每個(gè)品種的食品需留樣，留樣量≥125克，盛放于專用密封容器，標(biāo)注餐次、時(shí)間、品種；留樣食品需冷藏（0-8℃）保存48小時(shí)，由專人負(fù)責(zé)，記錄留樣信息；留樣冰箱專用，定期清理，禁止存放其他物品，確保溫度穩(wěn)定。（五）人員健康管理流程入職體檢：新員工入職前需取得有效健康證明，方可上崗；定期體檢：在崗人員每年進(jìn)行一次健康檢查，健康證明過(guò)期前1個(gè)月安排復(fù)檢；健康監(jiān)測(cè)：?jiǎn)T工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、呼吸道癥狀等，立即離崗就醫(yī)，痊愈并經(jīng)食品安全管理員確認(rèn)后可返崗。四、監(jiān)督與考核（一）內(nèi)部監(jiān)督檢查日常檢查：食品安全管理員每日對(duì)各崗位操作、設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行巡查，填寫(xiě)《食品安全日常檢查表》，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)場(chǎng)責(zé)令整改，重大問(wèn)題立即報(bào)告企業(yè)負(fù)責(zé)人；定期檢查：企業(yè)每月組織一次全面檢查，涵蓋采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、服務(wù)全流程，形成《食品安全月度檢查報(bào)告》，分析風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)并制定改進(jìn)措施；專項(xiàng)檢查：針對(duì)季節(jié)特點(diǎn)（如夏季防蠅蟲(chóng)、冬季防變質(zhì)）、重大活動(dòng)保障、新品引入等開(kāi)展專項(xiàng)檢查，確保重點(diǎn)環(huán)節(jié)安全。（二）考核與獎(jiǎng)懲考核標(biāo)準(zhǔn)：結(jié)合崗位責(zé)任、操作規(guī)范、問(wèn)題整改情況制定考核細(xì)則，量化評(píng)分（如食品安全管理員需確保月度檢查問(wèn)題整改率≥95%）；獎(jiǎng)懲措施：考核結(jié)果與績(jī)效、晉升掛鉤，對(duì)嚴(yán)格落實(shí)責(zé)任、避免食品安全事故的人員給予表彰或獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)違規(guī)操作、屢教不改的人員，視情節(jié)給予警告、調(diào)崗、辭退等處理，造成嚴(yán)重后果的依法追究責(zé)任。五、食品安全事故應(yīng)急處理（一）應(yīng)急預(yù)案制定企業(yè)需制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確事故分級(jí)、報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工，至少每年組織一次應(yīng)急演練，確保員工熟悉處置流程。（二）事故報(bào)告與處置報(bào)告：發(fā)生疑似食品安全事故（如消費(fèi)者出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀），第一時(shí)間向企業(yè)負(fù)責(zé)人報(bào)告，2小時(shí)內(nèi)上報(bào)屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)及衛(wèi)生健康部門(mén)；處置：立即停止供應(yīng)可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存剩余食品、原料及加工工具，配合監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展調(diào)查；整改：根據(jù)事