餐廳衛(wèi)生安全檢查工作方案一、檢查范圍本次檢查覆蓋轄區(qū)內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的經(jīng)營單位，包括各類正餐餐廳、快餐門店、特色小吃店、連鎖餐飲分店及提供堂食服務(wù)的飲品店等，涵蓋不同經(jīng)營規(guī)模、不同業(yè)態(tài)的餐飲主體。二、檢查內(nèi)容（一）場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生：重點(diǎn)檢查餐廳內(nèi)外環(huán)境是否整潔，地面有無積水、油污或食物殘?jiān)?，墻面、天花板有無霉斑、脫落現(xiàn)象；就餐區(qū)桌椅擺放是否規(guī)范，是否及時(shí)清理餐后垃圾；廚房、操作間通風(fēng)是否良好，有無異味或有害生物（如老鼠、蟑螂）蹤跡。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生：核查冷藏冷凍設(shè)備（冰箱、冰柜）是否定期除霜、清潔，內(nèi)部食材是否分類存放、生熟分開；烹飪設(shè)備（爐灶、烤箱）、加工器具（刀具、砧板）是否及時(shí)清洗消毒，有無殘留食物殘?jiān)蛴臀?；餐飲具保潔設(shè)施（消毒柜、保潔柜）是否正常使用，內(nèi)部是否清潔無雜物。3.加工操作區(qū)衛(wèi)生：檢查粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)等功能區(qū)域劃分是否清晰，是否存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)；操作臺面是否整潔，食材加工流程是否符合“生進(jìn)熟出”的規(guī)范要求，廢棄物處置是否及時(shí)、合規(guī)（配備帶蓋垃圾桶并定期清理）。（二）食品原料管理1.采購索證索票：查驗(yàn)餐廳是否建立食品原料采購臺賬，是否留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、食品檢驗(yàn)合格證明（如肉類檢疫證明、蔬菜農(nóng)殘檢測報(bào)告等）；重點(diǎn)檢查冷鏈?zhǔn)称?、食用油、調(diào)味品等重點(diǎn)品種的采購憑證是否齊全、真實(shí)。2.儲存條件：檢查食品原料倉庫（或儲存區(qū)域）是否通風(fēng)、干燥、防潮，食材是否離地、離墻存放，是否按類別、保質(zhì)期分類碼放；易腐食材（如生鮮肉、乳制品）是否按要求冷藏或冷凍，有無過期、變質(zhì)食材混放情況。3.保質(zhì)期管理：核查倉庫及操作間內(nèi)食品原料的保質(zhì)期，是否存在使用過期、變質(zhì)食材的行為；是否建立臨期食品預(yù)警機(jī)制，對臨近保質(zhì)期的食材是否優(yōu)先使用或妥善處置。（三）從業(yè)人員管理1.健康管理：檢查從業(yè)人員是否持有有效健康證明，健康證是否在有效期內(nèi)且公示上墻；是否建立員工健康監(jiān)測制度，若員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀，是否及時(shí)調(diào)離工作崗位并報(bào)告。2.個(gè)人衛(wèi)生：觀察從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔的工作衣帽，是否佩戴口罩（直接接觸食品的崗位），有無留長指甲、涂指甲油或佩戴飾品加工食品的情況；操作前、接觸污染物后是否按規(guī)范洗手消毒。3.培訓(xùn)教育：了解餐廳是否定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，是否留存培訓(xùn)記錄；從業(yè)人員是否熟悉食品安全操作規(guī)范，能否準(zhǔn)確回答基本的食品安全知識（如交叉污染防控、食物中毒應(yīng)急處理等）。（四）餐具消毒與管理1.消毒流程：檢查餐飲具（碗、筷、盤、杯等）是否按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程操作，消毒方式（如熱力消毒、化學(xué)消毒）是否符合規(guī)范，消毒時(shí)間是否達(dá)標(biāo)。2.保潔措施：核查消毒后的餐飲具是否放入清潔、密閉的保潔柜內(nèi)，保潔柜是否定期清潔消毒，有無與未消毒餐具混放；餐飲具外包裝（如一次性餐具）是否完好，有無破損、污染情況。3.消毒記錄：檢查餐廳是否建立餐具消毒臺賬，記錄內(nèi)容是否包含消毒日期、消毒方式、消毒人員等信息，臺賬是否真實(shí)、完整、可追溯。（五）疫情防控措施（結(jié)合實(shí)際需求）若當(dāng)?shù)厝杂幸咔榉揽匾?，需檢查餐廳是否在入口處設(shè)置測溫、掃碼（健康碼、行程碼）、戴口罩等防控措施；是否定期對就餐區(qū)、廚房、公共區(qū)域進(jìn)行消殺，消殺記錄是否完整；員工是否按要求進(jìn)行核酸檢測，是否建立員工健康檔案。三、檢查實(shí)施步驟（一）準(zhǔn)備階段（[具體時(shí)間1]）1.成立檢查小組：由市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門人員及餐飲行業(yè)專家組成聯(lián)合檢查組，明確分工與職責(zé)，確保檢查工作專業(yè)、高效。2.制定檢查清單：結(jié)合《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，細(xì)化檢查內(nèi)容，形成可操作的檢查清單（含現(xiàn)場檢查表、問題整改通知書等）。3.人員培訓(xùn)：組織檢查人員開展業(yè)務(wù)培訓(xùn)，解讀檢查標(biāo)準(zhǔn)、流程及注意事項(xiàng)，確保檢查人員熟悉政策要求，掌握現(xiàn)場檢查技巧。（二）現(xiàn)場檢查階段（[具體時(shí)間2]）1.現(xiàn)場核查：檢查組采取“四不兩直”方式（不發(fā)通知、不打招呼、不聽匯報(bào)、不用陪同接待，直奔基層、直插現(xiàn)場），對照檢查清單逐項(xiàng)核查餐廳衛(wèi)生安全狀況，如實(shí)記錄發(fā)現(xiàn)的問題（可拍照、錄像留存證據(jù)）。2.問題反饋：檢查結(jié)束后，當(dāng)場向餐廳負(fù)責(zé)人反饋存在的問題，下達(dá)《衛(wèi)生安全問題整改通知書》，明確整改內(nèi)容、整改期限及復(fù)查要求。3.分類處置：對檢查中發(fā)現(xiàn)的一般問題（如環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、消毒記錄不全），責(zé)令限期整改；對存在嚴(yán)重食品安全隱患（如使用過期食材、無證經(jīng)營）的餐廳，依法依規(guī)采取行政強(qiáng)制措施（如責(zé)令停業(yè)、立案查處）。（三）整改復(fù)查階段（[具體時(shí)間3]）1.跟蹤督導(dǎo)：餐廳完成整改后，需向檢查組提交整改報(bào)告及相關(guān)佐證材料（如消毒記錄、培訓(xùn)照片等）。檢查組根據(jù)整改情況，安排專人跟蹤督導(dǎo)，確保整改措施落實(shí)到位。2.復(fù)查驗(yàn)收：整改期限屆滿后，檢查組對餐廳進(jìn)行復(fù)查，對照整改通知書逐項(xiàng)核驗(yàn)整改結(jié)果。對整改合格的，出具復(fù)查合格意見；對整改不到位或拒不整改的，依法從嚴(yán)處罰并向社會公示。（四）總結(jié)提升階段（[具體時(shí)間4]）1.匯總分析：檢查組匯總本次檢查的整體情況，統(tǒng)計(jì)問題類型、整改完成率、處罰案例等數(shù)據(jù)，分析轄區(qū)餐廳衛(wèi)生安全管理的共性問題與薄弱環(huán)節(jié)。2.通報(bào)反饋：向轄區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會、各餐廳通報(bào)檢查結(jié)果，對表現(xiàn)突出的餐廳予以表揚(yáng)，對問題較多的餐廳進(jìn)行約談；同時(shí)將檢查情況報(bào)送上級主管部門，為后續(xù)監(jiān)管提供參考。3.完善機(jī)制：結(jié)合檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，完善餐飲衛(wèi)生安全監(jiān)管長效機(jī)制，如建立“紅黑榜”公示制度、開展針對性培訓(xùn)、推動“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)等，持續(xù)提升餐飲行業(yè)衛(wèi)生安全水平。四、工作要求（一）壓實(shí)責(zé)任，協(xié)同推進(jìn)各部門要明確職責(zé)分工，市場監(jiān)管部門負(fù)責(zé)食品原料管理、餐具消毒等環(huán)節(jié)檢查，衛(wèi)生健康部門負(fù)責(zé)場所衛(wèi)生、從業(yè)人員健康管理等監(jiān)督，形成監(jiān)管合力；餐廳負(fù)責(zé)人作為食品安全第一責(zé)任人，需主動落實(shí)整改要求，完善內(nèi)部管理制度。（二）嚴(yán)格執(zhí)法，規(guī)范處置檢查人員要嚴(yán)格遵守法律法規(guī)和檢查紀(jì)律，對發(fā)現(xiàn)的問題堅(jiān)持“零容忍”，依法依規(guī)處理；同時(shí)做好執(zhí)法記錄，確保每一項(xiàng)處罰、每一次整改都有跡可循、有據(jù)可依。（三）宣傳引導(dǎo)，強(qiáng)化意識通過線下培訓(xùn)、線上宣傳（如公眾號推文、短視頻）等方式，向餐廳從業(yè)人員普及食品安全知識，提升其守法經(jīng)營、規(guī)范操作的意識；向消費(fèi)者宣傳食品安全常識，引導(dǎo)其選擇衛(wèi)生安全達(dá)標(biāo)的餐廳就餐。（四）及時(shí)報(bào)送，動態(tài)管理檢查小組要定期匯總檢查數(shù)據(jù)，按要求向主管部門報(bào)送工作進(jìn)展；對檢查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全隱患或突發(fā)問題，要第一時(shí)間上報(bào)并啟動應(yīng)急處置程序。五、保障措施（一）組織保障成立由分管領(lǐng)導(dǎo)任組長的餐廳衛(wèi)生安全檢查領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)檢查工作，及時(shí)解決檢查中遇到的困難和問題。（二）物資保障為檢查小組配備必要的檢查設(shè)備（如快速檢測試劑、執(zhí)法記錄儀）、防護(hù)用品（如口罩、