2025年餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓試卷及答案一、判斷題（每題2分，共30分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.加工食品時，使用同一把刀和砧板處理生肉和熟肉，只要及時清洗即可。（×）2.食品添加劑應存放在專用櫥柜，標注“食品添加劑”字樣，與調味料分開存放。（√）3.冷凍食品取出后可反復解凍、冷凍，不影響食品安全。（×）4.從業(yè)人員手部有未愈合的傷口時，需佩戴防水手套方可接觸直接入口食品。（√）5.超過保質期但感官無異常的食品，經高溫加熱后可繼續(xù)銷售。（×）6.清洗餐具時，只需用清水沖洗干凈，無需使用專用洗滌劑。（×）7.食品加工區(qū)的廢棄物應每天清理，若當天垃圾量少可延遲至次日處理。（×）8.預包裝食品的標簽上，“生產日期”是指食品成為最終產品的日期，“保質期”是指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。（√）9.接觸直接入口食品的工具、容器使用后，可用干凈的抹布擦干備用。（×）10.購進食品原料時，只需查驗供貨者的許可證，無需索取進貨票據。（×）11.食品加工間的門應能自動關閉，窗戶需安裝防蠅紗網。（√）12.制作涼菜時，應在專用操作間進行，操作人員需二次更衣并佩戴口罩。（√）13.餐飲具清洗消毒后，可存放在開放的保潔柜中，只要避免污染即可。（×）14.食品添加劑的使用應遵循“最小使用量”原則，能不用則不用，必須使用時不超范圍、超限量。（√）15.從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；健康證明過期后，可先上崗再補辦。（×）二、單項選擇題（每題2分，共40分。每題只有一個正確選項）1.下列哪種食品屬于禁止經營的食品？（D）A.未超過保質期的預包裝食品B.感官無異常的散裝食品C.標注清晰的轉基因食品D.被包裝材料污染的食品2.加工后需要冷藏的熟肉制品，應在出鍋后多久內降至10℃以下？（B）A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時3.食品留樣的量應不少于（C），保存時間不少于（C）。A.50克，24小時B.100克，36小時C.125克，48小時D.200克，72小時4.從業(yè)人員操作時，下列哪種行為符合要求？（D）A.留長指甲涂指甲油B.佩戴戒指接觸食品C.用手直接抓取熟食品D.接觸不潔物品后立即洗手消毒5.食品原料儲存時，應遵循“四隔離”原則，不包括（B）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與雜物、藥物隔離D.食品與天然冰隔離6.用于加工、貯存食品的工具、容器應標識明顯，做到（A）。A.生熟分開B.顏色一致C.混合使用D.隨意放置7.餐飲服務提供者采購食品原料時，應當查驗的證明文件不包括（C）。A.食品生產許可證B.食品檢驗合格證明C.供貨者個人學歷證明D.進貨票據8.食品處理區(qū)的墻面應使用（D）材料，以便清洗消毒。A.木質B.普通涂料C.墻紙D.不透水、易清洗的瓷磚9.下列關于食品添加劑使用的說法，錯誤的是（B）。A.使用前應查看標簽，確認符合使用范圍B.為提升口感，可超限量使用甜味劑C.應使用專用工具稱量，做好使用記錄D.不得使用工業(yè)用甲醛浸泡水產品10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務提供者應立即（A）。A.停止經營，封存導致或可能導致事故的食品及原料B.繼續(xù)經營，等待監(jiān)管部門調查C.自行銷毀可疑食品D.隱瞞事故，與顧客私了11.冷凍食品的儲存溫度應保持在（C）以下。A.0℃B.-5℃C.-18℃D.-20℃12.加工水果、蔬菜時，正確的處理順序是（B）。A.先切配后清洗B.先清洗后切配C.清洗切配同時進行D.直接切配無需清洗13.下列哪種情形不屬于從業(yè)人員健康禁忌？（D）A.活動性肺結核B.化膿性或滲出性皮膚病C.霍亂D.普通感冒14.預包裝食品的標簽中，必須標注的內容不包括（D）。A.名稱、規(guī)格、凈含量B.生產日期和保質期C.生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.食品的口感描述15.餐飲具消毒方法不包括（C）。A.熱力消毒（煮沸、蒸汽）B.化學消毒（含氯消毒液浸泡）C.清水沖洗D.紫外線消毒16.食品加工過程中，中心溫度應達到（B）以上，才能確保殺滅大部分致病菌。A.50℃B.70℃C.90℃D.100℃17.下列關于食品貯存的說法，正確的是（A）。A.食品應離墻離地10厘米以上存放B.食品可與洗滌用品同柜存放C.散裝食品可直接放置在地面D.食品儲存區(qū)可兼作員工休息區(qū)18.從業(yè)人員工作時，口罩應（D）。A.戴在下巴上B.只覆蓋嘴巴C.隨意佩戴D.覆蓋口鼻并貼合面部19.下列哪種行為不會導致食品交叉污染？（C）A.用盛放生肉的容器盛放熟肉B.加工生魚后未清洗工具直接加工熟飯C.生熟食品分架存放D.處理生雞蛋后未洗手直接處理涼菜20.食品經營許可證的有效期為（C）。A.1年B.3年C.5年D.10年三、多項選擇題（每題3分，共30分。每題有2個或以上正確選項，錯選、漏選均不得分）1.下列屬于禁止經營的食品有（ABCD）。A.腐敗變質、油脂酸敗的食品B.被有毒物質污染的食品C.無標簽的預包裝食品D.病死、毒死的禽畜肉類2.從業(yè)人員健康管理要求包括（ABCD）。A.取得健康證明后方可上崗B.每日進行健康自查，如出現(xiàn)腹瀉立即離崗C.健康證明過期前30天內應重新申請D.患有痢疾的人員不得從事接觸直接入口食品工作3.食品加工過程中，應避免的行為有（ABCD）。A.用手直接接觸直接入口食品B.加工過程中接聽手機未洗手C.將未清洗的水果直接裝盤D.隔夜熟食品未徹底加熱即出售4.食品添加劑使用的基本原則包括（ABCD）。A.不應對人體產生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質C.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值D.應在技術上確有必要且經過風險評估5.餐飲具清洗消毒的正確步驟包括（ABCD）。A.刮去殘渣B.用洗滌劑清洗C.用清水沖洗D.消毒并保潔存放6.食品原料采購時，應落實的索證索票制度包括（ABD）。A.查驗供貨者的許可證B.索取食品合格證明文件C.記錄供貨者的家庭成員信息D.建立進貨查驗記錄臺賬7.食品處理區(qū)的“五防”設施包括（ABCD）。A.防蠅（紗網、滅蠅燈）B.防鼠（擋鼠板、鼠夾）C.防塵（遮蓋物）D.防蟲（紗窗、門簾）8.下列關于食品留樣的說法，正確的有（ACD）。A.每餐次的食品成品均應留樣B.留樣容器可用普通塑料盒C.留樣需標注食品名稱、留樣時間D.留樣期間如發(fā)生事故，應配合提供留樣9.加工涼菜的衛(wèi)生要求包括（ABCD）。A.專用操作間溫度不高于25℃B.操作人員需戴口罩、手套C.涼菜應當餐加工，當餐用完D.工具、容器使用前嚴格消毒10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務提供者應（ABCD）。A.立即停止經營，封存可疑食品B.通知可能受影響的消費者C.配合監(jiān)管部門調查D.如實提供相關資料和樣品四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述食品加工過程中生熟分開的具體要求。答：生熟分開需做到“四分開”：①加工工具分開（生熟刀、砧板、容器分用，標識明確）；②加工區(qū)域分開（生熟加工區(qū)物理隔離）；③儲存分開（生熟食品分架存放，生品存放在熟品下方）；④人員操作分開（處理生品后需洗手消毒方可處理熟品）。2.列舉5種常見的食品污染途徑。答：①生物性污染（細菌、病毒、寄生蟲污染，如沙門氏菌、諾如病毒）；②化學性污染（農藥殘留、重金屬、濫用食品添加劑）；③物理性污染（玻璃碎片、金屬異物混入）；④交叉污染（生熟食品接觸、工具混用）；⑤環(huán)境污染物（加工區(qū)灰塵、鼠蟲排泄物污染）。3.簡述從業(yè)人員個人衛(wèi)生的基本要求。答：①上崗前、處理食品前、接觸不潔物品后需用肥皂+流動水洗手；②工作時穿清潔的工作衣帽，戴口罩（接觸直接入口食品時）；③不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴外露首飾；④不得在食品處理區(qū)吸煙、吐痰、嚼口香糖；⑤患有有礙食品安全疾病時立即離崗。4.說明食品原料驗收的關鍵步驟。答：①查驗證件：核對供貨者許可證、食品合格證明（如檢驗報告、檢疫證明）；②檢查感官：觀察食品是否新鮮，有無腐敗、異味、霉變；③核對標簽：預包裝食品標簽是否完整（名稱、生產日期、保質期等）；④測量溫度：冷凍食品中心溫度應≤-18℃，冷藏食品≤5℃；⑤記錄信息：如實記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、進貨日期等，保存票據至少2年。5.簡述預防細菌性食物中毒的關鍵控制措施。答：①控制污染源：采購新鮮、合格的食品原料，避免采購病死畜禽；②控制溫度：熟食品應熱藏（≥60℃）或冷藏（≤5℃），避免在20-45℃的危險溫度帶存放；③控制時間：食品加工后2小時內食用，如需隔夜需徹底加熱（中心溫度≥70℃）；④殺滅病菌：加工時確保食品中心溫度≥70℃，涼菜現(xiàn)做現(xiàn)吃；⑤防止交叉污染：生熟工具、容器分開使用，處理生品后洗手消毒。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某快餐店午餐后，5名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。調查發(fā)現(xiàn)：①廚房加工區(qū)生熟砧板混用；②前一天剩余的炒米飯未冷藏，次日加熱后出售；③操作人員手部有未愈合的傷口，未戴手套直接接觸熟食品。問題：分析導致食物中毒的可能原因，并提出整改措施。答：可能原因：①生熟砧板混用導致交叉污染，生肉中的致病菌（如沙門氏菌）污染熟食品；②剩余米飯未冷藏，在室溫下（20-45℃）存放時間過長，細菌大量繁殖，次日加熱未徹底殺滅毒素；③操作人員手部傷口未防護，可能攜帶化膿性細菌（如金黃色葡萄球菌）污染熟食品。整改措施：①嚴格執(zhí)行生熟分開，生熟砧板、刀具分用并標識；②剩余食品及時冷藏（≤5℃），再次食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃），超過24小時的食品不得出售；③操作人員手部有傷口時，需佩戴防水手套并覆蓋創(chuàng)可貼，禁止直接接觸直接入口食品；④加強員工培訓，強化交叉污染、溫度控制等關鍵環(huán)節(jié)的操作規(guī)范。案例2：某火鍋店采購了一批冷凍羊肉卷，到貨時發(fā)現(xiàn)部分包裝破損，羊肉表面有冰晶析出，解凍后肉質發(fā)黏有異味。問題：該批羊肉卷是否符合食品安全要求？應如何處理？答：不符合要求。判斷依據：①包裝破損可能導致微生物污染或二次凍結；②表面有冰晶析出（“凍傷