2026年SCA感官認(rèn)證考試專項(xiàng)突破題及答案解析一、單選題（每題2分，共20題）1.在四川地區(qū)進(jìn)行食品感官評價(jià)時(shí)，若評價(jià)員對某款川菜辣度描述為“具有明顯灼燒感，但接受度高”，最符合的辣度描述術(shù)語是？A.麻辣B.辣而不燥C.酸辣D.芥末辣2.以下哪項(xiàng)不屬于感官評價(jià)中“顏色”評價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)？A.色調(diào)（色相）B.明度（亮度）C.飽和度D.氣味強(qiáng)度3.在進(jìn)行葡萄酒品鑒時(shí)，若評價(jià)員聞到類似“鉛筆”的氣味，通常暗示該酒可能存在？A.乙醛味B.硫化物味C.乙酸乙酯味D.乳酸味4.評價(jià)員在進(jìn)行感官評價(jià)前，需避免飲用咖啡至少多久？A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)5.在北方乳制品感官評價(jià)中，若評價(jià)員描述某款酸奶“口感黏稠但無拉絲現(xiàn)象”，最可能的是？A.短絲型酸奶B.中絲型酸奶C.長絲型酸奶D.無絲型酸奶6.以下哪種香氣的描述最符合“果香”的典型特征？A.花香B.青草香C.果甜香（如蘋果香）D.面包香7.在進(jìn)行感官評價(jià)時(shí)，若評價(jià)員對某款茶湯描述為“苦澀感明顯且后味持久”，最可能是哪種茶類？A.綠茶B.紅茶C.烏龍茶D.白茶8.以下哪項(xiàng)不屬于感官評價(jià)中“質(zhì)地”評價(jià)的范疇？A.口感（如嫩滑、粗糙）B.形態(tài)（如顆粒大小）C.顏色D.黏度9.在進(jìn)行食品感官評價(jià)時(shí)，若評價(jià)員描述某款糕點(diǎn)“甜度過高，掩蓋了原料本身的風(fēng)味”，最可能的是？A.甜度適中B.甜度偏低C.甜度過高D.甜度無感10.評價(jià)員在進(jìn)行感官評價(jià)時(shí)，若聞到類似“金屬”的氣味，通常暗示該食品可能存在？A.酸敗味B.酒精味C.金屬味（如鐵銹味）D.青草味二、多選題（每題3分，共10題）1.在進(jìn)行感官評價(jià)時(shí)，以下哪些因素可能影響評價(jià)員的評價(jià)結(jié)果？A.評價(jià)員的性別B.評價(jià)員的年齡C.評價(jià)員的飲食偏好D.評價(jià)環(huán)境的溫度2.以下哪些屬于感官評價(jià)中“香氣”評價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)？A.香氣強(qiáng)度B.香氣類型（花香、果香等）C.香氣持久度D.香氣新鮮度3.在進(jìn)行肉類感官評價(jià)時(shí)，以下哪些描述屬于“嫩度”評價(jià)的范疇？A.肉片易碎性B.肉汁流失量C.肉質(zhì)彈性D.肉色鮮亮4.以下哪些屬于感官評價(jià)中“顏色”評價(jià)的典型術(shù)語？A.金黃B.乳白C.鮮紅D.暗褐5.在進(jìn)行感官評價(jià)時(shí)，以下哪些行為可能影響評價(jià)員的評價(jià)結(jié)果？A.評價(jià)員剛吃完油膩食物B.評價(jià)員佩戴了香水C.評價(jià)環(huán)境有異味D.評價(jià)員處于疲勞狀態(tài)6.以下哪些屬于感官評價(jià)中“質(zhì)地”評價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)？A.黏度B.質(zhì)地均勻性C.口感（如脆、軟）D.顏色7.在進(jìn)行茶湯感官評價(jià)時(shí)，以下哪些描述屬于“滋味”評價(jià)的范疇？A.苦澀感B.鮮爽感C.回甘感D.滋味持久度8.以下哪些屬于感官評價(jià)中“香氣”評價(jià)的典型術(shù)語？A.清新B.濃郁C.雰繞D.復(fù)雜9.在進(jìn)行感官評價(jià)時(shí)，以下哪些因素可能影響評價(jià)員的評價(jià)結(jié)果？A.評價(jià)員的情緒狀態(tài)B.評價(jià)員的文化背景C.評價(jià)樣品的溫度D.評價(jià)環(huán)境的濕度10.以下哪些屬于感官評價(jià)中“顏色”評價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)？A.色調(diào)B.明度C.飽和度D.顏色變化速度三、判斷題（每題2分，共10題）1.感官評價(jià)中，評價(jià)員的性別對評價(jià)結(jié)果有顯著影響。（×）2.感官評價(jià)中，評價(jià)樣品的溫度應(yīng)控制在20±2℃范圍內(nèi)。（√）3.感官評價(jià)中，評價(jià)員應(yīng)避免佩戴香水以減少干擾。（√）4.感官評價(jià)中，評價(jià)員需保持空腹?fàn)顟B(tài)以減少生理因素干擾。（×）5.感官評價(jià)中，評價(jià)樣品的色澤越亮越好。（×）6.感官評價(jià)中，評價(jià)員需進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)以減少主觀性。（√）7.感官評價(jià)中，評價(jià)員需避免在剛運(yùn)動(dòng)后進(jìn)行評價(jià)。（√）8.感官評價(jià)中，評價(jià)樣品的氣味越濃越好。（×）9.感官評價(jià)中，評價(jià)員需保持中性情緒以減少心理因素干擾。（√）10.感官評價(jià)中，評價(jià)樣品的口感越脆越好。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述感官評價(jià)中“香氣”評價(jià)的步驟。答：-準(zhǔn)備階段：評價(jià)員需在無異味環(huán)境中進(jìn)行，避免剛接觸刺激性物質(zhì)；-聞香階段：采用“三聞法”（淺聞、深聞、反復(fù)聞）以感受香氣的強(qiáng)度、類型和持久度；-描述階段：用專業(yè)術(shù)語（如花香、果香、香料香）描述香氣特征；-記錄階段：將評價(jià)結(jié)果記錄在感官評價(jià)表中。2.簡述感官評價(jià)中“質(zhì)地”評價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)。答：-口感（如脆、軟、糯）；-黏度（如稀、稠）；-彈性（如易碎性、回彈性）；-均勻性（如顆粒分布是否均一）。3.簡述感官評價(jià)中“顏色”評價(jià)的典型術(shù)語。答：-色調(diào)（如紅、黃、綠）；-明度（如明亮、暗淡）；-飽和度（如鮮艷、灰暗）；-顏色變化（如褪色、變深）。4.簡述感官評價(jià)中影響評價(jià)員評價(jià)結(jié)果的因素。答：-生理因素（如性別、年齡、飲食偏好）；-心理因素（如情緒狀態(tài)、文化背景）；-環(huán)境因素（如溫度、濕度、光線、異味）；-樣品因素（如溫度、新鮮度、均勻性）。五、論述題（10分）結(jié)合四川地區(qū)的飲食習(xí)慣，論述在進(jìn)行川菜感官評價(jià)時(shí)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪些感官指標(biāo)，并說明原因。答：四川地區(qū)以麻辣味著稱，因此在川菜感官評價(jià)中需重點(diǎn)關(guān)注以下指標(biāo)：1.辣度（重點(diǎn)）——川菜的核心特征，需評價(jià)“麻辣度”和“接受度”，如“鮮辣”“回辣”等；2.香氣（重點(diǎn)）——川菜常用花椒、辣椒等香料，需評價(jià)“香料香”“鮮香”；3.口感（重點(diǎn)）——川菜注重“油潤”“嫩滑”，如麻婆豆腐的“綿密口感”；4.滋味（次重點(diǎn)）——川菜咸鮮突出，需評價(jià)“鮮度”“咸度”；5.色澤（次重點(diǎn)）——川菜常用紅油，需評價(jià)“紅亮”“均勻性”。原因：-辣度是川菜的靈魂，直接影響評價(jià)結(jié)果；-香氣體現(xiàn)川菜的復(fù)合風(fēng)味；-口感決定食物的接受度；-滋味和色澤則體現(xiàn)整體品質(zhì)。答案解析一、單選題1.B——川菜辣度描述需體現(xiàn)“辣而不燥”，避免過度刺激感；2.D——?dú)馕稄?qiáng)度屬于“香氣”指標(biāo)，非“顏色”；3.B——鉛筆味（硫醇類）常見于葡萄酒的硫化物異常；4.C——需避免咖啡因影響味覺，建議6小時(shí)前不飲用；5.A——北方酸奶多為短絲型，口感黏稠但無拉絲；6.C——果香典型特征為甜而清新；7.C——烏龍茶苦澀感明顯且后味持久；8.C——顏色屬于“外觀”指標(biāo)，非“質(zhì)地”；9.C——甜度過高會(huì)掩蓋原料風(fēng)味；10.C——金屬味常見于鐵制容器污染。二、多選題1.A、B、C、D——性別、年齡、飲食偏好、環(huán)境溫度均影響評價(jià)結(jié)果；2.A、B、C、D——香氣評價(jià)需關(guān)注強(qiáng)度、類型、持久度和新鮮度；3.A、B、C——嫩度評價(jià)關(guān)注易碎性、肉汁流失和彈性；4.A、B、C、D——顏色評價(jià)術(shù)語包括金黃、乳白、鮮紅、暗褐等；5.A、B、C、D——以上均可能干擾評價(jià)結(jié)果；6.A、B、C——質(zhì)地評價(jià)關(guān)注黏度、均勻性和口感；7.A、B、C、D——滋味評價(jià)需關(guān)注苦澀、鮮爽、回甘和持久度；8.A、B、C、D——香氣評價(jià)術(shù)語包括清新、濃郁、馥郁、復(fù)雜；9.A、B、C、D——以上均可能影響評價(jià)結(jié)果；10.A、B、C——顏色評價(jià)關(guān)鍵指標(biāo)包括色調(diào)、明度和飽和度。三、判斷題1.×——性別影響有限，但個(gè)體差異存在；2.√——20±2℃最適宜；3.√——香水干擾嗅覺；4.×——需空腹但無需極端饑餓；5.×——色澤需自然，過度亮澤可能不正常；6.√——專業(yè)培訓(xùn)可減少主觀性；7.√——運(yùn)動(dòng)后味覺可能異常；8.×——?dú)馕稘獠坏扔诤茫鑵f(xié)調(diào)；9.√