2026年鄉(xiāng)土廚師技能考核題含答案一、單選題（共10題，每題3分，共30分）1.在制作川菜魚香肉絲時，以下哪種調味料是必不可少的？A.醋B.豆瓣醬C.生抽D.糖答案：B解析：川菜魚香肉絲的核心風味來自豆瓣醬，其獨特的發(fā)酵香味是魚香味的關鍵。醋、生抽、糖雖也有輔助作用，但豆瓣醬是主味。2.北方地區(qū)制作餃子時，以下哪種餡料最適合采用“三合面”（白面、蕎面、豆面混合）？A.豬肉白菜餡B.牛肉胡蘿卜餡C.羊肉大蔥餡D.雞肉香菇餡答案：C解析：北方牧區(qū)多產羊肉，且蕎面和豆面能吸收羊肉的膻味，減少油膩感，同時增加飽腹感，是傳統(tǒng)搭配。3.制作蘇式陽春面時，湯底的正確熬制順序是？A.先放鹽后放骨頭B.先放骨頭后放鹽C.鹽和骨頭同時下鍋D.用清水直接加熱骨頭答案：B解析：蘇式湯底講究原湯原味，骨頭需先小火慢燉出鮮味，最后加鹽調味，避免過早加鹽破壞蛋白質析出。4.客家菜釀豆腐的釀法中，以下哪種餡料最能體現客家傳統(tǒng)風味？A.豬肉雞蛋B.豬肉香菇C.豬肉蒜苗D.豬肉咸菜答案：B解析：客家地區(qū)多山，香菇產量豐富，與豬肉同釀能增強鮮味，且香菇的土腥味能中和豬肉的膩感。5.制作潮汕牛肉火鍋時，牛肉的最佳解凍方法是？A.常溫放置24小時B.冷水浸泡4小時C.自然結霜冷凍后解凍D.直接放入沸水中焯燙答案：C解析：潮汕做法講究“自然鮮”，牛肉需在零下18℃冷凍至結霜，緩慢解凍可保持肉汁不流失。6.云南菜過橋米線的湯底中，以下哪種食材最能提升湯的醇厚感？A.雞骨架B.豬筒骨C.牛骨D.豬蹄答案：B解析：云南少數民族多食豬肉，豬筒骨燉煮后湯色乳白，脂肪含量適中，米線吸附性強。7.制作山西刀削面時，以下哪種面杖材質最適合？A.松木B.水曲柳C.桃木D.鐵制答案：B解析：水曲柳硬度適中，削面時不易滑脫，且紋理細密，面條光滑，山西傳統(tǒng)用材。8.蒙古族手把肉的經典調味中，以下哪種香料是禁用的？A.花椒B.大蒜C.香葉D.孜然答案：D解析：蒙古族飲食崇尚原味，手把肉傳統(tǒng)上不加鹽、不加油，僅用羊骨自帶的咸香，孜然屬于外來香料。9.制作陜西臊子面時，以下哪種蔬菜最能體現秦地風味？A.包心菜B.胡蘿卜C.茼蒿D.青椒答案：B解析：陜西地處黃土高原，胡蘿卜耐旱，且當地面食常用胡蘿卜配色，臊子面中胡蘿卜碎是標志性配料。10.制作浙江片兒川時，以下哪種面條最適合？A.雞毛菜面B.貓耳朵面C.掛面D.蔥油面答案：A解析：杭州片兒川特指雞毛菜面，細長韌滑，能吸附鮮美湯汁，貓耳朵面過于小巧，掛面易斷裂。二、多選題（共8題，每題4分，共32分）1.制作東北鍋包肉時，以下哪些步驟是關鍵？A.豬里脊切薄片B.裹淀粉后過油炸至金黃C.糖醋汁需現熬D.裹粉前需用鹽腌入味E.出鍋前撒芝麻答案：A、B、C解析：鍋包肉講究“外酥里嫩”，裹粉需均勻，糖醋汁需提前熬至冒泡，芝麻非傳統(tǒng)做法。2.制作湖南剁椒魚頭時，以下哪些食材能增強風味？A.蒸魚豉油B.剁椒C.蒜蓉D.泡椒E.姜片答案：B、C、D解析：剁椒魚頭核心是剁椒的辣鮮，蒜蓉和泡椒可輔助提辣，蒸魚豉油和姜片屬于通用調料。3.制作廣東腸粉時，以下哪些是傳統(tǒng)配料選擇？A.韭黃B.蝦仁C.臘腸D.豆腐干E.香菇答案：A、B、C解析：廣式腸粉配料講究清淡，韭黃、蝦仁、臘腸是經典組合，豆腐干和香菇不屬于傳統(tǒng)。4.制作新疆抓飯時，以下哪些香料是核心？A.孜然B.桂皮C.肉桂D.花椒E.丁香答案：A、D解析：新疆抓飯的香味來自羊肉和胡蘿卜的天然味道，孜然和花椒是關鍵，其他香料過于濃郁。5.制作四川麻婆豆腐時，以下哪些食材能提升麻味？A.花椒B.干辣椒面C.芝麻醬D.花椒油E.豆瓣醬答案：A、B、D解析：麻婆豆腐的麻味來自花椒粉、干辣椒面和花椒油，豆瓣醬負責醬香，芝麻醬過于清淡。6.制作福建佛跳墻時，以下哪些食材屬于典型配置？A.海參B.魚翅C.燕窩D.鴿蛋E.雞湯答案：A、B、C、D解析：佛跳墻是閩南頂級湯菜，配料需“海陸空”齊全，雞湯是湯底基礎，但非主要配料。7.制作山東煎餅時，以下哪些調料是傳統(tǒng)撒料？A.醬油B.芝麻鹽C.香菜D.蔥花E.辣椒粉答案：B、C、D解析：山東煎餅需撒芝麻鹽、香菜、蔥花，醬油和辣椒粉不屬于魯式做法。8.制作廣西螺螄粉時，以下哪些是靈魂配料？A.螺螄湯B.酸筍C.花生D.鹵水豆腐E.辣椒油答案：A、B、E解析：螺螄粉的鮮辣來自螺螄湯、酸筍和辣椒油，花生和豆腐是普通配料。三、判斷題（共12題，每題2分，共24分）1.制作北京烤鴨時，填鴨的喂食需以玉米為主，以增加脂肪厚度。（正確）2.制作云南米干時，需用竹筍水浸泡糯米，以去堿增香。（正確）3.制作廣東白切雞時，雞必須用三黃雞，否則肉質不嫩。（錯誤，普通土雞也可）4.制作陜西肉夾饃時，饃需用死面（未經發(fā)酵）烤制，以保持硬度。（正確）5.制作浙江臭豆腐時，需用當地特定臭鹵發(fā)酵，外地鹵水不適用。（正確）6.制作東北大拉皮時，拉皮需用綠豆淀粉，否則口感不筋道。（正確）7.制作四川擔擔面時，辣椒油需現熬現用，以保持香味。（正確）8.制作內蒙古奶皮子時，需用馬奶發(fā)酵，牛奶不可替代。（正確）9.制作福建魚丸時，魚糜需反復捶打上勁，否則易散。（正確）10.制作湖北藕湯時，需用野生蓮藕，普通藕無法達到清甜。（正確）11.制作山西刀削面時，水溫需控制在60℃，水溫過高面條易斷。（錯誤，需用70℃左右沸水）12.制作山東煎餅時，需用特制鏊子，鐵質鏊子最佳。（正確）四、簡答題（共4題，每題10分，共40分）1.簡述川菜“魚香味”的調制原理及其在魚香肉絲中的應用。答案：魚香味源于“咸、甜、酸、辣、鮮、香”六味復合，調制原理是：-咸鮮：用豆瓣醬和泡辣椒帶有的咸味，輔以少量鹽；-酸甜：糖和醋的比例約為1:2，醋需陳醋以增香；-辣味：豆瓣醬和干辣椒面提供；-香味：蔥姜蒜末爆香，豆瓣醬發(fā)酵自帶香；-鮮味：肉絲需用醬油腌過，最后淋少許花椒油提麻。應用：魚香肉絲中，肉絲裹淀粉滑炒后，與提前調好的魚香汁快速翻炒，保留肉汁是關鍵。2.簡述云南過橋米線的湯底熬制要點，為何需用雞和牛骨混合？答案：過橋米線湯底需滿足“三鮮”（湯鮮、米鮮、肉鮮），熬制要點：-選骨：雞骨提鮮，牛骨增醇，兩者混合可兼顧鮮醇；-火候：先大火煮沸，后轉小火慢燉4小時以上；-過濾：用細紗布過濾三次，去除浮沫；-加料：最后加入少量草果、八角等香料，去腥增香。原因：云南多民族聚居，雞和牛在當地飲食中地位同等，混合熬湯能平衡兩種肉香。3.簡述蒙古族手把肉的傳統(tǒng)烹飪流程及其文化意義。答案：傳統(tǒng)流程：1.選羊：用草原散養(yǎng)羊，以羊后腿肉最佳；2.切塊：肉塊需大塊，不切割；3.焯水：冷水下鍋煮5分鐘去血沫，撈出；4.燜煮：加羊骨、蔥、鹽，小火燜1小時；5.出鍋：直接端上桌，用蒙古刀分食。文化意義：體現游牧民族對自然的敬畏，強調食材原味，刀是傳統(tǒng)餐具，分食體現平等。4.簡述潮汕牛肉火鍋的選肉標準及為何需“現宰現賣”？答案：選肉標準：-部位：牛胸口朥（肥瘦相間）、吊龍（嫩滑）、匙柄（雪花肉）；-新鮮度：需在宰殺后4小時內分割，以保持肉汁；-色澤：肉色鮮紅，脂肪呈乳白色。現宰現賣原因：-保鮮：牛肉肌紅蛋白在4℃以下易變性，影響口感；-傳統(tǒng)：潮汕人認為“生牛肉三分鐘”最鮮，現宰現切保證最佳食用期。五、論述題（共2題，每題20分，共40分）1.論述陜西臊子面的“薄、筋、光、汪、酸、辣、香”七絕特點及其實現方法。答案：七絕特點與實現方法：-?。好鏃l需手工拉制，每根寬0.3厘米，需多次揉搓上勁；-筋：用高筋面粉，加雞蛋增加韌性，煮時水寬火旺；-光：面條表面需涂蛋液，防止粘連；-汪：湯底需浮滿油（牛油最佳），以增香提亮；-酸：醋需陳醋，加姜絲中和油膩；-辣：臊子中加辣椒面和醋，但不過于刺激；-香：臊子用肉丁、胡蘿卜丁慢炒，肉香與面香交融。文化背景：體現關中地區(qū)面食文化，臊子需“冒”才夠味，面條需“頂”住臊子。2.論述廣西螺螄粉的“酸辣鮮爽”風味來源及其在當代的改良趨勢。答案：風味來源：-酸：酸筍發(fā)酵產生的乳酸，是靈魂；-辣：辣椒油需用鮮辣椒現榨，加花椒油增麻；-