茶藝師高級(jí)考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.宋代《大觀茶論》作者為（）。A.蔡襄B.趙佶C.陸羽D.蘇軾答案：B2.武夷巖茶“巖韻”產(chǎn)生的核心化學(xué)組分是（）。A.茶黃素B.香葉醇C.巖茶內(nèi)酯D.沒食子酸答案：C3.使用紫砂壺沖泡年份普洱熟茶時(shí)，最佳水溫區(qū)間為（）。A.75℃±2B.85℃±2C.95℃±2D.100℃±2答案：D4.茶葉中EGCG含量最高的茶類是（）。A.黃茶B.綠茶C.白茶D.青茶答案：B5.“冷后渾”現(xiàn)象最易出現(xiàn)在（）茶湯中。A.西湖龍井B.正山小種C.鐵觀音D.白毫銀針答案：B6.茶藝館動(dòng)線設(shè)計(jì)首要遵循的原則是（）。A.美觀B.安全C.私密D.對(duì)稱答案：B7.日本“薄茶”點(diǎn)茶時(shí)茶筅的攪動(dòng)軌跡為（）。A.の字B.十字C.米字D.圓環(huán)答案：C8.下列水質(zhì)指標(biāo)中，對(duì)茶滋味影響權(quán)重最高的是（）。A.濁度B.硬度C.余氯D.pH答案：B9.潮州工夫茶“關(guān)公巡城”手法主要解決（）問題。A.濃度均勻B.降溫C.增香D.去沫答案：A10.茶葉感官審評(píng)“湯色”評(píng)分權(quán)重占（）。A.5%B.10%C.15%D.20%答案：B11.下列茶樹品種中，適制傳統(tǒng)大紅袍的品系是（）。A.福鼎大白B.梅占C.奇丹D.烏牛早答案：C12.普洱茶“渥堆”過程優(yōu)勢(shì)菌群為（）。A.黑曲霉B.青霉C.酵母D.根霉答案：A13.茶藝師在接待外賓時(shí)，行鞠躬禮角度宜為（）。A.15°B.30°C.45°D.90°答案：B14.明代“烹茶四要”不包括（）。A.擇水B.洗茶C.候湯D.擇器答案：B15.下列香型中，被定義為鳳凰單叢“黃枝香”代表揮發(fā)性化合物的是（）。A.芳樟醇B.橙花叔醇C.吲哚D.茉莉內(nèi)酯答案：B16.茶葉貯藏過程中，引起“陳味”的主要醛類物質(zhì)是（）。A.己醛B.壬醛C.苯甲醛D.5甲基糠醛答案：D17.臺(tái)灣“凍頂烏龍”發(fā)酵程度約為（）。A.5%B.15%C.30%D.50%答案：C18.使用銀壺煮水時(shí)，水中Ag+濃度安全上限為（）。A.0.01mg/LB.0.05mg/LC.0.1mg/LD.0.5mg/L答案：B19.“茶百戲”又稱（）。A.茶畫B.水丹青C.茶戲D.茶符答案：B20.下列因素中，與茶樹氟富集量呈最顯著正相關(guān)的是（）。A.海拔B.樹齡C.降水D.土壤磷答案：B21.唐代“七之事”出自（）。A.《茶經(jīng)》B.《茶錄》C.《煎茶水記》D.《十六湯品》答案：A22.白琳工夫紅茶萎凋溫度宜控制在（）。A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃答案：B23.茶藝館背景音樂響度宜保持在（）。A.30dBB.45dBC.60dBD.75dB答案：B24.“金駿眉”創(chuàng)制年份為（）。A.2003B.2005C.2008D.2010答案：B25.下列茶類中，耐泡度主要受茶多糖影響的是（）。A.綠茶B.白茶C.黑茶D.黃茶答案：C26.審評(píng)杯中投法注水量為（）mL。A.100B.110C.150D.200答案：C27.茶藝師高級(jí)工國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，培訓(xùn)課時(shí)不少于（）。A.80B.120C.160D.200答案：C28.下列朝代中，首次出現(xiàn)“茶稅”的是（）。A.西漢B.唐代C.北宋D.明代答案：B29.“茶醉”時(shí)，最有效的緩解飲品是（）。A.糖水B.牛奶C.鹽水D.檸檬水答案：A30.茶葉靜電揀梗機(jī)最佳工作相對(duì)濕度為（）。A.40%B.55%C.70%D.85%答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列屬于“再加工茶”的有（）。A.茉莉花茶B.普洱餅茶C.六堡茶D.桂花烏龍E.萃取速溶茶答案：A、D、E32.形成普洱茶“陳香”的關(guān)鍵酶類有（）。A.多酚氧化酶B.過氧化物酶C.脂肪氧合酶D.β葡萄糖苷酶E.蛋白酶答案：A、B、D33.茶藝師在茶會(huì)策劃中必須考慮的法規(guī)包括（）。A.食品安全法B.消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法C.消防法D.廣告法E.商標(biāo)法答案：A、B、C、D34.下列水質(zhì)處理工藝可降低暫時(shí)硬度的有（）。A.煮沸B.離子交換C.反滲透D.曝氣E.活性炭吸附答案：A、B、C35.關(guān)于“茶氨酸”敘述正確的有（）。A.具焦糖香B.拮抗咖啡因興奮C.易溶于水D.在發(fā)酵中顯著下降E.可合成于茶樹根部答案：B、C、D、E36.以下屬于“茶席”構(gòu)成要素的有（）。A.主泡器B.品茗杯C.插花D.香具E.茶點(diǎn)答案：A、B、C、D37.茶藝師在直播帶貨中禁止使用的詞語有（）。A.最強(qiáng)B.保健C.減肥D.治療E.祖?zhèn)鞔鸢福篈、B、C、D38.下列關(guān)于“焙火”工藝描述正確的有（）。A.可固定香氣B.可降低酸度C.可提升焦糖香D.可殺滅微生物E.可增加酚氨比答案：A、C、D39.以下屬于“唐代煮茶程序”的有（）。A.炙茶B.碾茶C.羅茶D.熁盞E.育湯答案：A、B、C40.茶藝館風(fēng)險(xiǎn)源識(shí)別包括（）。A.燙傷B.一氧化碳C.滑倒D.食品過敏E.電氣火災(zāi)答案：A、C、D、E三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.安吉白茶屬于白茶類。（）答案：×42.茶葉中鋅元素含量與土壤pH呈負(fù)相關(guān)。（）答案：√43.茶藝師可憑高級(jí)工證書直接從事茶葉檢驗(yàn)師工作。（）答案：×44.使用玻璃壺煮水時(shí)，水中鈉離子濃度會(huì)升高。（）答案：×45.“茶禪一味”最早由宋代圓悟克勤提出。（）答案：√46.茶藝館采用LED射燈時(shí)，色溫高于6000K會(huì)提升茶湯明亮度。（）答案：√47.茶葉感官審評(píng)時(shí)，審評(píng)杯蓋應(yīng)反扣放置以防香氣逸散。（）答案：√48.普洱生茶在存放過程中，茶黃素含量持續(xù)上升。（）答案：×49.茶藝師在沖泡時(shí)佩戴手串符合食品安全規(guī)范。（）答案：×50.唐代“茶圣”陸羽曾撰寫《水品》一書。（）答案：×四、填空題（每空1分，共20分）51.茶葉中______類化合物是形成收斂性的主要物質(zhì)。答案：兒茶素52.武夷巖茶傳統(tǒng)手工焙火使用______炭。答案：荔枝53.茶藝師行茶禮儀中，奉茶時(shí)杯柄朝向客人______側(cè)。答案：右54.茶葉靜電揀梗利用______差異實(shí)現(xiàn)分離。答案：介電常數(shù)55.宋代點(diǎn)茶最后一步“擊拂”要求茶湯出現(xiàn)______。答案：湯花56.茶葉貯藏最佳氧氣分壓應(yīng)低于______%。答案：257.茶藝館背景音樂推薦采用______拍，以穩(wěn)定心率。答案：4/458.臺(tái)灣“東方美人”茶獨(dú)特蜜香來自______叮咬。答案：小綠葉蟬59.茶葉“回甘”主要由______與唾液蛋白結(jié)合產(chǎn)生。答案：黃酮苷60.唐代煎茶最后一道程序稱為______。答案：分茶61.茶藝師高級(jí)工申報(bào)需連續(xù)從事本職業(yè)______年以上。答案：五62.茶葉中______元素過量會(huì)導(dǎo)致“氟斑牙”。答案：氟63.使用銀壺煮水，水中______離子濃度增加可軟化水質(zhì)。答案：銀64.茶藝館室內(nèi)照度標(biāo)準(zhǔn)值應(yīng)維持在______lx。答案：300—50065.茶葉“冷后渾”主要成分為______和咖啡堿。答案：茶黃素66.茶藝師在茶會(huì)中應(yīng)遵循“______、敬、怡、真”四規(guī)。答案：和67.茶葉“日曬氣”主要揮發(fā)性化合物為______。答案：順3己烯醇68.茶藝館滅火器指針位于______色區(qū)域?yàn)檎?。答案：綠69.茶葉“烏潤”色澤與______含量正相關(guān)。答案：茶褐素70.茶藝師行茶時(shí)，主泡器與品茗杯距離宜保持______cm以利安全。答案：15—20五、簡答題（每題6分，共30分）71.簡述“巖韻”感官特征及其化學(xué)基礎(chǔ)。答案：巖韻指武夷巖茶入口后呈現(xiàn)出的“骨鯁感”與“甘潤感”，特征為厚重、潤滑、回甘持久、具礦物味?；瘜W(xué)基礎(chǔ)：①巖茶內(nèi)酯（如norisoprenoid）賦予礦物味；②高含量可溶性糖與果膠增加稠度；③高分子量兒茶素咖啡因絡(luò)合物提供“骨鯁”；④鉀、鈣、鎂離子比值協(xié)調(diào)，增強(qiáng)甘潤；⑤焙火產(chǎn)生吡嗪類、呋喃酮類，提升焦糖與礦物香。72.概述茶藝館“動(dòng)線設(shè)計(jì)”三原則并給出實(shí)例。答案：①安全原則：通道寬≥1.2m，無障礙，消防出口≤30m；例：主通道采用防滑地膠，轉(zhuǎn)角設(shè)球面鏡。②效率原則：備水、備茶、沖泡、收杯形成閉環(huán)，減少交叉；例：吧臺(tái)呈“U”形，洗器區(qū)與沖泡區(qū)相鄰。③體驗(yàn)原則：客線觀景、聽水、聞香，避免直視操作垃圾；例：設(shè)置竹簾隔斷，客線沿窗布置，可遠(yuǎn)眺庭院。73.說明“茶醉”機(jī)理及現(xiàn)場急救措施。答案：機(jī)理：空腹攝入過量咖啡堿→刺激腎上腺髓質(zhì)→釋放兒茶酚胺→低血糖、低血鉀→心悸、冷汗、顫抖。急救：①立即停茶；②口服50%葡萄糖液20mL或含糖飲料；③平臥抬高下肢，松解衣領(lǐng)；④監(jiān)測脈搏，>120次/分或意識(shí)模糊立即送醫(yī)；⑤后續(xù)2h內(nèi)禁茶，補(bǔ)充電解質(zhì)。74.寫出普洱茶“渥堆”過程微生物演替順序及作用。答案：第1—3天：黑曲霉占優(yōu)，分泌多酚氧化酶，分解兒茶素；第4—6天：酵母菌（Pichia等）大量繁殖，產(chǎn)酒精、酯類，提升甜醇；第7—12天：Bacillussubtilis增多，產(chǎn)蛋白酶，降解蛋白質(zhì)為氨基酸；第13—20天：嗜熱真菌（Thermomyces）升溫至55℃，促進(jìn)美拉德反應(yīng)，形成陳香前體；后期放線菌（Streptomyces）產(chǎn)土臭素，貢獻(xiàn)藥香。全程濕熱作用降低茶堿刺激性。75.描述“茶席插花”與“茶道精神”如何統(tǒng)一。答案：茶席插花遵循“和、敬、清、寂”：①“和”——花材與茶類季節(jié)相應(yīng)，如春季綠茶配櫻花；②“敬”——花器低于主泡器，不奪茶香；③“清”——色彩素雅，白、綠為主，避免濃香花；④“寂”——留空白，花材≤3枝，體現(xiàn)侘寂?；?、茶、器、人形成“一花一世界”的禪意，增強(qiáng)品飲專注度。六、論述題（每題15分，共30分）76.結(jié)合化學(xué)路徑與感官審評(píng)，論述武夷巖茶“焙火程度”對(duì)香氣品質(zhì)的影響，并給出高級(jí)茶藝師調(diào)控焙火的實(shí)操要點(diǎn)。答案：（1）化學(xué)路徑：輕火（80—90℃，2h）→保留青葉醇、順3己烯醇，呈清香；茶黃素保留>8%，湯色橙黃。中火（110—120℃，4h）→吡嗪類、呋喃酮類大量生成，呈蜜糖香、堅(jiān)果香；茶黃素氧化為茶紅素，湯色橙紅。足火（130—140℃，6h）→美拉德中期產(chǎn)物（5甲基4羥基呋喃酮）增加，呈焦糖香；巖茶內(nèi)酯與麥芽酚協(xié)同，巖韻凸顯。高火（150℃，8h）→吡咯、吡啶類產(chǎn)生，呈火功香；但茶褐素過量，湯色暗褐，苦澀聚合，品質(zhì)下降。（2）感官審評(píng)：輕火：香氣高銳，花香顯，持久度短；中火：花香轉(zhuǎn)果蜜香，杯底掛香長；足火：香氣深沉，杯蓋冷香呈礦物焦糖復(fù)合；高火：火味掩香，葉底硬挺，失去活性。（3）實(shí)操要點(diǎn)：①原料分級(jí)：水仙、肉桂分別堆垛，嫩葉輕火，老葉足火；②焙籠預(yù)溫：炭火暗紅無焰，籠面溫度先測紅外溫槍，確?！?℃；③“兩翻三退”：每30min輕翻一次，退火降溫10min，防“悶酸”；④“聽香”判斷：籠蓋冷凝水珠氣味由青轉(zhuǎn)蜜即為轉(zhuǎn)火節(jié)點(diǎn)；⑤“走焙”收尾：焙足后移至退籠，40℃慢烘2h，揮發(fā)火工雜味；⑥貯藏退火：足火茶裝入紫砂缸，置濕度55%環(huán)境，退火30天再上市。高級(jí)茶藝師需記錄溫時(shí)曲線，建立“火工檔案”，實(shí)現(xiàn)批次一致性。77.高級(jí)茶藝師如何策劃并執(zhí)行一場“二十四節(jié)氣茶會(huì)·霜降”主題茶會(huì)，要求涵蓋文化闡釋、茶品選擇、茶席設(shè)計(jì)、流程編排、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)案五個(gè)維度，并體現(xiàn)“霜降”節(jié)氣特征。答案：（1）文化闡釋：霜降為秋末，萬物收斂，宜飲發(fā)酵茶暖胃。引用《月令七十二候集解》：“九月中，氣肅而凝，露結(jié)為霜。”以“藏養(yǎng)”為核心，傳遞“秋收冬藏”的養(yǎng)生觀。（2）茶品選擇：①主