(2025年)學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，學(xué)校食堂采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.供貨者身份證明D.食品商標(biāo)注冊(cè)證2.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）A.為提升口感，可超范圍使用甜味劑B.食品添加劑應(yīng)“五?！惫芾恚▽Ｈ?、專庫、專用工具、專用臺(tái)賬、專冊(cè)記錄）C.復(fù)配添加劑可直接與其他原料混合使用D.未用完的食品添加劑可與調(diào)味品同柜存放3.學(xué)校食堂加工涼菜的關(guān)鍵要求是（）A.加工人員無需健康證明B.涼菜間溫度應(yīng)≤25℃C.可使用隔夜剩菜制作涼菜D.刀具與熱菜刀具可共用4.食品儲(chǔ)存時(shí)，生熟食品應(yīng)分開存放的主要目的是（）A.避免串味B.防止交叉污染C.便于分類管理D.延長(zhǎng)保質(zhì)期5.以下哪種情況不屬于食品腐敗變質(zhì)的特征？（）A.肉類表面發(fā)黏B.米飯出現(xiàn)酸味C.蔬菜葉片萎蔫D.牛奶出現(xiàn)凝塊6.學(xué)校食堂餐具清洗消毒的正確流程是（）A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.清洗→沖洗→消毒→保潔7.食品留樣的要求是（）A.每餐每種食品留樣量≥100g，保存48小時(shí)B.每餐每種食品留樣量≥125g，保存72小時(shí)C.每餐每種食品留樣量≥200g，保存24小時(shí)D.每餐每種食品留樣量≥50g，保存36小時(shí)8.從業(yè)人員手部清潔的正確步驟是（）A.清水沖洗→擦干→消毒B.皂液揉搓→清水沖洗→消毒→擦干C.皂液揉搓→清水沖洗→擦干D.清水沖洗→皂液揉搓→擦干9.以下哪種食品屬于禁止采購的范圍？（）A.未超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品B.標(biāo)注“QS”標(biāo)志的2023年生產(chǎn)的食品C.感官無異常的散裝食用油D.來源不明的冷凍海產(chǎn)品10.食品加工過程中，中心溫度需達(dá)到（）以上才能殺滅大部分致病菌A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃11.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)，應(yīng)首先（）A.聯(lián)系媒體曝光B.立即停止供餐并封存剩余食品C.自行處理患者D.銷毀可能污染的食品12.以下關(guān)于食品倉庫管理的說法，錯(cuò)誤的是（）A.食品應(yīng)離地離墻10cm以上存放B.食品與非食品可同庫存放，但需分區(qū)C.散裝食品應(yīng)使用密閉容器保存并標(biāo)注信息D.倉庫應(yīng)定期通風(fēng)防潮13.從業(yè)人員每年必須進(jìn)行（）A.食品安全知識(shí)培訓(xùn)B.健康檢查C.操作技能考核D.以上都是14.以下哪種加工方式容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（）A.蒸制饅頭B.油炸薯?xiàng)l（160℃以上長(zhǎng)時(shí)間煎炸）C.水煮青菜D.燉煮牛肉15.食品添加劑使用記錄應(yīng)保存（）以上A.1年B.2年C.3年D.5年16.以下關(guān)于含乳飲料和牛奶的區(qū)分，正確的是（）A.含乳飲料蛋白質(zhì)含量≥2.9%B.牛奶需標(biāo)注“飲料”字樣C.含乳飲料屬于乳制品D.牛奶標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注“純牛奶”或“鮮牛奶”17.加工四季豆時(shí)，需徹底煮熟的主要原因是（）A.去除皂素和植物血凝素B.提升口感C.減少水分D.便于儲(chǔ)存18.以下哪種消毒劑可用于餐具消毒？（）A.工業(yè)用次氯酸鈉B.二氧化氯（食品級(jí)）C.潔廁靈D.84消毒液（未稀釋）19.食品原料驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽缺少（），應(yīng)拒絕接收A.生產(chǎn)日期B.代言人信息C.營養(yǎng)成分表D.貯存條件20.以下關(guān)于食品加工用水的要求，正確的是（）A.可使用未經(jīng)處理的地下水B.需符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）C.清洗蔬菜與清洗工具可共用同一水源D.加工用水無需定期檢測(cè)二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.學(xué)校食堂禁止提供的食品包括（）A.野生菌菇B.發(fā)芽馬鈴薯C.未煮熟的豆?jié){D.新鮮黃花菜（未焯水）2.從業(yè)人員健康檢查中，不得從事接觸直接入口食品工作的疾病包括（）A.痢疾B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.手部濕疹D.病毒性肝炎（甲、戊型）3.食品加工操作中，生熟分開的具體措施包括（）A.生熟食品使用不同容器存放B.生熟加工工具（刀、砧板）顏色區(qū)分C.生熟加工區(qū)域物理隔離D.加工人員操作生食品后無需洗手直接處理熟食品4.以下關(guān)于食品添加劑使用的規(guī)范，正確的是（）A.不得超范圍使用（如在饅頭中添加著色劑）B.需精確稱量并記錄用量C.可使用工業(yè)級(jí)添加劑D.添加劑應(yīng)存放在帶鎖專柜中5.食品留樣的作用包括（）A.用于食品口感評(píng)估B.發(fā)生食物中毒時(shí)提供檢測(cè)樣本C.監(jiān)督加工過程規(guī)范性D.統(tǒng)計(jì)食品消耗量6.以下哪些行為可能導(dǎo)致食品污染？（）A.加工人員佩戴首飾操作B.用切過生肉的砧板切水果C.食品加工間放置滅鼠藥（未密封）D.冷藏庫溫度設(shè)置為5℃7.學(xué)校食堂食品安全管理制度應(yīng)包括（）A.原料采購查驗(yàn)制度B.從業(yè)人員健康管理制度C.食品添加劑使用管理制度D.突發(fā)食品安全事件應(yīng)急處置制度8.以下關(guān)于餐具消毒效果的判定，正確的是（）A.感官檢查：表面無油污、無異味B.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：菌落總數(shù)≤10CFU/cm2C.消毒后餐具可直接用手接觸D.消毒后應(yīng)存放在清潔的密閉保潔柜中9.以下關(guān)于食品儲(chǔ)存溫度的要求，正確的是（）A.冷藏溫度：04℃B.冷凍溫度：≤18℃C.熱藏溫度：≥60℃D.即食食品常溫存放不超過4小時(shí)10.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)報(bào)告的內(nèi)容包括（）A.事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)B.涉及人數(shù)及主要癥狀C.可疑食品及加工環(huán)節(jié)D.已采取的控制措施三、填空題（每空1分，共15分）1.學(xué)校食堂應(yīng)實(shí)行（）餐（）檢制度，每餐對(duì)加工制作的食品進(jìn)行查驗(yàn)。2.食品原料采購應(yīng)留存供貨方資質(zhì)證明、采購票據(jù)，記錄保存期限不得少于（）年。3.食品加工人員手部有（）或（）時(shí)，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作。4.用于加工、貯存食品的容器、工具應(yīng)標(biāo)明（），避免交叉使用。5.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（）的規(guī)定。6.學(xué)校食堂不得制售（）食品（如裱花蛋糕）、（）等高風(fēng)險(xiǎn)食品。7.餐具熱力消毒的常見方法包括（）、（）、蒸汽消毒。8.食品留樣容器應(yīng)（）、（），標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間等信息。9.加工制作過程中，食品原料、半成品、成品的存放應(yīng)遵循（）的原則。10.從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的（）、（），不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。四、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.學(xué)校食堂可以采購散裝食用油，只要感官無異常即可。（）2.加工人員接觸直接入口食品時(shí)，必須佩戴一次性手套或使用專用工具。（）3.剩余食品經(jīng)充分加熱后可再次出售給學(xué)生。（）4.食品倉庫內(nèi)可同時(shí)存放清潔劑、消毒劑，但需與食品分區(qū)。（）5.用于食品加工的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）6.從業(yè)人員健康證明過期后，可繼續(xù)從事食品加工工作，待補(bǔ)辦后再上崗。（）7.食品加工間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止害蟲侵入。（）8.生雞蛋可直接用于制作裱花蛋糕的奶油。（）9.食品添加劑“阿斯巴甜”可用于所有食品類別。（）10.發(fā)生疑似食物中毒時(shí)，應(yīng)立即向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和教育行政部門報(bào)告。（）五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂“明廚亮灶”的具體要求。2.列舉5項(xiàng)食品加工過程中防止交叉污染的關(guān)鍵措施。3.說明食品原料驗(yàn)收的“三查三看”內(nèi)容。4.解釋“五專”管理（針對(duì)食品添加劑）的具體含義。5.若發(fā)現(xiàn)學(xué)生餐后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，作為食堂管理人員應(yīng)如何處置？六、案例分析題（共20分）案例1（10分）：某學(xué)校食堂早餐供應(yīng)豆?jié){，部分學(xué)生飲用后出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀。經(jīng)調(diào)查，豆?jié){加工過程如下：6:00浸泡黃豆（未清洗）7:00打漿后加熱至80℃，維持5分鐘（表面沸騰）7:30分裝供餐問題：（1）分析可能導(dǎo)致中毒的原因。（4分）（2）提出改進(jìn)豆?jié){加工的具體措施。（6分）案例2（10分）：市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)某學(xué)校食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)以下問題：冷藏庫內(nèi)存放生雞肉（未包裝）與熟米飯直接疊放切配區(qū)砧板（生肉用）與水果砧板無區(qū)分標(biāo)識(shí)食品添加劑“甜蜜素”存放在調(diào)味品貨架上，無使用記錄從業(yè)人員健康證明已過期1個(gè)月問題：（1）指出檢查中發(fā)現(xiàn)的4項(xiàng)違規(guī)行為。（4分）（2）針對(duì)每項(xiàng)違規(guī)行為，提出整改要求。（6分）參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.D2.B3.B4.B5.C6.D7.B8.B9.D10.C11.B12.B13.D14.B15.B16.D17.A18.B19.A20.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABD3.ABC4.ABD5.BC6.ABCD7.ABCD8.ABD9.ABCD10.ABCD三、填空題1.每餐；每餐2.23.傷口；滲出液4.用途5.GB27606.冷加工；野生菌菇（或其他高風(fēng)險(xiǎn)食品，如四季豆未煮熟等）7.煮沸消毒；紅外線消毒8.專用；密閉9.成品→半成品→原料（或“生進(jìn)熟出”）10.工作衣帽；口罩（或工帽、工服）四、判斷題1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.√五、簡(jiǎn)答題1.明廚亮灶要求通過透明玻璃、視頻監(jiān)控等方式向師生和家長(zhǎng)展示食品加工全過程，包括原料處理、切配、烹飪、餐具清洗消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)；視頻信息應(yīng)保存至少30天；需在顯著位置公示食品添加劑使用情況、從業(yè)人員健康證明等信息。2.關(guān)鍵措施：①生熟食品分池清洗（水產(chǎn)、肉類、蔬菜池分開）；②生熟加工工具（刀、砧板）用不同顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分；③生熟食品分區(qū)域存放（生品存放在下層，成品存放在上層）；④加工人員處理生食品后需洗手消毒再處理熟食品；⑤半成品與原料、成品分開存放，避免混放。3.三查：查資質(zhì)（供貨方食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證）、查證明（食品檢驗(yàn)合格證明）、查標(biāo)識(shí)（預(yù)包裝食品標(biāo)簽是否完整）；三看：看外觀（無腐敗變質(zhì)、無雜質(zhì)）、看包裝（無破損、無滲漏）、看溫度（冷藏/冷凍食品是否符合儲(chǔ)存要求）。4.五專管理：專人負(fù)責(zé)（指定經(jīng)培訓(xùn)的人員管理）、專庫（柜）存放（帶鎖專柜，與其他物品分開）、專用工具（稱量工具專用，定期校準(zhǔn)）、專用臺(tái)賬（記錄使用時(shí)間、品種、用量、使用人）、專冊(cè)記錄（單獨(dú)建立添加劑使用檔案）。5.處置措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料；②組織患病學(xué)生就醫(yī)，保留嘔吐物、排泄物樣本；③聯(lián)系校醫(yī)和班主任，統(tǒng)計(jì)患病學(xué)生信息（人數(shù)、癥狀、就餐時(shí)間）；④1小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和教育部門報(bào)告；⑤配合調(diào)查，提供食品加工記錄、留樣樣本、從業(yè)人員健康證明等資料；⑥暫停相關(guān)從業(yè)人員工作，開展全面自查整改。六、案例分析題案例1（1）中毒原因：豆?jié){未徹底煮沸，其中的胰蛋白酶抑制劑、皂素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未被破壞。豆?jié){“假沸”（80℃時(shí)表面沸騰）后需繼續(xù)煮沸10分鐘以上才能徹底滅活毒素。（2）改進(jìn)措施：①浸泡黃豆前充分清洗，去除雜質(zhì)；②打漿后加熱至100℃，保持沸騰1015分鐘（觀察泡沫完全消失）；③供餐前檢測(cè)豆?jié){中心溫度≥70℃；④留存豆?jié){樣本（≥125g），保存72小時(shí)備查；⑤對(duì)加工人員進(jìn)行“豆?jié){徹