2025年中職（中式烹調師）菜品烹制階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：請將正確答案的序號填在括號內。每題只有一個正確答案。(總共20題，每題2分)1.以下哪種刀法能使原料呈現(xiàn)出絲狀形態(tài)？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宮保雞丁時，雞肉丁上漿一般選用（）。A.蛋清漿B.全蛋漿C.水粉漿D.蘇打漿3.下列哪種調料不屬于川菜常用的味型調料？（）A.豆瓣醬B.花椒C.八角D.魚香汁4.滑炒的油溫一般控制在（）。A.120℃-140℃B.140℃-160℃C.160℃-180℃D.180℃-200℃5.制作糖醋鯉魚，在掛糊時應選用（）。A.脆皮糊B.蛋清糊C.水粉糊D.發(fā)粉糊6.下列哪種蔬菜適合旺火速成的烹調方法？（）A.土豆B.豆角C.菠菜D.冬瓜7.炒蝦仁時，加入少許（）可使蝦仁更滑嫩。A.淀粉B.小蘇打C.鹽D.料酒8.以下哪種烹調方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.炸B.煎C.蒸D.烤9.制作紅燒肉時，上色一般選用（）。A.老抽B.生抽C.料酒D.醋10.下列哪種原料在焯水時需要冷水下鍋？（）A.牛肉B.菠菜C.蝦仁D.豬肝11.燴菜的特點是（）。A.湯寬汁濃B.湯汁清澈C.色澤艷麗D.口味單一12.制作麻婆豆腐時，需要突出的味型是（）。A.麻辣B.酸甜C.咸鮮D.香辣13.煎制菜肴時，鍋具一般選用（）。A.平底鍋B.炒勺C.高壓鍋D.蒸鍋14.下列哪種原料適合用來制作酥炸菜品？（）A.里脊肉B.土豆C.豆腐D.面包15.制作魚香肉絲，調料中必不可少的是（）。A.番茄醬B.甜面醬C.泡辣椒D.芝麻醬16.燉菜一般選用（）。A.小火慢燉B.大火快燉C.中火燉制D.先大火后小火17.下列哪種食材在腌制時需要加入料酒去腥？（）A.羊肉B.魚肉C.豬肉D.雞肉18.制作清炒時蔬，一般選用（）。A.動物油B.植物油C.黃油D.豬油19.下列哪種烹調方法能使菜品外酥里嫩？（）A.炸烹B.干炸C.軟炸D.酥炸20.制作回鍋肉時，豬肉一般選用（）。A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.豬蹄第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）1.刀工的基本要求是（）、（）、（）、（）。2.調味的基本原則是（）、（）、（）、（）。3.焯水的作用是（）、（）、（）、（）。4.勾芡的作用是（）、（）、（）、（）。5.火候的三要素是（）、（）、（）。（二）簡答題（每題10分，共20分）1.簡述滑炒的工藝流程及操作要點。2.簡述川菜常用的味型及其特點。（三）判斷題（每題2分，共10分）1.制作涼拌菜時，調料可以隨意添加。（）2.炸制食品時，油溫越高越好。（）3.燉菜時，中途不能加水。（）4.勾芡時，淀粉越多越好。（）5.制作菜肴時，先放糖后放鹽，會使菜品更甜。（）（四）案例分析題（每題10分，共20分）材料：某廚師在制作一道炒肉絲時，出現(xiàn)了肉絲粘鍋、色澤不佳的問題。問題：請分析可能導致這些問題的原因，并提出改進措施。（五）菜品制作題（共20分）材料：請以雞肉為主要原料，制作一道宮保雞丁，并寫出詳細的制作步驟及調料用量。答案：第I卷答案：1.C2.A3.C4.B5.A6.C7.B8.C9.A10.A11.A12.A13.A14.C15.C16.A17.B18.B19.D20.A第II卷答案：（一）1.整齊劃一、干凈利落、配合烹調、合理應用2.因料施味、物盡其美、適口者珍、適時施味3.去除異味、縮短烹制時間、保持色澤、便于切配4.增加湯汁的黏性和濃度、使菜品色澤明亮、突出菜品風味、保持菜品溫度5.火力、火勢、火度（二）1.工藝流程：選料切配→上漿滑油→炒制調味→勾芡出鍋。操作要點：選料要新鮮，切配規(guī)格一致；上漿要均勻適度，滑油溫度要合適；炒制時要掌握好火候和調味時機；勾芡要恰到好處。2.川菜常用味型及特點：麻辣味型，特點是麻辣鮮香；魚香味型，特點是咸甜酸辣鮮；怪味味型，特點是集多種味道于一體；家常味型，特點是咸鮮微辣。（三）1.×2.×3.×4.×5.×（四）肉絲粘鍋可能原因：鍋未燒熱、油未燒至合適溫度、肉絲未瀝干水分、未提前滑油等。色澤不佳可能原因：油溫過高導致肉絲變色、調料使用不當?shù)?。改進措施：熱鍋涼油，肉絲瀝干水分后先滑油，炒制時控制好油溫，正確使用調料。（五）宮保雞丁制作步驟：雞肉切丁，用鹽、料酒、蛋清、淀粉上漿腌制。鍋中倒油，燒至六成熱，滑炒雞丁至變色盛出。鍋中留少許油，放入干辣椒、花椒炒香撈出，加入蔥姜蒜爆