2025年大學(xué)烹飪類（中式烹調(diào)工藝實訓(xùn)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。1.中式烹調(diào)工藝中，對食材進行初步加工時，去除魚鱗的正確方法是（）A.用刀刮B.用刷子刷C.熱水燙后撕D.冷水泡后搓答案：B2.烹飪中，焯水的主要目的不包括（）A.去除異味B.縮短成熟時間C.增加色澤D.殺滅微生物答案：C3.下列哪種刀法常用于將食材切成絲狀（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：A4.調(diào)制糖醋汁時，糖和醋的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B5.炒青菜時，為保持其色澤翠綠，應(yīng)采用的火候是（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：A6.制作紅燒肉時，選用的豬肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉答案：B7.炸制食物時，油溫一般控制在（）A.100℃以下B.至150℃C.150℃至180℃D.180℃以上答案：C8.下列哪種調(diào)料不屬于川菜常用調(diào)料（）A.花椒B.八角C.豆瓣醬D.魚露答案：D9.制作清蒸魚時，魚在蒸制前需用什么腌制（）A.鹽和料酒B.醬油和糖C.醋和姜D.蔥和蒜答案：A10.烹飪中，勾芡的作用不包括（）A.增加湯汁濃度B.使菜品色澤更亮C.保護維生素D.增加菜品口感答案：C11.制作麻婆豆腐時，豆腐應(yīng)切成（）A.大塊B.中塊C.小塊D.碎末答案：C12.下列哪種烹飪方法適合制作外酥里嫩的菜品（）A.煎B.烤C.炸D.以上都是答案：D13.炒土豆絲時，土豆絲切好后應(yīng)先進行什么處理（）A.焯水B.浸泡在水中C.直接炒制D.用鹽腌制答案：B14.制作宮保雞丁時，雞肉丁上漿用的調(diào)料不包括（）A.鹽B.淀粉C.蛋清D.醬油答案：D15.下列哪種蔬菜在烹飪前不需要進行焯水（）A.菠菜B.西蘭花C.西紅柿D.芹菜答案：C16.炸油條時，面團發(fā)酵后加入的堿和礬的作用是（）A.增加韌性B.中和酸味C.使油條蓬松D.以上都是答案：D17.制作糖醋鯉魚時，鯉魚在炸制前需進行什么處理（）A.改刀B.腌制C.掛糊D.以上都是答案：D18.下列哪種烹飪方法不屬于燉的范疇（）A.清燉B.紅燒C.白燉D.侉燉答案：B19.制作涼拌黃瓜時，黃瓜應(yīng)先（）A.洗凈直接切B.去皮后切C.用鹽腌制出水D.焯水后切答案：C20.烹飪中，油溫過高會導(dǎo)致食材出現(xiàn)的問題不包括（）A.表面焦糊B.內(nèi)部未熟C.營養(yǎng)流失D.色澤變黑答案：B第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請在橫線上填寫正確答案。1.中式烹調(diào)工藝的四大基礎(chǔ)環(huán)節(jié)是選料、_______、_______、裝盤。答案：初加工、切配2.常見的直刀法有_______、_______、剁三種。答案：切、砍3.調(diào)味的基本原則是_______、_______、適口。答案：適時、適量4.燉菜一般分為_______和_______兩種。答案：清燉、渾燉5.制作面食時，酵母發(fā)酵的適宜溫度一般在_______℃左右。答案：30三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.食材焯水后應(yīng)立即用涼水沖洗，以保持其口感。（）答案：√2.炒菜時，應(yīng)先放調(diào)料再放食材。（）答案：×3.使用鐵鍋烹飪可以補充人體所需的鐵元素。（）答案：√4.制作湯品時，應(yīng)大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。（）答案：√5.勾芡時，淀粉水應(yīng)慢慢倒入鍋中并不斷攪拌。（）答案：√6.油炸食物時，油溫越高越好。（）答案：×7.腌制肉類時，加入料酒可以去腥增香。（）答案：√8.蔬菜在烹飪過程中，維生素會大量流失。（）答案：√9.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是增加蛋糕的韌性。（）答案：×10.烹飪中，鹽可以在菜品出鍋前加入，以更好地調(diào)味。（）答案：√四、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請簡要回答問題。1.簡述中式烹調(diào)中滑炒的特點及操作要點。答案：滑炒特點：菜肴具有滑嫩、清爽的口感，色澤鮮艷。操作要點：選用質(zhì)地鮮嫩的食材，切成均勻的薄片或絲。上漿要均勻，油溫控制在120℃至150℃，將食材滑熟后撈出。鍋中留少許底油，放入蔥姜蒜等爆香，加入滑熟的食材，再加入調(diào)好的芡汁快速翻炒均勻即可。2.請說明制作麻婆豆腐的工藝流程及關(guān)鍵步驟。答案：工藝流程：準(zhǔn)備豆腐、肉末、豆瓣醬、花椒粉、辣椒粉等食材。豆腐切成小塊焯水備用。鍋中熱油，放入肉末煸炒至變色，加入豆瓣醬炒出紅油，加入適量清水燒開。放入豆腐輕輕晃動鍋子，煮幾分鐘讓豆腐入味。最后加入花椒粉、辣椒粉、鹽、淀粉勾芡，撒上蔥花即可。關(guān)鍵步驟：豆腐焯水可去除豆腥味且保持形狀；炒豆瓣醬要炒出紅油；煮豆腐時動作要輕緩，避免弄碎豆腐；勾芡要適度，使湯汁濃稠包裹豆腐。五、材料分析題（共20分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：小李在制作一道紅燒肉時，選用了五花肉，先將五花肉切成大塊，冷水下鍋，加入蔥姜料酒焯水去腥。撈出后，鍋中熱油，放入冰糖炒出糖色，再加入五花肉翻炒上色。接著加入生抽、老抽、八角、桂皮等調(diào)料，翻炒均勻后加入適量清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉約40分鐘。最后大火收汁，發(fā)現(xiàn)肉的顏色有些發(fā)黑，口感也不夠軟爛。問題：1.請分析小李制作紅燒肉過程中可能出現(xiàn)的問題及原因。答案：肉顏色發(fā)黑可能是炒糖色時火候過大，糖色炒糊了?？诟胁粔蜍洜€可能是燉煮時間不足，雖然小火慢燉