2025年高職（食品生物技術(shù)）食品酶工程試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）（總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題意，請(qǐng)將正確答案填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種酶在食品保鮮中具有重要作用？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.溶菌酶D.脂肪酶2.酶的活性中心是指（）A.酶分子上含有必需基團(tuán)的肽段B.酶分子與底物結(jié)合的部位C.酶分子與輔酶結(jié)合的部位D.酶分子發(fā)揮催化作用的關(guān)鍵部位3.酶催化反應(yīng)的特點(diǎn)不包括（）A.高效性B.專(zhuān)一性C.溫和性D.不穩(wěn)定性4.下列屬于食品酶工程中酶的固定化方法的是（）A.共價(jià)偶聯(lián)法B.鹽析法C.透析法D.離心法5.關(guān)于酶的抑制劑，下列說(shuō)法正確的是（）A.抑制劑都能使酶失活B.可逆抑制劑與酶結(jié)合后不能通過(guò)透析等方法去除C.競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑與底物競(jìng)爭(zhēng)酶的活性中心D.非競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑與酶結(jié)合后不影響酶與底物的結(jié)合6.酶的化學(xué)本質(zhì)是（）A.蛋白質(zhì)B.核酸C.多糖D.脂肪7.以下哪種酶可用于改善面團(tuán)的加工性能？（）A.糖化酶B.木聚糖酶C.果膠酶D.纖維素酶8.在酶的分離純化過(guò)程中，最先使用的方法通常是（）A.離子交換層析B.凝膠過(guò)濾層析C.超濾D.離心9.酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)研究的是（）A.酶的結(jié)構(gòu)與功能關(guān)系B.酶的催化機(jī)制C.酶促反應(yīng)速度及其影響因素D.酶的活性調(diào)節(jié)10.下列哪種酶在食品發(fā)酵工業(yè)中應(yīng)用廣泛？（）A.淀粉酶B.葡萄糖氧化酶C.過(guò)氧化氫酶D.脲酶11.酶的固定化載體不包括（）A.瓊脂糖B.聚丙烯酰胺C.硅膠D.氯化鈉12.關(guān)于酶原激活的敘述，正確的是（）A.酶原激活是酶原蛋白質(zhì)變性的結(jié)果B.酶原激活過(guò)程中無(wú)共價(jià)鍵斷裂C.酶原激活是酶活性中心形成或暴露的過(guò)程D.酶原激活后酶的催化活性降低13.以下哪種酶可用于澄清果汁？（）A.淀粉酶B.果膠酶C.脂肪酶D.蛋白酶14.酶的比活力是指（）A.每毫克酶蛋白所具有的酶活力單位數(shù)B.每克酶蛋白所具有的酶活力單位數(shù)C.每升酶液所具有的酶活力單位數(shù)D.每毫升酶液所具有的酶活力單位數(shù)15.酶的共價(jià)修飾調(diào)節(jié)中最常見(jiàn)的修飾方式是（）A.磷酸化與脫磷酸化B.乙酰化與脫乙酰化C.甲基化與脫甲基化D.腺苷化與脫腺苷化16.下列哪種酶可用于生產(chǎn)低聚果糖？（）A.蔗糖酶B.葡萄糖異構(gòu)酶C.果糖基轉(zhuǎn)移酶D.淀粉酶17.在酶促反應(yīng)中，當(dāng)?shù)孜餄舛冗_(dá)到飽和后，再增加底物濃度（）A.反應(yīng)速度繼續(xù)增加B.反應(yīng)速度不變C.反應(yīng)速度先增加后降低D.反應(yīng)速度先降低后增加18.酶的別構(gòu)調(diào)節(jié)是指（）A.酶蛋白與輔酶結(jié)合后引起的構(gòu)象改變B.酶蛋白與抑制劑結(jié)合后引起的構(gòu)象改變C.酶蛋白與底物結(jié)合后引起的構(gòu)象改變D.酶分子的亞基之間通過(guò)非共價(jià)鍵相互作用引起的構(gòu)象改變19.以下哪種酶可用于奶酪的成熟？（）A.脂肪酶B.乳糖酶C.凝乳酶D.蛋白酶20.酶工程的主要研究?jī)?nèi)容不包括（）A.酶的生產(chǎn)B.酶的分離純化C.酶的基因克隆D.酶的應(yīng)用第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每題2分，共10分）1.酶的專(zhuān)一性可分為_(kāi)_____專(zhuān)一性和______專(zhuān)一性。2.酶的固定化方法主要有______、______、______等。3.酶促反應(yīng)的速度受______、______、______、______等因素的影響。4.常見(jiàn)的酶活性調(diào)節(jié)方式有______、______、______等。5.食品酶工程中常用的酶有______、______（至少寫(xiě)出兩種）。三、判斷題（每題2分，共10分）1.所有的酶都有活性中心。（）2.酶的固定化后其穩(wěn)定性一定會(huì)提高。（）3.競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑與酶結(jié)合后會(huì)使酶的Km值減小。（）4.酶原激活后酶的催化活性一定增強(qiáng)。（）5.酶的活性只受溫度和pH值的影響。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述酶的催化作用機(jī)制。2.舉例說(shuō)明酶在食品保鮮中的應(yīng)用原理。3.闡述酶的固定化優(yōu)點(diǎn)及常用的固定化方法。五、綜合分析題（共10分）材料：某食品廠(chǎng)在生產(chǎn)果汁飲料時(shí)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品容易出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量。經(jīng)過(guò)分析，發(fā)現(xiàn)是由于果汁中的果膠等物質(zhì)導(dǎo)致的。為了解決這一問(wèn)題，該廠(chǎng)決定采用酶工程技術(shù)。問(wèn)題：請(qǐng)你為該廠(chǎng)設(shè)計(jì)一個(gè)利用酶工程解決果汁沉淀問(wèn)題的方案，并說(shuō)明原理。答案：1.C2.D3.D4.A5.C6.A7.B8.D9.C10.A11.D12.C13.B14.A15.A16.C17.B18.D19.D20.C二、1.絕對(duì)；相對(duì)2.吸附法；共價(jià)偶聯(lián)法；包埋法3.底物濃度；酶濃度；溫度；pH值4.別構(gòu)調(diào)節(jié)；共價(jià)修飾調(diào)節(jié)；酶原激活5.淀粉酶；蛋白酶；果膠酶等三、1.√2.×3.×4.√5.×四、1.酶的催化作用機(jī)制主要有鄰近效應(yīng)與定向排列、誘導(dǎo)契合學(xué)說(shuō)、酸堿催化、共價(jià)催化、金屬離子催化等。鄰近效應(yīng)與定向排列使底物在酶活性中心附近局部濃度增加且按特定方向排列，利于反應(yīng)進(jìn)行；誘導(dǎo)契合學(xué)說(shuō)認(rèn)為酶與底物結(jié)合時(shí)構(gòu)象發(fā)生變化以更好契合；酸堿催化通過(guò)提供酸性或堿性環(huán)境促進(jìn)底物反應(yīng)；共價(jià)催化中酶與底物形成短暫共價(jià)鍵加速反應(yīng)；金屬離子催化中金屬離子參與底物結(jié)合、電子傳遞等過(guò)程。2.溶菌酶可破壞微生物細(xì)胞壁，如在雞蛋保鮮中，溶菌酶作用于細(xì)菌細(xì)胞壁，使細(xì)菌失去細(xì)胞壁保護(hù)而死亡，從而延長(zhǎng)雞蛋保質(zhì)期。葡萄糖氧化酶可催化葡萄糖氧化生成葡萄糖酸和過(guò)氧化氫，過(guò)氧化氫有殺菌作用，在食品保鮮中可抑制微生物生長(zhǎng)，如在水果保鮮中可防止微生物污染，保持水果新鮮度。3.酶的固定化優(yōu)點(diǎn)：可重復(fù)使用，降低成本；穩(wěn)定性提高，可在較溫和條件下儲(chǔ)存和使用；產(chǎn)物易分離純化，提高產(chǎn)品質(zhì)量。常用固定化方法：吸附法，通過(guò)物理吸附將酶固定在載體表面；共價(jià)偶聯(lián)法，利用化學(xué)反應(yīng)使酶與載體以共價(jià)鍵結(jié)合；包埋法，將酶包埋在高分子凝膠等載體內(nèi)部。五、方案：采用果膠酶處理果汁。原理：果