2025年高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)（營(yíng)養(yǎng)配餐）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白？（）A.大米B.小麥C.大豆D.玉米2.人體必需的脂肪酸是（）A.飽和脂肪酸B.不飽和脂肪酸C.反式脂肪酸D.膽固醇3.維生素C主要存在于下列哪種食物中？（）A.肉類B.蛋類C.蔬菜和水果D.谷物4.以下哪種烹飪方式最能保留食物營(yíng)養(yǎng)？（）A.油炸B.煎烤C.清蒸D.紅燒5.膳食中鈣的良好來(lái)源是（）A.奶制品B.蔬菜C.水果D.谷類6.以下哪種食物屬于堿性食物？（）A.肉類B.魚類C.蔬菜D.糕點(diǎn)7.人體能量的主要來(lái)源是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素8.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D9.烹飪中常用的增味劑是（）A.鹽B.糖C.醬油D.以上都是10.以下哪種食物有助于預(yù)防缺鐵性貧血？（）A.動(dòng)物肝臟B.牛奶C.香蕉D.土豆11.食品添加劑中常用的防腐劑是（）A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.谷氨酸鈉D.蔗糖12.以下哪種烹飪器具最適合低溫慢煮食物？（）A.炒鍋B.高壓鍋C.砂鍋D.烤箱13.以下哪種食物屬于優(yōu)質(zhì)碳水化合物？（）A.白米飯B.全麥面包C.方便面D.薯片14.人體缺乏哪種維生素會(huì)導(dǎo)致腳氣?。浚ǎ〢.B族維生素B.B12C.維生素KD.維生素E15.以下哪種烹飪方法能使肉類更易消化？（）A.爆炒B.燉煮C.油煎D.燒烤16.以下哪種食物富含膳食纖維？（）A.芹菜B.雞蛋C.牛奶D.巧克力17.烹飪中常用的去腥劑是（）A.料酒B.醋C.花椒D.八角18.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素有助于增強(qiáng)免疫力？（）A.β-胡蘿卜素B.葉黃素C.番茄紅素D.花青素19.以下哪種食物屬于低脂食物？（）A.五花肉B.橄欖油C.奶油D.堅(jiān)果20.人體攝入過多的哪種營(yíng)養(yǎng)素會(huì)導(dǎo)致肥胖？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.以上都有可能第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的橫線上填寫正確答案。1.食物中的營(yíng)養(yǎng)成分主要包括______、______、______、______、______、______和______。2.人體必需的微量元素有______、______、______、______、______、______、______等。3.常見的食物中毒類型有______、______、______、______等。4.烹飪中常用的刀法有______、______、______、______等。5.合理營(yíng)養(yǎng)的基本原則是______、______、______、______、______。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問題，條理清晰。1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。2.簡(jiǎn)述膳食寶塔的主要內(nèi)容。3.簡(jiǎn)述烹飪中如何減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。4.簡(jiǎn)述食物中毒的預(yù)防措施。5.簡(jiǎn)述合理營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系。（三）案例分析題（共10分）答題要求：分析案例，回答問題。案例：某食堂午餐提供了紅燒肉、炒青菜、米飯和雞蛋湯。一位學(xué)生吃了午餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。經(jīng)醫(yī)生診斷為食物中毒。1.請(qǐng)分析可能導(dǎo)致該學(xué)生食物中毒的原因。2.如果你是食堂管理員，你將采取哪些措施預(yù)防類似事件的發(fā)生？（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：隨著人們生活水平的提高，對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)的要求也越來(lái)越高。營(yíng)養(yǎng)配餐作為一種科學(xué)的飲食方式，受到了越來(lái)越多人的關(guān)注。營(yíng)養(yǎng)配餐是根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配食物種類和數(shù)量，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡的目的。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)配餐的重要性。2.如果你要為一位老年人設(shè)計(jì)一份營(yíng)養(yǎng)配餐，你會(huì)考慮哪些因素？（五）食譜設(shè)計(jì)題（共10分）答題要求：根據(jù)給定的條件，設(shè)計(jì)一份合理的食譜。條件：為一位18歲的青少年設(shè)計(jì)一份一天的營(yíng)養(yǎng)配餐，要求提供早餐、午餐和晚餐，總能量攝入為2000千卡左右，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比例分別為15%、25%、60%。答案：1.C2.B3.C4.C5.A6.C7.C8.A9.D10.A11.A12.C13.B14.A15.B16.A17.A18.A19.B20.D填空題答案：1.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水、膳食纖維2.鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒、碘3.細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒4.直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法5.食物多樣、谷類為主、粗細(xì)搭配、多吃蔬菜水果和薯類、每天吃奶類、大豆或其制品、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食、食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)、每天足量飲水，合理選擇飲料、如飲酒應(yīng)限量、吃新鮮衛(wèi)生的食物簡(jiǎn)答題答案：1.構(gòu)成和修復(fù)身體組織、調(diào)節(jié)生理功能、提供能量等。2.膳食寶塔共分五層，包含每天應(yīng)攝入的主要食物種類及相應(yīng)的量，底層為谷類薯類及雜豆，中層為蔬菜和水果，上層為畜禽肉、魚蝦類、蛋類等，頂層為油和鹽，強(qiáng)調(diào)了各類食物的合理搭配和攝入量。3.采用合理烹飪方式、縮短烹飪時(shí)間、避免過度加工等。4.保持食品清潔、生熟分開、控制溫度和時(shí)間、妥善保存食物等。5.合理營(yíng)養(yǎng)能維持身體健康、預(yù)防疾病、提高工作效率等。案例分析題答案：1.可能是紅燒肉未熟透，存在細(xì)菌污染；或者青菜清洗不徹底，帶有農(nóng)藥殘留等。2.加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，嚴(yán)格把控食材采購(gòu)渠道；規(guī)范烹飪流程，確保食物熟透；加強(qiáng)食堂工作人員培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)等。材料分析題答案：1.營(yíng)養(yǎng)配餐可滿足不同人群營(yíng)養(yǎng)需求，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏和過剩，促進(jìn)健康。2.