2025年高職（烹飪與營養(yǎng)教育）西餐制作工藝試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種西餐醬汁常用于搭配牛排？A.番茄醬B.黑胡椒汁C.奶油蘑菇汁D.意大利肉醬2.制作意大利面時，哪種面條形狀適合搭配肉醬？A.細面條B.寬面條C.螺旋面D.貝殼面3.西餐中常用的香草迷迭香，具有以下哪種獨特風味？A.清新檸檬味B.濃郁奶香C.略帶松木香D.辛辣刺激味4.法式焗蝸牛通常搭配的酒是？A.紅葡萄酒B.白葡萄酒C.香檳D.啤酒5.制作西餐甜點時，常用的吉利丁片是從以下哪種物質提取的？A.動物骨骼B.植物種子C.海藻D.水果6.以下哪種奶酪常用于制作披薩？A.馬蘇里拉奶酪B.切達奶酪C.藍紋奶酪D.布里奶酪7.西餐中常用的橄欖油，哪種等級適合直接涼拌食用？A.精煉橄欖油B.特級初榨橄欖油C.普通橄欖油D.橄欖果渣油8.制作西班牙海鮮飯的主要食材不包括以下哪種？A.大米B.蝦C.螃蟹D.雞肉9.法式甜點馬卡龍的外殼特點是？A.酥脆B.柔軟C.有嚼勁D.綿密10.以下哪種蔬菜是制作蔬菜沙拉時常用的苦苣？A.葉片寬大，味道較淡B.葉片細長，帶有苦味C.葉片厚實，口感脆爽D.葉片呈圓形，顏色鮮艷11.西餐中制作濃湯時，常用的增稠劑是？A.玉米淀粉B.面粉C.黃油D.奶油12.以下哪種牛排的成熟度是五成熟？A.表面呈褐色，內部為紅色B.表面焦糊，內部為褐色C.表面微紅，內部為粉紅色D.表面金黃，內部為全熟13.制作意式咖啡時，常用的咖啡豆烘焙程度是？A.淺度烘焙B.中度烘焙C.深度烘焙D.極深度烘焙14.西餐中常用的香料小茴香，具有以下哪種氣味？A.類似八角，有濃郁茴芹香B.類似薄荷，有清涼感C.類似肉桂，有香甜味D.類似丁香，有辛辣味15.以下哪種水果常用于制作水果塔？A.草莓B.香蕉C.芒果D.蘋果16.制作美式漢堡時，常用的肉餅原料是？A.牛肉末B.豬肉末C.雞肉末D.魚肉末17.西餐中常用的酸奶油，是由以下哪種原料發(fā)酵制成？A.牛奶B.羊奶C.馬奶D.酸奶18.以下哪種醬汁是法式牛排的經典搭配之一？A.荷蘭汁B.白汁C.紅酒汁D.咖喱汁19.制作日式壽司時，常用的海苔屬于以下哪種藻類？A.紅藻B.綠藻C.褐藻D.藍藻20.西餐中常用的羅勒葉，具有以下哪種味道？A.甜香B.酸香C.辛香D.奶香第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請在橫線上填寫正確答案。1.西餐中的“五大基礎醬汁”分別是荷蘭醬、奶油醬、番茄醬、______和______。2.制作巧克力慕斯時，主要原料有巧克力、奶油、______和______。3.意式濃縮咖啡的制作要點包括使用新鮮烘焙的咖啡豆、合適的研磨度、______和______。4.西餐中常用的配菜方式有______、______和蔬菜雕花等。5.制作法式烤羊排時，常用的腌料有迷迭香、大蒜、______和______。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.制作西餐時，黃油加熱過度會產生苦味。（）2.披薩餅底的發(fā)酵時間越長，口感越硬。（）3.制作沙拉時，生菜洗凈后可直接用生水沖洗。（）4.西餐中，白葡萄酒通常搭配紅肉。（）5.制作奶酪時，發(fā)酵時間越長，奶酪的味道越淡。（）6.意式面煮制時間過長會導致面條過于軟爛。（）7.制作水果沙拉時，可提前將水果切塊并浸泡在鹽水中防止氧化。（）8.西餐中，煎蛋時蛋白凝固后蛋黃還是流質的是溏心蛋。（）9.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的速度越快，蛋糕體積越大。（）10.西餐中，橄欖油不適合高溫烹飪。（）四、簡答題（共20分）答題要求：請簡要回答以下問題，每題5分。1.簡述制作一份美味牛排的關鍵步驟。2.介紹一下意大利面的常見種類及其特點。3.說明制作法式甜點拿破侖的主要原料和制作流程。4.舉例說明西餐中常用的幾種烹飪方法及其適用食材。五、材料分析題（共20分）材料：一位廚師在制作意大利肉醬面時，選用了新鮮的番茄、洋蔥、大蒜、肉末、橄欖油等食材。在烹飪過程中，先將洋蔥和大蒜切碎，用橄欖油炒香，加入肉末炒熟，再放入番茄塊煮爛，最后加入適量的鹽、黑胡椒等調味料。煮好的肉醬搭配煮好的意大利面，面上撒上一些帕瑪森芝士粉。答題要求：請根據上述材料，回答以下問題，每題10分。1.分析該廚師制作意大利肉醬面的過程中，哪些步驟體現了西餐烹飪的技巧和特點？2.從食材搭配的角度，說明這份意大利肉醬面的營養(yǎng)均衡之處。答案：1.B2.B3.C4.B5.A6.A7.B8.D9.A10.B11.A12.C13.B14.A15.D16.A17.A18.C19.C20.C二、1.白醬、布朗醬2.吉利丁片、蛋黃3.合適的水溫、合適的萃取時間4.配菜絲、配菜丁5.橄欖油、鹽三、1.√2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.√四、1.選肉：選擇合適部位和品質的牛排。解凍：自然解凍或低溫解凍。腌制：用鹽、黑胡椒等腌制。煎制：熱鍋涼油，根據成熟度控制火候和時間。醒肉：煎好后讓牛排休息片刻。2.直面：形狀細長，口感爽滑，適合搭配各種醬汁。寬面：形狀扁平寬闊，能很好地吸附醬汁，適合肉醬等。螺旋面：獨特形狀可裹住醬汁，適合搭配奶酪醬等。貝殼面：可容納餡料，常用于制作焗面等。3.原料：千層酥皮、黃油、奶油、雞蛋、糖等。流程：制作千層酥皮，打發(fā)奶油，將酥皮分層涂抹奶油和餡料，烤制，裝飾。4.煎：適合牛排等肉類?？荆哼m合蔬菜、肉類等。煮：適合意面、湯等。炒：適合蔬菜、肉類等。五、1.先將洋蔥和大蒜切碎炒香體現了西餐對食材預處理和香味激發(fā)的技巧。肉末炒熟保證了肉的口感和熟度。番茄煮爛使醬汁更濃郁，這些都體現了西餐烹飪注重食