2025年大學(xué)大三（食品科學(xué)與工程）食品加工技術(shù)試題及解析

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種食品加工技術(shù)能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.烘焙C.清蒸D.腌制2.食品干燥技術(shù)中，能較好保持食品原有風(fēng)味的是（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.真空干燥3.以下不屬于食品保鮮技術(shù)的是（）A.巴氏殺菌B.輻照保鮮C.添加防腐劑D.超高壓處理4.哪種食品加工技術(shù)常用于生產(chǎn)方便面的干燥工序？（）A.流化床干燥B.隧道式干燥C.帶式干燥D.真空冷凍干燥5.食品發(fā)酵過程中，酵母菌主要用于（）A.酸奶發(fā)酵B.面包發(fā)酵C.泡菜發(fā)酵D.醬油發(fā)酵6.下列關(guān)于食品罐頭加工技術(shù)的說法，正確的是（）A.罐頭食品不需要殺菌B.密封是罐頭加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)C.罐頭食品可長期保存不用考慮變質(zhì)問題D.罐頭的包裝材料不重要7.食品腌制過程中，主要起防腐作用的是（）A.鹽B.糖C.香料D.醬油8.超高溫瞬時殺菌技術(shù)的溫度一般在（）A.60-80℃B.80-100℃C.100-120℃D.135-150℃9.食品加工中，常用于脫除水果中氧氣的技術(shù)是（）A.真空處理B.通風(fēng)處理C.加熱處理D.光照處理10.以下哪種食品添加劑常用于改善食品的色澤？（）A.防腐劑B.色素C.增稠劑D.調(diào)味劑11.食品擠壓技術(shù)可以生產(chǎn)出哪種食品？（）A.薯片B.火腿腸C.方便面D.豆腐12.冷凍食品加工中，速凍的優(yōu)點不包括（）A.形成的冰晶小B.能更好保持食品品質(zhì)C.加工成本低D.減少營養(yǎng)成分流失13.食品加工中，酶法保鮮技術(shù)利用的是酶的（）A.催化作用B.氧化作用C.分解作用D.合成作用14.以下哪種食品加工技術(shù)屬于物理加工技術(shù)？（）A.發(fā)酵B.腌制C.超高壓處理D.化學(xué)保鮮15.食品微波加熱技術(shù)的原理是（）A.熱傳導(dǎo)B.熱對流C.熱輻射D.分子振動16.食品干燥過程中，物料表面水分汽化的方式主要是（）A.蒸發(fā)B.升華C.沸騰D.冷凝17.以下哪種食品加工技術(shù)常用于生產(chǎn)奶酪？（）A.濃縮B.發(fā)酵C.干燥D.腌制18.食品加工中，用于去除食品中異味的技術(shù)是（）A.脫臭B.脫色C.脫酸D.脫鹽19.食品加工技術(shù)中，能使食品質(zhì)地變嫩的方法是（）A.焯水B.油炸C.烘烤D.煙熏20.以下哪種食品加工技術(shù)可用于生產(chǎn)人造奶油？（）A.乳化技術(shù)B.微膠囊技術(shù)C.膜分離技術(shù)D.超臨界流體萃取技術(shù)第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。1.食品加工技術(shù)按加工原理可分為物理加工技術(shù)、化學(xué)加工技術(shù)和______加工技術(shù)。2.食品冷凍保藏的原理是通過降低溫度來抑制______和酶的活性。3.食品發(fā)酵過程中，乳酸菌常用于______的發(fā)酵。4.食品干燥過程中，物料內(nèi)部水分?jǐn)U散的推動力是______。5.食品罐頭的排氣方法主要有熱力排氣、______排氣和真空排氣。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰，語言簡潔。1.簡述食品超高壓處理技術(shù)的優(yōu)點。（8分）2.說明食品輻照保鮮技術(shù)的原理及應(yīng)用范圍。（12分）（三）論述題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，對題目進(jìn)行深入分析和闡述，觀點明確，論述合理。論述食品加工技術(shù)對食品營養(yǎng)成分的影響，并舉例說明。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某食品加工廠采用了新的食品保鮮技術(shù)對一批新鮮水果進(jìn)行處理，在一定時間內(nèi)水果的品質(zhì)得到了較好的保持。該技術(shù)主要是通過在水果表面形成一層保護(hù)膜，阻止氧氣和微生物的侵入，同時調(diào)節(jié)水果的呼吸作用。1.請推測該保鮮技術(shù)可能是什么？（5分）2.說明該保鮮技術(shù)的作用原理。（5分）（五）案例分析題（共5分）答題要求：閱讀以下案例，回答問題。案例：某品牌方便面在市場上銷量下滑，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)其口感不如競爭對手。該方便面生產(chǎn)過程中采用了傳統(tǒng)的油炸干燥技術(shù)。1.分析油炸干燥技術(shù)對方便面口感可能產(chǎn)生的影響。（3分）2.提出改進(jìn)該方便面口感的建議。（2分）答案：1.C2.B3.C4.A5.B6.B7.A8.D9.A10.B11.C12.C13.A14.C15.D16.A17.B18.A19.A20.A填空題答案：1.生物2.微生物生長繁殖3.酸奶4.水分梯度5.蒸汽簡答題答案：1.能在常溫或較低溫度下達(dá)到殺菌等目的，較好保留食品營養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味；能改善食品質(zhì)地；能耗低；對環(huán)境無污染等。2.原理：利用射線的電離輻射作用，使食品中的微生物發(fā)生變異或死亡，抑制酶的活性，延緩食品的生理生化反應(yīng)。應(yīng)用范圍：可用于糧食、水果、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等多種食品的保鮮，還可用于食品的殺蟲、滅菌等。論述題答案：合理闡述對營養(yǎng)成分的影響，如加熱可能破壞維生素等，舉例恰當(dāng)即可。材料分析題答案：1.可能是涂膜保鮮技術(shù)。2.作用原理：在水果表面形成的保護(hù)膜可隔絕氧氣，減少水果的氧化變質(zhì)；阻止微生物與水果接觸，防