乳品加工工?？荚囶}（含參考答案解析）一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.噴霧干燥塔鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度（）A、210-220℃B、180-190℃C、150-195℃D、150-160℃正確答案：C2.單效升膜蒸發(fā)器的管徑不宜過大，一般在（）之間A、25-50mmB、35-63mmC、35～80mmD、35-75mm正確答案：C3.重復(fù)性測(cè)試時(shí)測(cè)試次數(shù)不少于（）。A、4次B、6次C、7次D、5次正確答案：B4.黃油出現(xiàn)脂肪氧化味的主要原因A、卵磷脂水解，生成三甲胺造成的B、空氣中氧氣和不飽和脂肪酸反應(yīng)造成的。C、脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游離脂肪酸造成的D、發(fā)酵產(chǎn)生的丁二酮、甘油及游離脂肪酸造成的正確答案：B答案解析：黃油出現(xiàn)脂肪氧化味主要是由于空氣中氧氣和不飽和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致黃油產(chǎn)生不良?xì)馕?。選項(xiàng)A卵磷脂水解生成三甲胺不是黃油脂肪氧化味的主要原因；選項(xiàng)C脂肪在解脂酶作用下生成低分子游離脂肪酸一般不是產(chǎn)生脂肪氧化味的直接原因；選項(xiàng)D發(fā)酵產(chǎn)生的丁二酮、甘油及游離脂肪酸也不是造成黃油脂肪氧化味的主要因素。5.酶凝奶酪凝乳前的殺菌條件一般是A、50℃/300sB、72℃/15sC、95℃/300sD、135℃/4s正確答案：B答案解析：酶凝奶酪凝乳前通常采用高溫短時(shí)間殺菌，72℃/15s符合這一殺菌條件要求，能在較短時(shí)間內(nèi)有效殺滅原料乳中的微生物等，同時(shí)較好地保持原料乳的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味等，而其他選項(xiàng)的溫度和時(shí)間組合不符合酶凝奶酪凝乳前殺菌的一般條件。6.禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品有:（）A、腐敗變質(zhì)食品B、含有毒、有害物質(zhì)C、超過保質(zhì)期食品D、B、C都是正確答案：D答案解析：《食品安全法》規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（三）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（五）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（八）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（九）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；（十）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；（十一）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；（十二）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。選項(xiàng)A腐敗變質(zhì)食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；選項(xiàng)B含有毒、有害物質(zhì)的食品也屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；選項(xiàng)C超過保質(zhì)期食品同樣屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。所以選項(xiàng)D正確，B、C都是禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。7.黃油的物理結(jié)構(gòu)為A、水包油型結(jié)合系B、油包水型結(jié)合系C、水包油型分散系D、油包水型分散系正確答案：D答案解析：黃油是油包水型分散系，其主要成分是脂肪，以微小的液滴形式分散在連續(xù)的油脂相中，水相以微小液滴的形式被包裹在油相中。8.紙盒包裝中（）完全保護(hù)產(chǎn)品免于光線和大氣中氧的影響A、聚乙烯B、鋁箔C、紙基D、紙板正確答案：B答案解析：鋁箔具有良好的阻隔性，能夠有效地阻擋光線和氧氣的進(jìn)入，從而完全保護(hù)產(chǎn)品免于光線和大氣中氧的影響。紙基、聚乙烯、紙板的阻隔性相對(duì)較差，不能像鋁箔那樣提供如此好的保護(hù)作用。9.工藝流程原料配合→過濾→（）→冷卻→添加發(fā)酵劑→裝瓶→發(fā)酵→冷藏→酸凝乳A、過濾B、凈乳C、加熱D、滅菌正確答案：D10.蒙牛的愿景是什么（）A、草原牛，世界牛，全球至愛，營(yíng)養(yǎng)十億消費(fèi)者。B、草原牛，中國(guó)牛，全球至愛，營(yíng)養(yǎng)二十億消費(fèi)者。C、內(nèi)蒙牛，世界牛，全球至愛，營(yíng)養(yǎng)二十億消費(fèi)者。D、草原牛，世界牛，全球至愛，營(yíng)養(yǎng)二十億消費(fèi)者。正確答案：D答案解析：蒙牛的愿景是成為“草原牛，世界牛，全球至愛，營(yíng)養(yǎng)二十億消費(fèi)者”。它表達(dá)了蒙牛立足草原走向世界，為全球消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)，讓二十億消費(fèi)者受益的宏大目標(biāo)和美好愿望。11.黃油生產(chǎn)過程中，分離攪拌時(shí)一級(jí)分離筒轉(zhuǎn)速控制在（）A、6-10r/minB、3-6r/minC、12-18r/minD、9-15r/min正確答案：A12.二次蒸汽由（）冷卻成液體進(jìn)入貯液桶A、冷凝器與冷卻器B、冷凝器C、冷卻器D、以上都不是正確答案：A13.列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重A、奶類B、腌制肉制品C、酒類D、蔬菜、水果正確答案：B答案解析：腌制肉制品通常是通過腌制等工藝制作，在這個(gè)過程中容易產(chǎn)生亞硝基類化合物，且腌制肉制品中亞硝基類化合物的污染相對(duì)奶類、蔬菜水果、酒類更為嚴(yán)重。奶類中亞硝基類化合物污染較少；蔬菜、水果如果不經(jīng)過特殊腌制等可能產(chǎn)生亞硝基類化合物的處理，污染也不重；酒類一般亞硝基類化合物污染也不突出。14.若已知流量和保持管的內(nèi)管徑，就可以計(jì)算出符合保持時(shí)間的合適的管長(zhǎng)。由于保持管里流速分布不均勻，某些牛乳粒子的流速要比平均值大。為了確保流量最快的粒子也能充分地巴氏殺菌，必須采用一效率系數(shù)來校正。這個(gè)系數(shù)取決于保持管的設(shè)計(jì)，通常取（）之間A、0.5-0.6B、0.7-0.8C、0.6-0.7D、0.8-0.9正確答案：D15.違反《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定應(yīng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任或繳納罰款、罰金、其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付的，先承擔(dān)()A、民事責(zé)任B、罰款C、罰金D、平均支付各種費(fèi)用正確答案：A答案解析：根據(jù)《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，違反該法應(yīng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任或繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付的，先承擔(dān)民事責(zé)任。這體現(xiàn)了對(duì)民事權(quán)益保護(hù)的優(yōu)先性，保障受害者的合法權(quán)益得到及時(shí)有效的救濟(jì)。16.F0=(/60)*10(T-121.1)/ZA、tB、TC、Z正確答案：A17.濃縮器開啟第四步.緩緩開啟（）閥門。升溫加熱至所需壓力，使蒸發(fā)器進(jìn)行熱循環(huán)。A、蒸汽B、疏水C、旁通D、減壓正確答案：A答案解析：開啟濃縮器第四步時(shí)，需要緩緩開啟蒸汽閥門，引入蒸汽升溫加熱至所需壓力，從而使蒸發(fā)器進(jìn)行熱循環(huán)。18.酸凝乳不僅含有大量的蛋白質(zhì)、糖類和脂態(tài)等，還含有豐富的維生素（），它具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)預(yù)防和治療腸胃疾病效果也很好。A、B2B、B6C、B1D、A1正確答案：A19.牛乳的熱處理從（）開始已經(jīng)普及A、18世紀(jì)中葉B、19世紀(jì)C、18世紀(jì)D、19世紀(jì)末正確答案：D答案解析：牛乳的熱處理在19世紀(jì)末已經(jīng)開始普及。19世紀(jì)末，隨著工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，巴氏殺菌等熱處理技術(shù)逐漸應(yīng)用于牛乳處理，使得牛乳的保存和安全性得到了極大提升，熱處理在牛乳加工中開始廣泛應(yīng)用。20.單效升膜濃縮器達(dá)到濃度的濃縮液，可從分離室（）排出A、上部B、底部C、頂部D、下部正確答案：B答案解析：?jiǎn)涡饪s器達(dá)到濃度的濃縮液，由于重力作用會(huì)沉降到分離室底部，所以可從分離室底部排出。二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.產(chǎn)品管道系統(tǒng)包括下列各種安裝管件：直管，彎頭，三通，變徑接頭和活接A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A答案解析：產(chǎn)品管道系統(tǒng)通常會(huì)包含直管用于連接輸送路徑，彎頭改變管道走向，三通實(shí)現(xiàn)管道分支，變徑接頭用于調(diào)整管徑，活接方便管道的安裝、拆卸和維修等，所以該說法正確。2.管線清洗流速不得低于1.0米/秒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.流量傳感器帶有一個(gè)微處理器，它可以控制變流器以保持一個(gè)穩(wěn)定的磁場(chǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.噴霧干燥塔的附屬設(shè)備二段鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度在80-110度A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B答案解析：噴霧干燥塔附屬設(shè)備二段鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度一般有特定的工藝要求范圍，不同類型的噴霧干燥塔其進(jìn)風(fēng)溫度范圍有所不同，但通常不是80-110度這個(gè)常見的區(qū)間，所以答案是錯(cuò)誤的。5.噴霧干燥塔附屬設(shè)備羅茨風(fēng)機(jī)堵塞的原因是回粉管堵塞或壓力低造成的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A答案解析：羅茨風(fēng)機(jī)堵塞的原因之一可能是回粉管堵塞或壓力低，當(dāng)回粉管堵塞或壓力低時(shí)，會(huì)影響羅茨風(fēng)機(jī)的正常運(yùn)行，導(dǎo)致堵塞情況發(fā)生。6.單效升膜式濃縮設(shè)備主要由加熱器、分離器、霧沫捕集器、循環(huán)管等部分組成A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.在傳熱過程中，溫差逐漸減小，傳熱速度減慢，當(dāng)溫度相等時(shí)，傳熱完全停止A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A答案解析：根據(jù)熱傳遞的原理，熱傳遞是由于存在溫度差而發(fā)生的熱量傳遞現(xiàn)象。當(dāng)兩個(gè)物體的溫度相等時(shí)，它們之間不存在溫度差，也就不會(huì)有熱量的傳遞，即傳熱完全停止。所以該說法正確，答案為[A]。8.去皮裝置可以在零點(diǎn)以下或最大秤量以下使用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B答案解析：去皮裝置通常不可以在零點(diǎn)以下或最大秤量以下使用，這種使用方式不符合正常操作規(guī)范，可能會(huì)導(dǎo)致測(cè)量不準(zhǔn)確、設(shè)備損壞等問題。9.料液從加熱器的底部進(jìn)入管內(nèi)，經(jīng)加熱蒸汽加熱沸騰后迅速汽化，所產(chǎn)生的二次蒸汽及料液沿其內(nèi)壁呈膜狀高速上升，進(jìn)行連續(xù)傳熱蒸發(fā)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A答案解析：在升膜式蒸發(fā)器中，料液從加熱器的底部進(jìn)入管內(nèi)，經(jīng)加熱蒸汽加熱沸騰后迅速汽化，所產(chǎn)生的二次蒸汽及料液沿其內(nèi)壁呈膜狀高速上升，從而進(jìn)行連續(xù)傳熱蒸發(fā)，該描述符合升膜式蒸發(fā)器的工作原理，所以答案是正確的，即[A]。10.噴霧干燥塔的附屬設(shè)備高壓泵柱塞密封處泄露嚴(yán)重，原因：1.密封圈磨損或損壞，2.柱塞表面有嚴(yán)重拉毛劃傷。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A答案解析：噴霧干燥塔高壓泵柱塞密封處泄露嚴(yán)重，原因通常就是密封圈磨損或損壞以及柱塞表面有嚴(yán)重拉毛劃傷，所以該描述正確。11.單效升膜式濃縮設(shè)備有8項(xiàng)優(yōu)點(diǎn)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.在不同的產(chǎn)品之間，如產(chǎn)品和清洗液之間，一定總要有一個(gè)打開的自由排放口A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.單向閥安裝在需要防止產(chǎn)品流向容易產(chǎn)生錯(cuò)流的地方。在正向流動(dòng)時(shí)，該閥保持打開狀態(tài)，流動(dòng)停止時(shí)，閥塞通過彈簧力量壓向閥座，這樣，閥對(duì)于反方向流動(dòng)流體是關(guān)閉的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A答案解析：?jiǎn)蜗蜷y的工作原理決定了在正向流動(dòng)時(shí)保持打開，流動(dòng)停止時(shí)靠彈簧力量使閥塞壓向閥座從而關(guān)閉反向流動(dòng)，所以題干描述正確。14.升膜式蒸發(fā)設(shè)備是指料液從加熱器的底部進(jìn)入，屬于液膜式濃縮器的一種A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A答案解析：升膜式蒸發(fā)設(shè)備中料液從加熱器底部進(jìn)入，在加熱管內(nèi)受熱沸騰并迅速汽化，產(chǎn)生的蒸汽高速上升，帶動(dòng)料液沿管壁成膜狀上升，屬于液膜式濃縮器的一種。15.酸凝乳滅菌及冷卻：將混合料以90℃，60分鐘蒸汽滅菌。按發(fā)酵劑的菌種不同確定冷卻溫度，用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑，可冷卻至47℃左右，此時(shí)可加適量的香精。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.脫脂乳從碟片組的外邊緣離開，穿過頂缽片與分離缽頂罩之間的通道，進(jìn)入脫脂乳壓力盤A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A答案解析：根據(jù)描述可知脫脂乳從碟片組外邊緣離開后會(huì)穿過特定通道進(jìn)入脫脂乳壓力盤，所以該描述是正確的，答案為A。17.清洗完畢后使用PH試紙檢測(cè)清洗液是否為中性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A答案解析：使用PH試紙檢測(cè)清洗液是否為中性是一種常見的檢測(cè)清洗是否徹底的方法，當(dāng)清洗完畢后進(jìn)行這樣的檢測(cè)是合理且正確的操作。18.濃度過高成本浪