餐飲行業(yè)衛(wèi)生檢查執(zhí)行手冊一、檢查工作概述餐飲行業(yè)衛(wèi)生檢查以保障食品安全、規(guī)范經(jīng)營行為為核心目標(biāo)，旨在維護(hù)消費者健康權(quán)益與行業(yè)合規(guī)秩序。本手冊適用于各級市場監(jiān)管部門、餐飲企業(yè)自查及第三方檢查機(jī)構(gòu)，對正餐、快餐、飲品店、食堂等各類餐飲業(yè)態(tài)開展衛(wèi)生檢查工作。檢查需遵循“依法依規(guī)、客觀公正、全面細(xì)致、閉環(huán)管理”原則，確保流程規(guī)范、結(jié)果真實可靠。二、檢查內(nèi)容與要點（一）經(jīng)營場所衛(wèi)生1.前廳與就餐區(qū)地面需平整、無積水油污，墻面無霉斑、脫落；門窗密封良好，防蠅（紗窗、滅蠅燈）、防鼠（擋鼠板、防鼠網(wǎng)）設(shè)施運行正常且無積塵破損。餐桌椅、餐用具擺放整齊，垃圾桶帶蓋并及時清理；就餐區(qū)通風(fēng)良好，無異味、油煙殘留。2.后廚操作區(qū)地面防滑易清潔，排水通暢無異味；墻面貼瓷磚（或防霉涂料）高度≥2米，天花板無脫落、滲漏。加工區(qū)按“生進(jìn)熟出”流程布局，廢棄物暫存容器專用、密閉，每日清理消毒；涼菜間需獨立設(shè)置，配備二次更衣、空氣消毒設(shè)施。3.倉儲區(qū)域食品與非食品、原料與成品分區(qū)存放，離地離墻≥10厘米，貨架/墊板清潔無霉變。倉庫通風(fēng)防潮，溫度（常溫庫≤25℃）、濕度（≤75%）符合要求；過期、變質(zhì)食品及時清理，臺賬與實物一致。（二）設(shè)施設(shè)備管理1.消毒設(shè)施餐飲具消毒設(shè)備（消毒柜、洗碗機(jī)）正常運行，高溫消毒需≥120℃、持續(xù)15分鐘；化學(xué)消毒使用合格消毒劑（如含氯劑濃度250mg/L），浸泡≥5分鐘。消毒后餐飲具瀝干、密閉存放，避免二次污染；消毒記錄完整（時間、溫度、消毒劑用量）。2.冷藏冷凍設(shè)備冰箱、冰柜定期除霜，溫度顯示正常（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃）；食品分類、分容器存放，生熟分層/分柜。設(shè)備內(nèi)壁無積冰、污漬，排水口清潔無堵塞，冷凝水及時清理。3.通風(fēng)與排煙排煙系統(tǒng)每季度清洗1次，油煙凈化器運行正常，排煙口無油污外溢。加工區(qū)通風(fēng)設(shè)備（排風(fēng)扇、新風(fēng)系統(tǒng)）保持開啟，空氣流通無異味。（三）食品原料管理1.采購與驗收查驗供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證），索證索票齊全（檢疫證明、檢測報告、購貨憑證）。原料外觀新鮮無變質(zhì)，禁用“三無”、過期、來源不明食品；進(jìn)口食品需附中文標(biāo)簽及檢疫證明。2.儲存與使用食品原料遵循“先進(jìn)先出”，散裝食品標(biāo)注名稱、保質(zhì)期；易腐食品（肉、乳制品）冷藏/冷凍保存，解凍需在冷藏或流水下進(jìn)行。食品添加劑專柜存放、專人管理，使用量符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）。（四）加工操作規(guī)范1.粗加工蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池清洗，刀具、砧板生熟分開并標(biāo)識；蔬菜浸泡≤30分鐘，禁用化學(xué)洗滌劑。肉類去除筋膜、淤血，水產(chǎn)品去鱗鰓內(nèi)臟，加工后及時冷藏。2.烹飪與備餐烹飪中心溫度≥70℃（畜肉、禽肉），剩菜復(fù)熱徹底（中心溫度≥70℃）；備餐間紫外線消毒燈（功率≥1.5W/㎡）定時開啟。外賣食品使用封簽，配送箱定期消毒；涼菜制作專人、專間、專用工具，操作前手部消毒。3.廢棄物處理餐廚廢棄物與生活垃圾分類存放，每日交由有資質(zhì)單位收運，臺賬記錄收運時間、數(shù)量、單位信息。（五）人員衛(wèi)生管理1.健康與培訓(xùn)從業(yè)人員持有效健康證上崗，每年至少1次食品安全培訓(xùn)；患傳染性疾?。〖病┗蚱つw傷口者調(diào)離崗位。2.個人衛(wèi)生工作時穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)不外露；禁止佩戴首飾、涂指甲油，加工食品前按“七步洗手法”洗手（流動水+洗手液）。三、檢查流程與方法（一）檢查前準(zhǔn)備資料收集：調(diào)取營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、健康證、采購臺賬、消毒記錄等，核對資質(zhì)有效性與記錄完整性。人員與工具：檢查人員需熟悉法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，攜帶測溫儀、ATP熒光檢測儀（表面潔凈度）、pH試紙（消毒劑濃度）、照相機(jī)（取證）等工具。（二）現(xiàn)場檢查實施1.現(xiàn)場觀察：從入口依次檢查前廳、后廚、倉儲區(qū)，重點關(guān)注高風(fēng)險環(huán)節(jié)（涼菜制作、生食加工）的衛(wèi)生與操作規(guī)范。2.設(shè)備檢測：用測溫儀檢測冷藏/冷凍設(shè)備溫度，ATP檢測儀檢測砧板/刀具微生物，pH試紙檢測消毒液濃度，必要時取樣送檢。3.臺賬查閱：核對采購臺賬與票據(jù)、消毒記錄與設(shè)備運行時間、廢棄物收運臺賬與資質(zhì)，確保記錄真實完整。（三）問題記錄與報告問題分類：分為“一般問題”（地面積水、臺賬不全）、“嚴(yán)重問題”（過期原料、消毒設(shè)備失效）、“重大問題”（病死畜禽加工、非法添加），記錄地點、現(xiàn)象、違規(guī)條款。報告撰寫：24小時內(nèi)完成報告，含被檢單位信息、檢查時間、問題證據(jù)（照片、檢測數(shù)據(jù)）、整改建議與期限，經(jīng)檢查人員簽字確認(rèn)。（四）整改與復(fù)查整改通知：出具《衛(wèi)生檢查整改通知書》，明確問題、要求、期限（一般≤7天，嚴(yán)重≤15天，重大立即整改），告知復(fù)查時間。復(fù)查驗收：到期現(xiàn)場復(fù)查，整改不到位者再次通知或依法處罰（罰款、責(zé)令停業(yè)），整改情況公示并納入企業(yè)信用檔案。四、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)依據(jù)本手冊依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）等法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)制定，結(jié)合地方細(xì)則（如地方餐飲衛(wèi)生管理辦法）執(zhí)行。五、問題處理與風(fēng)險防控（一）問題分級處理一般問題：責(zé)令限期整改，下達(dá)《整改意見書》，復(fù)查合格后銷號。嚴(yán)重問題：責(zé)令停業(yè)整改，并處以罰款（參照《食品安全法》第____條），整改后驗收復(fù)工。重大問題：立即查封涉事產(chǎn)品與設(shè)備，移交司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任，公示違法信息。（二）風(fēng)險防控建議1.企業(yè)自查：建立每日自查制度，重點檢查高風(fēng)險環(huán)節(jié)（涼菜間、冷庫），發(fā)現(xiàn)問題立即整改。2.培訓(xùn)教育：定期組織從業(yè)人員培訓(xùn)，增強(qiáng)法律意識與操作規(guī)范，避免無知違規(guī)。3.應(yīng)急處置：制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，疑似食物中毒時封存食品、報告監(jiān)管部門，配合調(diào)查并召回問題食