員工食堂管理規(guī)范及崗位職責說明為保障員工飲食安全、提升食堂服務(wù)質(zhì)量，促進食堂管理工作科學化、規(guī)范化開展，結(jié)合食堂運營實際需求，現(xiàn)對員工食堂管理規(guī)范及各崗位工作職責予以明確，供相關(guān)人員遵照執(zhí)行。一、員工食堂管理規(guī)范（一）衛(wèi)生管理規(guī)范1.食堂環(huán)境管理：每日開餐前、餐后對食堂地面、墻面、操作臺、餐桌椅進行全面清潔；每周至少開展1次深度消毒，重點對廚房設(shè)備、就餐區(qū)域進行消殺；保持食堂通風良好，就餐區(qū)與操作區(qū)間設(shè)置防蠅簾、紗窗，倉庫及操作間安裝擋鼠板、投放滅鼠設(shè)備，從源頭上防控蟲鼠侵害。2.餐具衛(wèi)生管理：餐具需經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理，消毒后分類存放于保潔柜，禁止與未消毒餐具混放；專人負責餐具管理，定期檢查消毒設(shè)備運行狀態(tài)，確保餐具衛(wèi)生達標。3.人員衛(wèi)生管理：食堂從業(yè)人員須持有效健康證上崗，每年定期體檢；工作期間需穿戴清潔的工服、工帽、口罩，不得佩戴首飾、留長指甲；操作前、接觸生熟食材后必須洗手消毒，患有傳染性疾病或皮膚傷口未愈者應(yīng)立即調(diào)離崗位。（二）食材管理規(guī)范1.采購管理：食材采購須選擇資質(zhì)合規(guī)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，留存營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢測報告等資質(zhì)文件；采購時索證索票，如實記錄食材名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、供應(yīng)商、采購時間等信息，形成可追溯的采購臺賬。2.驗收管理：食材到貨后，由管理員、廚師、倉庫管理員共同驗收，查驗食材質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期，核對票據(jù)與實物是否一致；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期、短斤缺兩或不符合要求的食材，當場拒收并記錄原因，及時聯(lián)系供應(yīng)商處理。3.儲存管理：食材按“生熟分開、分類存放”原則儲存，干貨（如糧油、調(diào)料）放置于通風干燥的貨架，鮮貨（如蔬菜、肉類）分區(qū)域冷藏或冷凍，避免交叉污染；定期檢查食材保質(zhì)期，對臨近過期食材優(yōu)先使用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食材立即清理并記錄原因。（三）膳食管理規(guī)范1.菜單制定：結(jié)合員工飲食需求與營養(yǎng)均衡原則，每周制定菜單并提前公示；每月收集員工意見，根據(jù)反饋調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，確保葷素搭配、粗細結(jié)合，兼顧不同地域口味偏好。2.制作要求：烹飪過程嚴格遵守操作規(guī)范，生熟食材分開加工、存放，避免交叉污染；合理控制油鹽糖用量，確保菜品口味適中、營養(yǎng)保留；按就餐人數(shù)定量制作，避免食材浪費或供應(yīng)不足。3.質(zhì)量監(jiān)督：設(shè)立食堂意見箱，安排專人收集員工反饋，每周召開膳食總結(jié)會，分析問題并制定改進措施；定期邀請員工代表參與膳食質(zhì)量評估，對菜品口味、分量、衛(wèi)生等進行打分，持續(xù)優(yōu)化供餐服務(wù)。（四）安全管理規(guī)范1.食品安全管理：嚴格執(zhí)行食品留樣制度，每餐隨機抽取不少于125克的菜品，冷藏保存48小時，記錄留樣信息；禁止加工變質(zhì)、過期食材，發(fā)現(xiàn)食品安全隱患立即停止供餐，啟動應(yīng)急預(yù)案并上報公司。2.設(shè)備安全管理：定期檢查廚房設(shè)備（如爐灶、蒸箱、冰柜）的運行狀態(tài)，做好維護記錄；操作人員須熟悉設(shè)備操作規(guī)程，下班前關(guān)閉水、電、燃氣閥門，防止泄漏、火災(zāi)等事故；廚房配備滅火器材，定期檢查有效性。3.就餐安全管理：就餐區(qū)地面保持干燥，設(shè)置防滑提示；餐具、餐盤高溫消毒，避免燙傷；制定食物中毒、火災(zāi)等應(yīng)急預(yù)案，組織員工定期演練，確保突發(fā)情況時快速響應(yīng)、妥善處置。（五）人員管理規(guī)范1.出勤管理：食堂人員須嚴格遵守考勤制度，提前到崗做好開餐前準備；請假需提前1天提交申請，經(jīng)管理員批準后方可離崗，確保崗位工作銜接順暢。2.培訓管理：每月組織1次食品安全知識培訓，每季度開展1次操作技能培訓，提升從業(yè)人員專業(yè)素養(yǎng)；新入職人員須經(jīng)崗前培訓并考核合格后方可上崗。3.行為規(guī)范：從業(yè)人員須遵守公司規(guī)章制度，服務(wù)態(tài)度熱情、耐心，禁止與員工發(fā)生爭執(zhí)；工作期間不得玩手機、吸煙或從事與工作無關(guān)的活動，維護食堂良好秩序。二、各崗位職責說明（一）食堂管理員1.統(tǒng)籌管理：制定食堂管理制度（如衛(wèi)生、采購、安全制度），統(tǒng)籌安排日常工作，協(xié)調(diào)廚師、幫廚、保潔員等崗位的工作銜接，確保食堂高效運轉(zhuǎn)。2.食材管理：審核食材采購計劃，監(jiān)督食材驗收、儲存過程，控制采購成本；定期盤點庫存，根據(jù)消耗情況調(diào)整采購量，避免積壓或短缺。3.質(zhì)量管理：每日檢查膳食質(zhì)量，收集員工反饋，處理投訴建議；組織膳食質(zhì)量評估，推動菜品創(chuàng)新與服務(wù)優(yōu)化，提升員工滿意度。4.安全管理：落實食品安全、設(shè)備安全制度，每周開展安全檢查，排查隱患并督促整改；制定應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)急演練，處理突發(fā)事件。5.人員管理：負責食堂人員的考勤、績效考核與培訓組織，關(guān)注員工思想動態(tài)，開展團隊建設(shè)，營造積極工作氛圍。（二）廚師1.膳食制作：根據(jù)菜單按標準烹飪，確保菜品口味、質(zhì)量、分量符合要求；合理搭配食材，減少浪費，按時完成開餐準備，保障供餐效率。2.衛(wèi)生安全：遵守操作規(guī)范，生熟食材分開加工、存放，做好餐具、設(shè)備的清潔消毒；嚴格執(zhí)行食品留樣制度，記錄留樣信息，發(fā)現(xiàn)食材問題立即上報。3.設(shè)備維護：正確使用廚房設(shè)備，每日清潔保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障及時報修并協(xié)助維修；規(guī)范操作燃氣、電器設(shè)備，避免安全事故。4.創(chuàng)新改進：研究新菜品，結(jié)合員工反饋調(diào)整口味與烹飪方式；參與菜單制定，提出營養(yǎng)搭配、成本控制的合理化建議。（三）幫廚1.協(xié)助烹飪：按要求清洗、切配食材，確保食材新鮮、處理規(guī)范；協(xié)助廚師進行烹飪操作（如配菜、調(diào)味、裝盤），保障出餐效率與菜品質(zhì)量。2.衛(wèi)生清潔：負責操作間、餐具的清洗消毒，餐后清理廚房衛(wèi)生（如地面、灶臺、垃圾桶）；定期清潔廚房設(shè)備，保持操作區(qū)域整潔。3.食材管理：協(xié)助驗收食材，分類存放于指定區(qū)域；整理倉庫，報告食材庫存情況，提醒管理員補充短缺食材。4.配合工作：服從管理員、廚師的工作安排，完成臨時任務(wù)（如協(xié)助分餐、搬運物資），確保食堂工作有序開展。（四）倉庫管理員1.入庫管理：核對食材采購票據(jù)與實物，檢查質(zhì)量、數(shù)量，符合要求后方可入庫；按類別、保質(zhì)期分區(qū)存放，建立庫存臺賬，記錄食材名稱、數(shù)量、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。2.儲存管理：定期檢查倉庫溫濕度、通風情況，做好防潮、防蟲、防鼠工作；每周盤點庫存，清理變質(zhì)、過期食材，記錄損耗原因并上報。3.出庫管理：憑領(lǐng)料單發(fā)放食材，如實記錄出庫信息，確保賬實相符；優(yōu)先發(fā)放臨近保質(zhì)期的食材，避免浪費。4.庫存分析：每月提交庫存報告，分析食材消耗規(guī)律，提出采購建議，協(xié)助管理員優(yōu)化庫存管理。（五）保潔員1.環(huán)境清潔：每日開餐前、餐后清潔食堂地面、桌面、門窗，定期消毒（如每周1次全面消毒）；及時清理餐桌殘余飯菜，保持就餐區(qū)整潔有序。2.餐具管理：收集、清洗、消毒餐具，分類存放于保潔柜；檢查餐具完好情況，及時更換破損餐具，確保員工使用安全。3.垃圾處理：定時清理廚余垃圾與生活垃圾，分類投放至指定區(qū)域；保持垃圾桶周邊衛(wèi)生，定期清洗垃