中級西式面點師實操技能考核試題引言中級西式面點師實操考核聚焦面包、蛋糕、甜品及裝飾三大核心品類，旨在綜合評估從業(yè)者對原料特性的把控、工藝參數(shù)的精準執(zhí)行，以及成品品質(zhì)與創(chuàng)意表現(xiàn)的平衡能力?？己艘罂忌?40分鐘內(nèi)完成指定品類制作，展現(xiàn)“規(guī)范操作+風味創(chuàng)新+職業(yè)素養(yǎng)”的綜合水平。一、考核項目及具體要求（一）面包類制作（總分40分，含2個子項目）1.甜面包制作（以“奶酥面包”為例）原料要求：高筋面粉、細砂糖、鮮酵母、牛奶、黃油、鹽、全蛋液、奶酥餡（黃油、糖粉、低筋面粉、奶粉）等，稱量誤差≤3%。操作流程：面團調(diào)制：采用二次發(fā)酵法，面團溫度控制在26-28℃，揉至擴展階段（薄膜狀態(tài)，破洞邊緣光滑）。成型醒發(fā)：分割面團（每份約80g），包入奶酥餡后搓成橄欖形；醒發(fā)至體積2-2.5倍大（溫度35-38℃，濕度75%-80%）。烘焙：烤箱預熱至180℃，中層烘烤12-15分鐘，表面呈金黃色。成品標準：外形飽滿無塌陷，奶酥餡無外溢；內(nèi)部組織呈蜂窩狀、均勻細膩；口感松軟，奶酥餡香甜不膩。2.調(diào)理面包制作（以“火腿芝士面包”為例）原料要求：高筋面粉、鹽、糖、酵母、水、橄欖油、火腿片、芝士片、沙拉醬、歐芹碎等，原料新鮮度符合食品安全標準。操作流程：面團調(diào)制：直接法揉面至光滑有彈性，基礎發(fā)酵40分鐘（溫度28℃）。成型裝飾：面團搟成橢圓形，鋪火腿片、芝士片后卷成圓柱形；表面刷蛋液、撒歐芹碎，最后醒發(fā)至體積2倍大（溫度35℃，濕度80%）。烘焙：烤箱200℃預熱，烘烤18-20分鐘，芝士融化均勻、表面金棕色。成品標準：造型規(guī)整，餡料分布均勻；表皮酥脆，內(nèi)部柔軟有嚼勁；火腿與芝士風味突出，無焦糊味。（二）蛋糕類制作（總分40分，含2個子項目）1.戚風蛋糕（8寸圓形）原料要求：低筋面粉、雞蛋（新鮮冷藏蛋，溫度4-7℃）、細砂糖、玉米油、牛奶、塔塔粉（或檸檬汁），稱量誤差≤2%。操作流程：蛋黃糊制作：玉米油、牛奶乳化后加入過篩面粉，攪拌至無顆粒；蛋黃分次加入，拌勻成細膩糊狀。蛋白打發(fā)：蛋白加塔塔粉，分三次加糖，打發(fā)至濕性發(fā)泡（提起打蛋頭有小彎鉤）。混合與烘烤：蛋白霜與蛋黃糊分三次翻拌均勻，倒入模具輕震排氣；烤箱150℃預熱，中下層烘烤50-55分鐘，出爐倒扣至完全冷卻。成品標準：蛋糕高度≥8cm，表面平整無塌陷、開裂；組織細膩綿密，無大氣孔；口感輕盈，蛋香濃郁無油腥味。2.裱花蛋糕（6寸奶油裱花蛋糕）原料要求：戚風蛋糕胚、淡奶油（冷藏4-8℃）、細砂糖（含糖量≤15%）、食用色素、裱花嘴（圓形、星形、葉子形）、新鮮水果（草莓、藍莓）等。操作流程：蛋糕胚處理：戚風蛋糕胚橫切為三片，每片均勻涂抹奶油、鋪水果丁。奶油打發(fā)：淡奶油加細砂糖，低速打發(fā)至中性發(fā)泡（有明顯紋路，不流動），裝入裱花袋。裱花裝飾：蛋糕表面抹面（誤差≤2mm），用星形嘴擠花邊、葉子嘴裱花莖、圓形嘴點綴水果，整體契合“清新田園風”主題。成品標準：抹面平整光滑（無氣泡、刀痕）；裱花圖案清晰，色彩搭配協(xié)調(diào)；奶油口感綿密無油水分離，水果新鮮無褐變。（三）甜品及裝飾類（總分20分，含2個子項目）1.泡芙制作（基礎閃電泡芙）原料要求：低筋面粉、黃油（軟化至20-25℃）、水、鹽、雞蛋，雞蛋液需分次加入，確保面糊順滑。操作流程：燙面：水、黃油、鹽煮沸后，一次性加入面粉，快速攪拌至鍋底結(jié)皮，離火。面糊調(diào)制：分次加入雞蛋液，攪拌至提起面糊呈倒三角形（長度≥5cm）。成型與烘烤：面糊裝入裱花袋，擠成長條狀（長10-12cm）；烤箱200℃預熱，烘烤15分鐘后轉(zhuǎn)180℃烤20分鐘（中途不開門），出爐放涼。成品標準：外形筆直無裂紋，膨脹均勻；內(nèi)部空心無濕面糊；外殼酥脆，內(nèi)餡（如卡仕達醬）細膩順滑、風味香甜。2.糖藝裝飾（基礎糖花：牡丹花）原料要求：白砂糖、水、葡萄糖漿（或玉米糖漿），糖溫需控制在____℃（硬脆階段），避免返砂。操作流程：熬糖：糖、水、糖漿按比例混合，小火熬煮至指定溫度，離火攪拌至光澤出現(xiàn)。造型：倒在不粘墊上，搟成薄片（厚度≤2mm），用模具壓出花瓣，借助工具塑形（花瓣層次≥5層），組裝成牡丹花，花莖用糖絲制作。成品標準：糖花造型逼真，花瓣薄厚均勻（無氣泡、裂紋）；整體結(jié)構穩(wěn)定，色澤透亮無焦色。二、評分標準（總分100分）（一）面包類（40分，甜面包、調(diào)理面包各20分）1.原料配比（5分）：稱量誤差≤3%得5分，超3%但≤5%得3分，超5%不得分。2.操作規(guī)范性（10分）：發(fā)酵溫度/時間控制準確（5分）；揉面、成型手法標準（3分）；烘焙參數(shù)合理（2分）。3.成品外觀（3分）：造型規(guī)整（1分）、色澤均勻（1分）、表皮狀態(tài)佳（1分）。4.口感風味（2分）：組織細膩度（1分）、風味協(xié)調(diào)性（1分）。（二）蛋糕類（40分，戚風蛋糕、裱花蛋糕各20分）1.戚風蛋糕原料處理（5分）：蛋液打發(fā)程度（2分）、面糊翻拌手法（2分）、原料新鮮度（1分）。成品品質(zhì)（15分）：高度與平整度（5分）、組織狀態(tài)（5分）、口感風味（5分）。2.裱花蛋糕抹面工藝（8分）：平整度（4分）、光滑度（4分）。裱花創(chuàng)意（7分）：圖案清晰度（3分）、色彩搭配（2分）、主題契合度（2分）。奶油品質(zhì)（5分）：打發(fā)狀態(tài)（3分）、風味口感（2分）。（三）甜品及裝飾類（20分，泡芙、糖藝各10分）1.泡芙面糊狀態(tài)（4分）：倒三角形態(tài)（2分）、順滑度（2分）。成品品質(zhì)（6分）：外形（2分）、內(nèi)部結(jié)構（2分）、風味（2分）。2.糖藝熬糖工藝（3分）：溫度控制（2分）、返砂情況（1分）。造型表現(xiàn)（7分）：花瓣層次（3分）、逼真度（3分）、結(jié)構穩(wěn)定性（1分）。三、考核注意事項1.時間限制：總考核時間240分鐘（面包類80分鐘，蛋糕類90分鐘，甜品及裝飾類70分鐘）。超時10分鐘內(nèi)扣5分，超10分鐘以上按未完成處理。2.設備工具：正確使用烤箱（預熱、溫度校準）、打蛋機、裱花工具等，違規(guī)操作每次扣2分。3.衛(wèi)生規(guī)范：操作臺面、工具需保持清潔，原料擺放有序，廢棄物及時清理，違規(guī)一次扣3分。4.應急處理：面團發(fā)酵過度可適當添加面粉調(diào)整（需記錄操作）；奶油打發(fā)過度可添加新鮮淡奶油補救，合理處理不扣分，處理