(2025年)茶葉加工工(中級)模擬試題(附參考答案)一、單項選擇題（每題2分，共30題）1.下列關(guān)于萎凋工序的描述中，錯誤的是（）A.白茶萎凋需控制環(huán)境濕度60%-70%B.紅茶萎凋減重率一般為30%-40%C.烏龍茶萎凋后葉質(zhì)應(yīng)柔軟，折梗不斷D.綠茶加工中萎凋是必需工序2.揉捻機(jī)加壓操作的正確順序是（）A.輕壓→重壓→輕壓B.重壓→輕壓→重壓C.輕壓→輕壓→重壓D.重壓→重壓→輕壓3.烘干綠茶時，首烘溫度通?？刂圃冢ǎ〢.80-90℃B.100-110℃C.120-130℃D.140-150℃4.烏龍茶“做青”工序中，判斷搖青適度的關(guān)鍵指標(biāo)是（）A.葉溫上升2-3℃B.葉緣紅變比例達(dá)15%-30%C.葉片含水量降至50%D.青草氣完全消失5.紅茶發(fā)酵過程中，多酚氧化酶的最適溫度是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃6.下列茶類中，采用“全發(fā)酵”工藝的是（）A.綠茶B.黃茶C.紅茶D.烏龍茶7.揉捻機(jī)揉桶轉(zhuǎn)速過快可能導(dǎo)致的問題是（）A.茶條斷碎B.茶汁溢出不足C.成條率過高D.葉溫上升過慢8.干燥工序中，“足火”的主要目的是（）A.固定外形B.發(fā)展香氣C.降低含水量至5%-6%D.促進(jìn)酶促反應(yīng)9.鮮葉分級時，“二級鮮葉”的標(biāo)準(zhǔn)通常是（）A.一芽一葉占70%以上B.一芽二葉占60%-70%C.一芽三葉占50%以下D.對夾葉超過30%10.下列關(guān)于茶葉殺青的描述，正確的是（）A.殺青葉含水量應(yīng)控制在60%-65%B.鍋式殺青投葉量越多，殺青越均勻C.殺青不足會導(dǎo)致葉色暗綠、香氣低悶D.蒸汽殺青比鍋式殺青更易產(chǎn)生焦邊11.黑茶渥堆過程中，微生物主要通過（）作用促進(jìn)物質(zhì)轉(zhuǎn)化A.光合作用B.呼吸作用C.分解作用D.合成作用12.白茶加工中，“自然萎凋”的環(huán)境溫度應(yīng)控制在（）A.10-15℃B.18-25℃C.28-32℃D.35-40℃13.揉捻后茶條松扁、不成條的主要原因是（）A.揉捻時間過長B.加壓過早過重C.揉桶轉(zhuǎn)速過慢D.鮮葉老嫩不勻14.下列設(shè)備中，用于茶葉理條的是（）A.揉捻機(jī)B.理條機(jī)C.烘干機(jī)D.殺青機(jī)15.茶葉加工中，“冷揉”適用于（）A.嫩葉、高級茶B.老葉、粗老茶C.所有茶類D.僅紅茶16.紅茶發(fā)酵適度的葉色應(yīng)為（）A.暗綠色B.古銅色C.青綠色D.黑褐色17.下列關(guān)于茶葉干燥的說法，錯誤的是（）A.毛火溫度高、時間短，足火溫度低、時間長B.干燥過程中需翻拌均勻，避免焦邊C.烘干后茶葉含水量越低，品質(zhì)越穩(wěn)定D.烘干設(shè)備需定期清理，防止雜質(zhì)污染18.烏龍茶“走水”不良會導(dǎo)致（）A.香氣高銳B.葉底紅變均勻C.滋味青澀D.外形緊結(jié)19.黃茶“悶黃”工序的關(guān)鍵是控制（）A.溫度、濕度、時間B.光照強(qiáng)度C.通風(fēng)量D.揉捻壓力20.下列屬于茶葉加工中“物理變化”的是（）A.多酚類物質(zhì)氧化B.葉綠素分解C.水分蒸發(fā)D.氨基酸轉(zhuǎn)化21.揉捻機(jī)加壓裝置故障時，可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是（）A.揉桶轉(zhuǎn)速異常B.茶汁溢出過多C.加壓不均勻，部分茶條松散D.電機(jī)過熱22.白茶“萎凋過度”的表現(xiàn)是（）A.葉態(tài)柔軟，毫色銀白B.葉尖下垂，葉緣卷縮C.葉質(zhì)硬脆，毫色發(fā)黃D.葉色暗綠，青草氣重23.綠茶“殺青過度”會導(dǎo)致（）A.葉色翠綠，香氣清香B.葉色暗褐，有焦斑C.葉質(zhì)柔軟，成條性好D.湯色嫩綠，滋味鮮爽24.紅茶“發(fā)酵不足”的特征是（）A.湯色紅濃，滋味甜醇B.湯色淺紅，滋味青澀C.湯色暗紅，滋味酸餿D.湯色金黃，滋味鮮爽25.下列關(guān)于茶葉副產(chǎn)物利用的說法，正確的是（）A.茶渣可直接作為飼料，無需處理B.茶灰可用于改良酸性土壤C.茶末應(yīng)直接丟棄，避免影響品質(zhì)D.茶?？捎糜谔崛〔瓒喾?6.茶葉加工車間的溫濕度控制標(biāo)準(zhǔn)通常為（）A.溫度15-20℃，濕度40%-50%B.溫度20-25℃，濕度50%-60%C.溫度25-30℃，濕度60%-70%D.溫度30-35℃，濕度70%-80%27.下列茶類中，加工過程不經(jīng)過揉捻的是（）A.西湖龍井B.洞庭碧螺春C.白毫銀針D.祁門紅茶28.茶葉感官審評中，“嫩栗香”通常出現(xiàn)在（）A.高級綠茶B.普通紅茶C.陳年黑茶D.輕發(fā)酵烏龍茶29.下列關(guān)于茶葉加工記錄的要求，錯誤的是（）A.需記錄鮮葉來源、數(shù)量、等級B.需記錄各工序的時間、溫度、設(shè)備參數(shù)C.只需記錄異常情況，正常生產(chǎn)無需記錄D.記錄需保存至少2年30.茶葉加工中，“提香”工序通常采用（）A.高溫短時干燥B.低溫長時干燥C.常溫攤放D.冷凍干燥二、判斷題（每題1分，共20題）1.萎凋過程中，鮮葉含水量下降主要是由于細(xì)胞失水，化學(xué)變化可忽略。（）2.揉捻時，嫩葉應(yīng)采用“輕壓短揉”，老葉應(yīng)采用“重壓長揉”。（）3.紅茶發(fā)酵時，環(huán)境濕度應(yīng)控制在90%以上，以防止葉表失水。（）4.烏龍茶做青時，搖青次數(shù)應(yīng)逐漸減少，攤放時間逐漸縮短。（）5.烘干機(jī)使用前需先預(yù)熱，避免茶葉局部受熱不均。（）6.揉捻后茶汁溢出過多會導(dǎo)致茶條斷碎，影響外形。（）7.殺青不足的茶葉會出現(xiàn)紅梗紅葉，滋味青澀。（）8.白茶加工中，“萎凋”和“干燥”是連續(xù)工序，中間無需停頓。（）9.黑茶渥堆時，堆溫越高，轉(zhuǎn)化越快，品質(zhì)越好。（）10.黃茶悶黃的時間越長，黃湯黃葉的特征越明顯。（）11.茶葉加工中，“冷揉”比“熱揉”更易保留鮮爽滋味。（）12.揉捻機(jī)揉桶內(nèi)茶量過多會導(dǎo)致揉捻不勻，成條率下降。（）13.干燥過程中，茶葉應(yīng)一次性烘干至足干，避免反復(fù)加熱。（）14.烏龍茶“做手”是指通過手工搖青促進(jìn)葉緣損傷，與機(jī)械搖青原理相同。（）15.紅茶發(fā)酵適度時，葉溫會比環(huán)境溫度高3-5℃。（）16.綠茶殺青時，“拋炒”可促進(jìn)水分蒸發(fā)，“悶炒”可提高葉溫，需結(jié)合使用。（）17.茶葉加工車間應(yīng)定期消毒，使用的消毒劑需符合食品級標(biāo)準(zhǔn)。（）18.緊壓茶加工中，原料嫩度越高，壓制成型效果越好。（）19.茶葉感官審評時，審評杯需用沸水燙洗，避免異味干擾。（）20.茶葉加工中，“回潮”是指干燥后的茶葉吸收水分，需重新烘干。（）三、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述烏龍茶“做青”的目的及主要技術(shù)參數(shù)。2.紅茶發(fā)酵過程中，如何判斷發(fā)酵適度？3.綠茶殺青的關(guān)鍵技術(shù)要求有哪些？4.揉捻工序中，影響成條率的主要因素有哪些？5.茶葉干燥時采用“分段干燥”的意義及操作方法是什么？6.黑茶渥堆的環(huán)境條件包括哪些？如何判斷渥堆適度？7.白茶萎凋過程中“轉(zhuǎn)篩”的作用是什么？應(yīng)在什么時機(jī)進(jìn)行？8.黃茶“悶黃”的機(jī)理是什么？對品質(zhì)有何影響？9.茶葉加工中“冷揉”與“熱揉”的適用茶類及優(yōu)缺點分別是什么？10.茶葉加工車間衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容包括哪些？四、綜合分析題（每題10分，共2題）1.某茶廠加工春茶時，發(fā)現(xiàn)揉捻后茶汁溢出少、成條率低，干燥后茶葉香氣低悶、帶青味。請分析可能的原因及解決措施。2.某批紅茶發(fā)酵后，湯色暗紅、滋味酸餿，葉底紅暗。請從發(fā)酵環(huán)節(jié)分析問題原因，并提出調(diào)整方案。參考答案一、單項選擇題1.D2.A3.C4.B5.B6.C7.A8.C9.B10.A11.B12.B13.D14.B15.A16.B17.C18.C19.A20.C21.C22.C23.B24.B25.B26.B27.C28.A29.C30.A二、判斷題1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.√8.×9.×10.×11.√12.√13.×14.√15.√16.√17.√18.×19.√20.√三、簡答題1.目的：通過搖青與攤放交替，促進(jìn)葉緣損傷、多酚氧化酶活性增強(qiáng)，形成烏龍茶“綠葉紅鑲邊”的特征及花香、果香；技術(shù)參數(shù)：搖青次數(shù)5-7次，攤放時間逐漸延長（30分鐘至2小時），環(huán)境溫度22-28℃，濕度70%-80%，葉緣紅變比例15%-30%。2.判斷標(biāo)準(zhǔn)：葉色由暗綠轉(zhuǎn)為古銅色，青草氣消失、出現(xiàn)甜香，手捏葉質(zhì)柔軟、略有黏性，葉溫比室溫高3-5℃，湯色紅亮，多酚類氧化程度60%-70%。3.關(guān)鍵要求：高溫殺青（鍋溫200-300℃）、先高后低；投葉適量（鍋容量的1/2-2/3）；殺勻殺透（葉色暗綠、葉質(zhì)柔軟、折梗不斷）；及時攤涼（避免悶黃）；含水量控制在58%-62%。4.主要因素：鮮葉嫩度（嫩葉易成條）、揉捻時間（過長斷碎，過短松散）、加壓方式（輕-重-輕）、揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速（過快斷碎，過慢成條差）、葉溫（過高導(dǎo)致葉質(zhì)脆硬）。5.意義：避免高溫一次性烘干導(dǎo)致外干內(nèi)濕、香氣低悶；操作方法：毛火（120-130℃，攤?cè)~厚2-3cm，時間10-15分鐘，含水量20%-25%）→攤涼（30分鐘）→足火（80-90℃，攤?cè)~厚3-5cm，時間30-40分鐘，含水量5%-6%）。6.環(huán)境條件：堆溫45-55℃，環(huán)境濕度85%以上，堆高0.8-1.2米；適度判斷：葉色由黃綠轉(zhuǎn)為黃褐，出現(xiàn)“渥堆香”，手捏葉質(zhì)柔軟、稍有黏性，茶梗易折斷，pH值4.5-5.0。7.作用：促進(jìn)萎凋葉均勻失水，避免局部過干或過濕；時機(jī)：萎凋6-8小時后（含水量70%-65%），葉尖開始下垂時進(jìn)行，翻拌頻率根據(jù)萎凋進(jìn)度調(diào)整，后期減少翻動。8.機(jī)理：利用濕熱作用促進(jìn)葉綠素分解、多酚類非酶氧化，形成黃色物質(zhì)；影響：湯色黃亮、葉底黃明，滋味醇和，香氣帶熟玉米香（如君山銀針）。9.冷揉：適用于嫩葉、高級綠茶（如碧螺春），優(yōu)點是保留鮮爽滋味，缺點是成條較慢；熱揉：適用于老葉、粗老茶（如大宗綠茶），優(yōu)點是成條快，缺點是易產(chǎn)生熟悶味。10.主要內(nèi)容：車間地面、設(shè)備每日清潔；工具、容器專用并定期消毒；人員進(jìn)入需換潔凈工作服、戴口罩；原料與半成品分區(qū)存放；防蟲、防鼠設(shè)施完善；廢棄物及時清理。四、綜合分析題1.可能原因：①鮮葉嫩度偏高（嫩葉細(xì)胞液黏稠，茶汁不易溢出）；②揉捻壓力不足或時間過短（未充分破壞葉細(xì)胞）；③殺青溫度過低或時間不足（酶活性未完全鈍化，青草氣殘留）。解決措施：調(diào)整鮮葉分級，老嫩分開加工；揉捻時采用“輕-重-輕”加壓，延長揉捻時間（嫩葉40-50分鐘，老