(2025年)餐飲安全知識培訓試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，以下哪種食材采購行為符合要求？A.從無食品經(jīng)營許可證的流動攤販處采購新鮮蔬菜B.采購冷凍海鮮時，要求供應(yīng)商提供同批次產(chǎn)品的核酸檢測報告C.采購預(yù)包裝食品時，僅核對數(shù)量未檢查標簽信息D.采購散裝調(diào)料時，未索要供貨者的合格證明文件答案：B2.食品加工區(qū)紫外線消毒燈的安裝高度應(yīng)距離地面：A.1.5米以下B.1.5-2米C.2-2.5米D.2.5米以上答案：D3.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，錯誤的是：A.應(yīng)使用“GB2760-2024”允許的食品添加劑B.甜味劑可與其他添加劑混合存放，無需單獨標識C.添加劑使用應(yīng)實行“五專管理”（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）D.餐飲服務(wù)提供者不得采購、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）答案：B4.烹飪時，加工至成熟的食品中心溫度應(yīng)至少達到：A.55℃B.65℃C.70℃D.75℃答案：C5.以下哪種情況不屬于從業(yè)人員健康管理的“五病調(diào)離”范圍？A.甲類傳染病患者B.活動性肺結(jié)核患者C.化膿性或滲出性皮膚病患者D.嚴重近視患者答案：D6.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存的時間不得少于：A.12小時B.24小時C.48小時D.72小時答案：C7.關(guān)于食品原料驗收，以下做法正確的是：A.驗收冷凍肉類時，發(fā)現(xiàn)部分包裝破損，仍接收并盡快使用B.驗收蔬菜時，發(fā)現(xiàn)有腐敗葉片，挑揀后正常入庫C.驗收預(yù)包裝食品時，重點檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件D.驗收鮮活水產(chǎn)品時，僅檢查數(shù)量不檢查鮮活狀態(tài)答案：C8.以下哪項不屬于食品處理區(qū)“四防”設(shè)施的要求？A.防鼠：門下方設(shè)不低于30cm的防鼠板B.防蠅：使用滅蠅燈時應(yīng)避免安裝在食品加工操作區(qū)域正上方C.防塵：暴露食品上方安裝紗罩或防塵簾D.防蟲：排水溝出口設(shè)置網(wǎng)眼孔徑大于10mm的金屬隔柵答案：D9.集體用餐配送單位的食品中心溫度在配送過程中應(yīng)保持：A.熱藏≥60℃或冷藏≤10℃B.熱藏≥65℃或冷藏≤5℃C.熱藏≥70℃或冷藏≤0℃D.熱藏≥55℃或冷藏≤15℃答案：B10.以下關(guān)于餐具清洗消毒的說法，錯誤的是：A.采用化學消毒時，消毒液濃度應(yīng)符合“GB14934-2024”要求B.消毒后的餐具應(yīng)表面光潔、無油漬、無異味C.清洗消毒水池可與清洗食品原料的水池混用D.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染答案：C11.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法實施條例》，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定對餐具進行清洗消毒的，最高可處：A.5萬元罰款B.10萬元罰款C.20萬元罰款D.50萬元罰款答案：C12.以下哪種加工方式可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)？A.蒸制饅頭B.烤制炭火烤肉C.水煮魚片D.微波加熱剩飯答案：B13.食品加工過程中，生熟食品容器區(qū)分的關(guān)鍵標識是：A.顏色標識（如紅色為生、藍色為熟）B.大小標識（大容器裝生、小容器裝熟）C.材質(zhì)標識（塑料裝生、不銹鋼裝熟）D.位置標識（左側(cè)裝生、右側(cè)裝熟）答案：A14.以下關(guān)于食品貯存的說法，正確的是：A.食品與非食品可同庫存放，但需用隔板分隔B.食品應(yīng)離地離墻存放，距離地面≥10cm，距離墻面≥5cmC.冷凍庫溫度應(yīng)保持在-18℃以下，冷藏庫溫度應(yīng)保持在0-4℃D.開封后的食品添加劑可與調(diào)味料混放，標注使用期限即可答案：C15.從業(yè)人員手部清洗消毒的正確流程是：A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗20秒→清水沖洗→干手→消毒B.涂抹洗手液→搓洗10秒→清水沖洗→干手C.清水沖洗→涂抹洗潔精→搓洗15秒→清水沖洗→干手D.涂抹消毒液→搓洗5秒→清水沖洗→干手答案：A16.以下哪種食品屬于高風險食品，加工時需特別注意？A.預(yù)包裝餅干B.自制豆?jié){C.罐頭食品D.真空包裝鹵肉答案：B17.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在多長時間內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告？A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時答案：B18.以下關(guān)于食品添加劑使用記錄的要求，錯誤的是：A.記錄應(yīng)包括添加劑名稱、使用量、使用時間、使用人員B.記錄保存期限不得少于2年C.僅需記錄人工合成添加劑，天然添加劑無需記錄D.記錄應(yīng)清晰可查，不得隨意涂改答案：C19.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時，以下做法錯誤的是：A.使用專用加工工具，避免與其他食品交叉污染B.現(xiàn)榨果蔬汁應(yīng)在2小時內(nèi)飲用完畢C.可添加糖、蜂蜜等調(diào)整口味，但不得添加色素、防腐劑D.剩余的果蔬汁可冷藏保存，次日繼續(xù)銷售答案：D20.以下哪種情況不屬于食品交叉污染？A.用切過生肉的刀直接切熟肉B.生魚和熟魚同放在一個保鮮盒內(nèi)C.清洗過蔬菜的水池直接清洗餐具D.用專用容器分別盛放生、熟食品答案：D二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品處理區(qū)的地面應(yīng)使用易清洗、不吸水、防滑的材料，如瓷磚或環(huán)氧地坪。（）答案：√2.從業(yè)人員可以留長指甲，但需佩戴手套操作食品。（）答案：×3.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“最小使用量”原則，能不用則不用。（）答案：√4.超過保質(zhì)期的食品，只要感官無異常，可重新加工后銷售。（）答案：×5.食品倉庫內(nèi)可存放清潔工具，但需與食品分區(qū)放置。（）答案：×6.加工制作裱花蛋糕時，裱花操作應(yīng)在專間內(nèi)進行，專間溫度應(yīng)≤25℃。（）答案：√7.配送的盒飯中，涼拌黃瓜可與熱米飯同盒包裝。（）答案：×8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每年對從業(yè)人員進行至少一次食品安全培訓，培訓檔案保存期限不得少于3年。（）答案：√9.食品原料的索證索票記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。（）答案：√10.使用紫外線燈消毒空氣時，應(yīng)在無人狀態(tài)下開啟，照射時間≥30分鐘。（）答案：√三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品加工過程中“三查三對”的具體內(nèi)容。答案：“三查”指加工前查食品質(zhì)量、查加工工具清潔度、查加工環(huán)境衛(wèi)生；“三對”指對食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量進行核對，確保與加工需求一致。2.列舉餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的五項食品安全管理制度。答案：（1）食品采購查驗和索證索票制度；（2）食品貯存管理制度；（3）加工操作規(guī)范制度；（4）餐具清洗消毒制度；（5）從業(yè)人員健康管理和培訓制度；（6）食品安全自查制度；（7）食品留樣制度（任選五項）。3.說明食品處理區(qū)“明廚亮灶”的三種實現(xiàn)方式。答案：（1）透明廚房：通過玻璃幕墻或透明窗口展示加工過程；（2）視頻廚房：通過視頻監(jiān)控設(shè)備實時展示加工過程，并在就餐區(qū)或網(wǎng)絡(luò)平臺公示；（3）網(wǎng)絡(luò)廚房：通過互聯(lián)網(wǎng)平臺向消費者展示食品加工制作現(xiàn)場的實時影像。4.簡述預(yù)防細菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施。答案：（1）控制污染：避免生熟交叉污染，嚴格執(zhí)行加工工具分區(qū)使用；（2）控制溫度：熟食品應(yīng)熱藏（≥60℃）或冷藏（≤5℃），冷凍食品保持-18℃以下；（3）控制時間：食品從制作到食用的時間，熱藏不超過2小時，冷藏不超過24小時；（4）徹底加熱：食品中心溫度達到70℃以上；（5）保持清潔：加工環(huán)境、設(shè)備、人員嚴格清洗消毒。5.列舉從業(yè)人員手部污染的五種常見途徑。答案：（1）接觸生肉、生魚等生食后未清洗；（2）接觸垃圾、污水、地面后未清洗；（3）觸摸頭發(fā)、面部、鼻孔、耳朵等部位后未清洗；（4）接觸錢幣、手機等公共物品后未清洗；（5）咳嗽、打噴嚏后未清洗；（6）上廁所后未清洗（任選五種）。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某中型餐廳在市場監(jiān)管部門檢查中發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）冷藏庫內(nèi)生牛肉與即食涼菜同層存放；（2）切配間內(nèi)，切過生雞肉的刀未清洗直接切配水果；（3）消毒間內(nèi)，餐具保潔柜有明顯水漬，部分已消毒餐具表面有油跡；（4）從業(yè)人員健康證明顯示，一名廚師的健康證已于2個月前過期。問題：分析上述問題違反了哪些餐飲安全規(guī)范？應(yīng)如何整改？答案：違反規(guī)范：（1）生熟食品混放違反“生熟分開”原則，易導(dǎo)致交叉污染；（2）生熟工具混用違反“加工工具分區(qū)使用”規(guī)范；（3）餐具保潔柜不清潔、消毒后餐具不達標違反“餐具清洗消毒”要求；（4）從業(yè)人員健康證過期違反“健康管理”制度。整改措施：（1）冷藏庫內(nèi)設(shè)置生熟分區(qū)，使用不同層架或容器存放，生肉存放于下層，即食涼菜存放于上層；（2）切配間配置生熟專用刀具（如紅色為生、藍色為熟），使用后分別清洗消毒并專區(qū)存放；（3）清潔餐具保潔柜，確保干燥無積水；重新對表面有油跡的餐具進行清洗消毒，消毒后檢查表面應(yīng)光潔、無油漬；（4）立即暫停過期健康證廚師的工作，督促其重新進行健康檢查，取得新的健康證明后方可上崗；建立健康證到期提醒機制，提前30天通知從業(yè)人員辦理續(xù)期。案例2：某學校食堂供餐后，5名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）當天供應(yīng)的紅燒肉加工時間為上午9點，供餐時間為中午12點，剩余部分未冷藏，下午17點再次加熱后供應(yīng)；（2）涼拌黃瓜加工時，使用的刀具曾切過生豬肉，且未清洗；（3）餐具清洗時，僅用清水沖洗未進行消毒；（4）廚房冰箱溫度顯示為8℃，存放有前一天的剩飯。問題：分析導(dǎo)致食物中毒的主要原因，并提出針對性改進措施。答案：主要原因：（1）剩余紅燒肉未及時冷藏，在常溫下存放超過2小時，導(dǎo)致細菌大量繁殖；再次加熱時未達到中心溫度70℃以上，未徹底殺滅細菌；（2）涼拌黃瓜加工時生熟刀具混用，導(dǎo)致生肉中的細菌污染即食涼菜；（3）餐具未消毒，殘留的細菌污染食品；（4）冰箱溫度不符合冷藏要求（應(yīng)≤5℃），前一天的剩飯在8℃環(huán)境下存放，細菌持續(xù)繁殖。改進措施：（1）嚴格執(zhí)行“食品加工后2小時內(nèi)食用”規(guī)定，剩余食品應(yīng)在2小時內(nèi)冷藏（≤5℃），再次食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃），且存放時間