2025年酒體設(shè)計(jì)師中級(jí)考試試卷與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種原料組合最適合釀造具有“清甜爽凈”風(fēng)格的小曲清香型白酒？A.高粱（70%）、小麥（20%）、玉米（10%）B.大米（80%）、高粱（10%）、糯米（10%）C.青稞（60%）、大麥（30%）、豌豆（10%）D.小麥（50%）、大麥（30%）、蕎麥（20%）答案：B（小曲清香型白酒多以大米為主料，搭配少量高粱、糯米提升層次感，避免雜味）2.葡萄酒釀造中，若需增強(qiáng)酒體的結(jié)構(gòu)感和陳年潛力，應(yīng)重點(diǎn)控制以下哪項(xiàng)工藝參數(shù)？A.酒精發(fā)酵溫度（22-25℃）B.蘋果酸-乳酸發(fā)酵完成度（＞90%）C.皮渣接觸時(shí)間（7-10天）D.澄清處理時(shí)的膨潤土用量（30-50g/hL）答案：C（延長皮渣接觸時(shí)間可增加單寧、色素和風(fēng)味物質(zhì)提取，提升結(jié)構(gòu)感和陳年潛力）3.啤酒酒體設(shè)計(jì)中，“殺口感”主要由以下哪種物質(zhì)決定？A.二氧化碳分壓（0.4-0.6MPa）B.酒花α-酸異構(gòu)化率（30-40%）C.麥芽浸出物濃度（10-12°P）D.酵母自溶產(chǎn)生的氨基酸（＞50mg/L）答案：A（二氧化碳分壓直接影響啤酒的殺口感，分壓過低則口感綿軟，過高易產(chǎn)生刺激）4.醬香型白酒基酒分類中，“輪次酒”的核心區(qū)分依據(jù)是？A.窖池位置（窖底、窖中、窖面）B.發(fā)酵周期（30天、60天、90天）C.蒸煮次數(shù)（第1輪至第7輪）D.接酒溫度（25-35℃、35-45℃）答案：C（醬香型白酒生產(chǎn)遵循“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”，輪次酒按第1至第7次取酒區(qū)分，風(fēng)味差異顯著）5.果酒酒體設(shè)計(jì)中，若檢測到“煮熟水果味”（特征物質(zhì)為β-大馬酮）超標(biāo)，最可能的原因是？A.果實(shí)原料成熟度不足（糖度＜18°Bx）B.發(fā)酵前處理溫度過高（打漿溫度＞60℃）C.酵母菌株選擇不當(dāng)（產(chǎn)酯能力過強(qiáng)）D.陳釀容器材質(zhì)差異（不銹鋼罐vs橡木桶）答案：B（高溫打漿或滅酶處理會(huì)加速類胡蘿卜素降解，提供β-大馬酮，導(dǎo)致“煮熟味”）6.酒體風(fēng)味協(xié)調(diào)性的核心評(píng)價(jià)維度不包括？A.風(fēng)味物質(zhì)比例（酸酯比、醇酯比）B.口感復(fù)雜度（前中后段風(fēng)味銜接）C.風(fēng)味強(qiáng)度（風(fēng)味物質(zhì)總量）D.典型性（符合品類風(fēng)格特征）答案：C（協(xié)調(diào)性強(qiáng)調(diào)各風(fēng)味物質(zhì)的平衡，而非總量高低）7.勾調(diào)過程中，若需改善酒體“后味短”的問題，優(yōu)先考慮添加以下哪類基酒？A.高酸基酒（總酸＞1.2g/L）B.高酯基酒（總酯＞2.5g/L）C.高醇基酒（高級(jí)醇＞0.8g/L）D.高固形物基酒（固形物＞0.5g/L）答案：B（酯類物質(zhì)是酒體后味的主要支撐，高酯基酒可延長尾味）8.采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）分析酒體風(fēng)味物質(zhì)時(shí)，定性依據(jù)主要是？A.保留時(shí)間與標(biāo)準(zhǔn)品一致B.峰面積與濃度正相關(guān)C.質(zhì)譜圖與標(biāo)準(zhǔn)譜庫匹配度＞80%D.出峰順序符合沸點(diǎn)規(guī)律答案：C（GC-MS定性需結(jié)合保留時(shí)間和質(zhì)譜圖匹配度，匹配度＞80%為有效定性）9.預(yù)調(diào)雞尾酒（RTD）酒體設(shè)計(jì)中，“酸甜比”（總糖/總酸）的合理范圍通常是？A.5-8:1B.10-15:1C.18-22:1D.25-30:1答案：B（RTD需平衡酸甜口感，過高易膩，過低刺激，10-15:1為常見范圍）10.黃酒“焦糊味”超標(biāo)時(shí)，最可能的工藝缺陷是？A.麥曲制作溫度過高（＞50℃）B.米飯蒸煮時(shí)局部焦糊（鍋壁溫度＞180℃）C.后發(fā)酵溫度波動(dòng)大（＞3℃/天）D.煎酒（滅菌）溫度過高（＞95℃）答案：B（米飯蒸煮時(shí)局部焦糊會(huì)產(chǎn)生呋喃類、吡嗪類物質(zhì)，導(dǎo)致焦糊味）二、填空題（每空1分，共20分）1.白酒中“己酸乙酯”是______香型的主體香，其與“乳酸乙酯”的比例通常控制在______（范圍）以保證口感協(xié)調(diào)。答案：濃；2:1-4:12.葡萄酒酒體“骨架感”主要由______、______和______三類物質(zhì)共同構(gòu)成。答案：單寧；有機(jī)酸；多酚3.啤酒“醇厚感”的關(guān)鍵影響因素是______（物質(zhì)），其含量通常需控制在______（范圍）。答案：糊精；0.8-1.2g/100mL4.醬香型白酒“空杯留香”的核心物質(zhì)是______（類），其沸點(diǎn)通常______（高于/低于）酒精。答案：高沸點(diǎn)酯類；高于5.果酒降酸常用方法包括______（物理法）、______（化學(xué)法）和______（生物法）。答案：冷凍結(jié)晶；添加碳酸鈣；蘋果酸-乳酸發(fā)酵6.酒體設(shè)計(jì)中，“風(fēng)味閾值”是指______，同一物質(zhì)在______（液態(tài)/氣態(tài)）下的閾值更低。答案：能被感知的最低濃度；氣態(tài)7.勾調(diào)用水的電導(dǎo)率應(yīng)控制在______（范圍），主要目的是______。答案：50-150μS/cm；避免金屬離子影響風(fēng)味平衡8.威士忌“泥煤風(fēng)味”的特征物質(zhì)是______，其含量通常以______（單位）表示。答案：苯酚；ppm（mg/L）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述美拉德反應(yīng)在酒體釀造中的雙重作用，并舉例說明控制其程度的方法。答案：雙重作用：①正向：提供呋喃類、吡嗪類等風(fēng)味物質(zhì)（如2,3-二乙基-5-甲基吡嗪賦予烘烤香），提升酒體復(fù)雜度；②負(fù)向：過度反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生焦糊味（如5-羥甲基糠醛超標(biāo)），或?qū)е骂伾^深（如啤酒深色麥芽使用過量）?？刂品椒ǎ孩贉囟瓤刂疲ㄈ绨拙普糁髸r(shí)糧醅溫度＜105℃）；②時(shí)間控制（如葡萄酒發(fā)酵前浸漬時(shí)間＜48小時(shí)）；③原料預(yù)處理（如啤酒麥芽干燥溫度＜85℃）。2.分析酸類物質(zhì)在酒體中的四大作用，并說明白酒與葡萄酒對總酸要求的差異及原因。答案：四大作用：①平衡風(fēng)味（中和甜味、抑制苦味）；②支撐酒體（增加厚重感）；③促進(jìn)酯類提供（酸是酯類前體）；④抑制雜菌（降低pH值）。差異：白酒總酸（以乙酸計(jì)）通常為0.8-2.5g/L，葡萄酒總酸（以酒石酸計(jì)）為5-8g/L。原因：白酒經(jīng)蒸餾提純，酸類含量較低；葡萄酒保留發(fā)酵原液，且需更高酸度維持新鮮感和陳年潛力（酸是葡萄酒的“骨架”）。3.某清香型白酒基酒檢測數(shù)據(jù)如下：酒精度48%vol，總酸0.6g/L（乙酸占85%），總酯1.2g/L（乙酸乙酯占90%），感官評(píng)價(jià)“口感寡淡，后味短”。請分析問題原因并提出3項(xiàng)改進(jìn)勾調(diào)方案。答案：問題原因：酸酯比例失衡（酸酯比0.5:1，正常應(yīng)1:2-1:3），乙酸乙酯占比過高（缺乏其他酯類支撐），總酸過低（＜0.8g/L標(biāo)準(zhǔn)下限）。改進(jìn)方案：①加入10-15%高乳酸乙酯基酒（乳酸乙酯占比＞50%），提升酯類多樣性；②添加5-8%低酒度（35-40%vol）高酸基酒（總酸1.0-1.2g/L），調(diào)整酸酯比至1:2；③微量添加己酸乙酯（≤0.1g/L），增強(qiáng)后味厚度。4.簡述“風(fēng)味輪”在酒體設(shè)計(jì)中的應(yīng)用步驟，并說明其對感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)化的意義。答案：應(yīng)用步驟：①確定品類基準(zhǔn)風(fēng)味輪（如白酒風(fēng)味輪包含醬香、窖香、陳香等核心維度）；②培訓(xùn)評(píng)價(jià)員掌握術(shù)語定義（如“青草味”對應(yīng)正己醇，“堅(jiān)果味”對應(yīng)2-戊基呋喃）；③評(píng)價(jià)時(shí)按“外觀-香氣-口感-余味”順序，用風(fēng)味輪術(shù)語描述特征；④統(tǒng)計(jì)頻次最高的3-5個(gè)風(fēng)味作為酒體設(shè)計(jì)重點(diǎn)。意義：統(tǒng)一評(píng)價(jià)術(shù)語（避免“香”“濃”等模糊描述），量化風(fēng)味強(qiáng)度（如“中強(qiáng)”對應(yīng)閾值3-5倍），提升不同評(píng)價(jià)小組間的結(jié)果一致性（RSD＜15%）。5.葡萄酒酒體設(shè)計(jì)中，如何通過工藝調(diào)整降低“生青味”（特征物質(zhì)為甲氧基吡嗪）？請從原料、發(fā)酵、陳釀三階段提出具體措施。答案：原料階段：①延遲采收（待糖度≥22°Bx，甲氧基吡嗪自然降解）；②剔除未成熟果粒（青果中含量是成熟果的5-10倍）。發(fā)酵階段：①低溫浸漬（10-15℃，縮短皮渣接觸時(shí)間至＜48小時(shí)）；②使用產(chǎn)β-葡萄糖苷酶酵母（分解結(jié)合態(tài)甲氧基吡嗪）。陳釀階段：①避免使用新橡木桶（單寧會(huì)強(qiáng)化生青感）；②微氧處理（0.5-1.0mL/L/月，促進(jìn)氧化降解）。四、綜合分析題（20分）某酒類企業(yè)計(jì)劃開發(fā)一款“年輕化、低醉感、果味突出”的低度白酒（酒精度28%vol），目標(biāo)消費(fèi)群體為25-35歲女性。請結(jié)合酒體設(shè)計(jì)理論，從原料選擇、工藝優(yōu)化、勾調(diào)方案、感官特征四個(gè)維度提出具體開發(fā)方案。答案：1.原料選擇：①主料：大米（60%）+糯米（20%）+荔枝（20%）（大米保證清爽，糯米增加甜潤，荔枝提供天然果味）；②曲藥：小曲（糖化力＞500mg葡萄糖/g·h）+水果酵母（產(chǎn)酯酵母EC1118，產(chǎn)果香酯類如乙酸異戊酯）。2.工藝優(yōu)化：①發(fā)酵：低溫發(fā)酵（20-25℃），縮短周期至15天（減少高級(jí)醇提供，降低醉感）；②蒸餾：緩火蒸餾（流酒速度2-3kg/min），截取“中餾分”（酒精度45-55%vol），減少雜醇油（控制在0.3g/L以下）；③果味提取：荔枝打漿后酶解（添加果膠酶0.05%，45℃處理2小時(shí)），取汁與酒醅共酵（發(fā)酵前加入10%果汁）。3.勾調(diào)方案：①基酒組合：主體基酒（大米發(fā)酵，酒精度40%vol，總酸0.8g/L）占70%，荔枝風(fēng)味基酒（荔枝共酵，酒精度35%vol，總酯1.5g/L）占20%，陳年老酒（3年陶壇陳釀，酒精度45%vol，總酸1.2g/L）占10%（提升圓潤度）；②調(diào)味：添加0.02%草莓香精（乙酸芐酯）+0.01%水蜜桃香精（γ-癸內(nèi)酯）增強(qiáng)果味層次；用純化水降度至28%vol（電導(dǎo)率80μS/cm），添加0.05%海藻糖（提升甜潤