2025年生豬屠宰考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.生豬屠宰廠（場(chǎng)）實(shí)施同步檢疫時(shí)，應(yīng)確保胴體與對(duì)應(yīng)內(nèi)臟的標(biāo)識(shí)關(guān)聯(lián)，其核心目的是（）A.便于統(tǒng)計(jì)產(chǎn)量B.實(shí)現(xiàn)質(zhì)量追溯C.提高分割效率D.減少設(shè)備損耗答案：B2.根據(jù)《生豬屠宰質(zhì)量管理規(guī)范》，宰前淋浴的水溫應(yīng)控制在（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃答案：C3.生豬致昏后，放血時(shí)間應(yīng)不少于（）A.3分鐘B.5分鐘C.8分鐘D.10分鐘答案：B4.下列不屬于宰前檢疫“瘦肉精”檢測(cè)項(xiàng)目的是（）A.克倫特羅B.萊克多巴胺C.沙丁胺醇D.土霉素答案：D5.豬胴體冷卻間的溫度應(yīng)控制在（）A.-2℃至0℃B.0℃至4℃C.4℃至8℃D.8℃至12℃答案：B6.旋毛蟲檢驗(yàn)時(shí)，每頭豬應(yīng)?。ǎゞ左右膈肌腳樣本A.5B.10C.15D.20答案：B7.生豬屠宰廠（場(chǎng)）的檢驗(yàn)人員應(yīng)持有（）A.動(dòng)物檢疫員證B.食品檢驗(yàn)工職業(yè)資格證C.獸醫(yī)資格證D.執(zhí)業(yè)助理獸醫(yī)師證答案：B8.劈半操作時(shí)，應(yīng)沿（）準(zhǔn)確劈成兩半A.脊椎骨中線B.肋骨外側(cè)C.肩胛骨邊緣D.腹白線答案：A9.下列屬于國(guó)家禁止在生豬屠宰中使用的設(shè)備是（）A.二氧化碳致昏裝置B.電麻器（電壓≤80V）C.手工放血刀具D.注水泵答案：D10.宰后檢疫中，“白肌肉”（PSE肉）的特征是（）A.肌肉蒼白、質(zhì)地松軟、表面滲水B.肌肉暗紅、質(zhì)地堅(jiān)硬、表面干燥C.肌肉發(fā)黃、有脂肪變性D.肌肉有出血點(diǎn)、淋巴結(jié)腫大答案：A11.生豬屠宰廠（場(chǎng)）的污水處理應(yīng)達(dá)到（）排放標(biāo)準(zhǔn)A.《肉類加工水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》B.《生活污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》C.《工業(yè)廢水處理規(guī)范》D.《畜禽養(yǎng)殖污染防治條例》答案：A12.急宰豬的處理流程中，正確的順序是（）①隔離觀察②實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)③單獨(dú)屠宰④結(jié)果判定A.①→②→③→④B.①→③→②→④C.③→①→②→④D.②→①→③→④答案：B13.豬肺臟檢疫時(shí)，重點(diǎn)檢查（）A.肺泡結(jié)構(gòu)B.支氣管淋巴結(jié)C.肺小葉間隔D.胸膜厚度答案：B14.生豬屠宰記錄應(yīng)保存至少（）年A.1B.2C.3D.5答案：C15.下列不屬于屠宰車間“三區(qū)”劃分的是（）A.待宰區(qū)B.分割區(qū)C.檢疫區(qū)D.無(wú)害化處理區(qū)答案：C16.豬心臟檢疫時(shí)，需縱向切開（）檢查A.左心室B.右心房C.房室瓣D.冠狀動(dòng)脈答案：A17.生豬屠宰廠（場(chǎng)）的防疫制度中，車輛消毒池的長(zhǎng)度應(yīng)不小于（）A.3米B.5米C.7米D.9米答案：B18.下列關(guān)于生豬靜養(yǎng)的要求，錯(cuò)誤的是（）A.靜養(yǎng)時(shí)間≥12小時(shí)B.每頭豬占地面積≥0.5㎡C.提供充足飲水D.可混群飼養(yǎng)不同來源生豬答案：D19.豬脾臟檢疫的重點(diǎn)是（）A.大小、顏色、質(zhì)地B.被膜厚度C.脾小梁分布D.脾門淋巴結(jié)答案：A20.生豬屠宰中，使用過的刀具應(yīng)（）A.每30分鐘消毒一次B.每小時(shí)更換一次C.隨用隨洗D.與其他工具混放答案：A二、判斷題（每題1分，共15分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.生豬宰前檢疫只需檢查群體健康狀況，無(wú)需個(gè)體檢查。（）答案：×2.致昏后的生豬應(yīng)在30秒內(nèi)完成放血。（）答案：√3.生豬屠宰廠（場(chǎng)）可以接收未附有《動(dòng)物檢疫合格證明》的生豬。（）答案：×4.劈半后發(fā)現(xiàn)骨血，需對(duì)胴體進(jìn)行清洗處理。（）答案：√5.旋毛蟲檢驗(yàn)可采用壓片鏡檢法或免疫快速檢測(cè)法。（）答案：√6.待宰圈的地面應(yīng)設(shè)計(jì)為水泥硬底，無(wú)需防滑處理。（）答案：×7.生豬屠宰過程中，脫毛溫度應(yīng)控制在60-65℃。（）答案：√8.檢疫合格的生豬產(chǎn)品，只需加蓋檢疫驗(yàn)訖印章，無(wú)需出具證明。（）答案：×9.急宰豬的胴體應(yīng)單獨(dú)存放，與正常產(chǎn)品分開。（）答案：√10.生豬屠宰廠（場(chǎng)）的檢驗(yàn)人員可同時(shí)從事生產(chǎn)操作。（）答案：×11.豬胃檢疫時(shí)，需檢查胃黏膜是否有出血、潰瘍。（）答案：√12.屠宰車間的照明應(yīng)使用防爆燈具，避免燈光直射胴體。（）答案：√13.生豬靜養(yǎng)期間，可投喂少量飼料以保持體力。（）答案：×14.無(wú)害化處理應(yīng)采用深埋法，無(wú)需記錄處理過程。（）答案：×15.生豬屠宰廠（場(chǎng)）的排水系統(tǒng)應(yīng)設(shè)置隔油池，防止油脂堵塞。（）答案：√三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共40分）1.簡(jiǎn)述生豬宰前檢疫的主要內(nèi)容。答案：宰前檢疫包括群體檢查和個(gè)體檢查。群體檢查需觀察生豬精神狀態(tài)、采食飲水情況、運(yùn)動(dòng)姿態(tài)及糞便性狀；個(gè)體檢查需對(duì)異常豬只進(jìn)行體溫檢測(cè)（正常38-39.5℃）、體表檢查（有無(wú)外傷、皮膚病、出血點(diǎn)）、呼吸檢查（頻率18-30次/分鐘）及是否存在咳嗽、流涎等癥狀。同時(shí)需核查《動(dòng)物檢疫合格證明》、養(yǎng)殖檔案及“瘦肉精”檢測(cè)記錄。2.說明生豬放血不充分的危害及預(yù)防措施。答案：危害：放血不充分會(huì)導(dǎo)致胴體顏色暗紅、易腐敗變質(zhì)，影響產(chǎn)品品質(zhì)；殘留血液可能成為微生物繁殖介質(zhì)，縮短保質(zhì)期；未放凈的血液在后續(xù)加工中可能產(chǎn)生異味。預(yù)防措施：規(guī)范致昏操作（電麻電壓65-80V，時(shí)間2-3秒；二氧化碳致昏濃度≥85%）；確保放血時(shí)間≥5分鐘，采用垂直倒掛式放血，刀口深度達(dá)第三肋骨，切斷頸總動(dòng)脈和靜脈；放血后及時(shí)瀝血，避免胴體擠壓。3.列舉生豬屠宰過程中“兩同步”的具體要求。答案：“兩同步”指檢疫與屠宰同步進(jìn)行，具體要求：①同步移送：胴體、頭、蹄、內(nèi)臟按順序同步傳送至檢疫區(qū)；②同步檢查：對(duì)胴體與對(duì)應(yīng)內(nèi)臟（如肝臟與膈肌腳、胃與脾臟）進(jìn)行對(duì)應(yīng)檢查，確?？勺匪荩虎弁教幚恚喊l(fā)現(xiàn)異常時(shí)，立即停止該批次屠宰，對(duì)問題產(chǎn)品單獨(dú)標(biāo)記并處理，同步記錄異常信息。4.簡(jiǎn)述豬淋巴結(jié)檢疫的重點(diǎn)及方法。答案：重點(diǎn)淋巴結(jié)包括頜下淋巴結(jié)（檢查炭疽、結(jié)核）、頸淺背側(cè)淋巴結(jié)（檢查豬瘟）、腹股溝淺淋巴結(jié)（檢查鏈球菌?。⒛c系膜淋巴結(jié)（檢查沙門氏菌?。z疫方法：剖檢時(shí)用刀尖挑開淋巴結(jié)被膜，觀察大小（正常直徑≤1cm）、顏色（正?；野咨?、質(zhì)地（正常柔軟）及切面是否有出血、壞死、化膿等病變。5.說明生豬屠宰廠（場(chǎng)）防疫消毒的主要環(huán)節(jié)及要求。答案：主要環(huán)節(jié)及要求：①人員消毒：進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)需經(jīng)更鞋、更衣、洗手消毒（使用0.1%過氧乙酸），每月健康檢查；②車輛消毒：運(yùn)輸車輛需經(jīng)消毒池（3%火堿溶液，長(zhǎng)度≥5米）及噴霧消毒；③設(shè)備工具消毒：刀具、掛鉤每30分鐘用82℃以上熱水或100ppm次氯酸鈉溶液消毒；④環(huán)境消毒：待宰圈每日清洗后用2%戊二醛消毒，屠宰車間每班結(jié)束后用0.5%二氧化氯噴霧消毒；⑤無(wú)害化處理：病豬及廢棄物用密閉車輛運(yùn)輸，處理場(chǎng)所用3%來蘇爾溶液消毒。6.簡(jiǎn)述PSE肉與DFD肉的區(qū)別及產(chǎn)生原因。答案：區(qū)別：PSE肉（蒼白、松軟、滲水）表現(xiàn)為肌肉pH值≤5.8（宰后45分鐘），顏色L值≥50，系水力差；DFD肉（暗黑、堅(jiān)硬、干燥）表現(xiàn)為pH值≥6.2（宰后24小時(shí)），顏色L值≤45，系水力高。產(chǎn)生原因：PSE肉多因生豬宰前應(yīng)激（如長(zhǎng)途運(yùn)輸、過度驅(qū)趕）導(dǎo)致糖原快速分解，乳酸積累；DFD肉多因宰前饑餓、疲勞或慢性應(yīng)激，糖原儲(chǔ)備不足，宰后肌肉持續(xù)收縮，ATP消耗過多。7.說明生豬屠宰記錄應(yīng)包含的主要內(nèi)容。答案：記錄內(nèi)容包括：①生豬來源：養(yǎng)殖場(chǎng)名稱、地址、檢疫證明編號(hào)、進(jìn)場(chǎng)時(shí)間、數(shù)量；②宰前管理：靜養(yǎng)時(shí)間、停食停水時(shí)間、異常豬處理記錄；③屠宰過程：致昏方式、放血時(shí)間、脫毛溫度、劈半時(shí)間；④檢疫信息：檢疫員姓名、異常情況描述、處理措施（如無(wú)害化處理數(shù)量、產(chǎn)品流向）；⑤產(chǎn)品信息：出廠時(shí)間、數(shù)量、規(guī)格、銷售對(duì)象；⑥設(shè)備維護(hù)：消毒記錄、設(shè)備檢修時(shí)間、試劑使用情況。所有記錄需保存≥3年，可追溯。8.簡(jiǎn)述旋毛蟲檢驗(yàn)的操作步驟。答案：步驟：①采樣：取左右膈肌腳各5g，剪碎混合；②壓片：取小米粒大小肌肉，置于載玻片，用另一載玻片壓扁（厚度≤1mm）；③鏡檢：在低倍顯微鏡（10×物鏡）下觀察，重點(diǎn)檢查肌纖維間是否有旋毛蟲包囊（橢圓形，囊內(nèi)有盤曲蟲體）；④判定：每片鏡檢視野內(nèi)≤2個(gè)包囊為輕度感染，需高溫處理；≥3個(gè)包囊為重度感染，需無(wú)害化處理；未發(fā)現(xiàn)包囊為陰性。四、綜合應(yīng)用題（共5分）某屠宰廠在宰前檢疫時(shí)發(fā)現(xiàn)1頭生豬精神沉郁、體溫40.8℃、皮膚有出血點(diǎn)，疑似豬瘟。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)處理流程并說明依據(jù)。答案：處理流程及依據(jù)：1.隔離觀察：立即將病豬轉(zhuǎn)移至隔離圈（與待宰圈距離≥20米，專人管理），限制人員接觸，依據(jù)《動(dòng)物檢疫管理辦法》第二十二條“發(fā)現(xiàn)疑似染疫動(dòng)物應(yīng)隔離”。2.采樣送檢：采集病豬血液、淋巴結(jié)樣本，送省級(jí)動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心檢測(cè)（PCR檢測(cè)豬瘟病毒核酸），依據(jù)《生豬屠宰檢疫規(guī)程》第五條“疑似傳染病需實(shí)驗(yàn)室確診”。3.暫停屠宰：暫停該批次生豬屠宰，封閉待宰圈及相關(guān)通道，防止交叉污染，依據(jù)《生物安全法》第三十三條“發(fā)生疫情時(shí)應(yīng)采取控制措施”。4.結(jié)果判定：若檢測(cè)陽(yáng)性，病豬及同群豬按《病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》進(jìn)行無(wú)害化處理（深埋深度≥2米，撒生石灰，覆蓋土≥1米）；若陰性，病豬經(jīng)