2025年中職茶葉生產(chǎn)與加工（茶葉殺青工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.茶葉殺青工藝的主要目的不包括以下哪一項(xiàng)？A.鈍化酶的活性B.散發(fā)青草氣C.增加茶葉含水量D.形成良好的香氣和滋味2.以下哪種殺青方法不屬于常見(jiàn)的茶葉殺青方式？A.炒青B.蒸青C.曬青D.烘青3.炒青殺青時(shí)，鍋溫一般控制在多少度較為合適？A.100-120℃B.120-150℃C.150-200℃D.200-250℃4.蒸青殺青的優(yōu)點(diǎn)是？A.香氣高爽B.色澤綠潤(rùn)C(jī).能較好地保留茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分D.以上都是5.殺青過(guò)程中，茶葉的含水量會(huì)發(fā)生怎樣的變化？A.增加B.減少C.不變D.先增加后減少6.茶葉殺青時(shí)，判斷殺青程度是否合適的重要依據(jù)是？A.茶葉的顏色B.茶葉的香氣C.茶葉的含水量D.以上都是7.以下哪種茶葉適合采用高溫快速殺青的方式？A.綠茶B.紅茶C.烏龍茶D.黑茶8.殺青不足會(huì)導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)什么問(wèn)題？A.香氣不純B.湯色渾濁C.葉底紅變D.以上都是9.殺青過(guò)度會(huì)使茶葉的哪些品質(zhì)下降？A.香氣B.滋味C.色澤D.以上都是10.手工殺青時(shí)，一般每鍋投葉量為多少？A.0.5-1千克B.1-2千克C.2-3千克D.3-5千克11.機(jī)械殺青相比手工殺青，具有以下哪些優(yōu)勢(shì)？A.效率高B.殺青程度均勻C.能適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)D.以上都是12.茶葉殺青后，需要進(jìn)行的下一步工序通常是？A.揉捻B.干燥C.攤晾D.發(fā)酵13.以下哪種茶葉殺青后需要進(jìn)行悶黃處理？A.龍井B.碧螺春C.君山銀針D.鐵觀音14.殺青過(guò)程中，茶葉的化學(xué)成分會(huì)發(fā)生一系列變化，其中哪種成分的變化對(duì)茶葉品質(zhì)影響最大？A.茶多酚B.氨基酸C.咖啡堿D.葉綠素15.對(duì)于一些細(xì)嫩的茶葉原料，殺青時(shí)應(yīng)采用怎樣的操作？A.高溫快炒B.低溫慢炒C.先高溫后低溫D.先低溫后高溫16.殺青設(shè)備的材質(zhì)對(duì)殺青效果也有一定影響，一般來(lái)說(shuō)，哪種材質(zhì)的鍋具更適合殺青？A.鐵鍋B.不銹鋼鍋C.銅鍋D.鋁鍋17.茶葉殺青工藝在不同地區(qū)可能會(huì)有所差異，這主要是因?yàn)?？A.茶葉品種不同B.當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件不同C.傳統(tǒng)制茶習(xí)慣不同D.以上都是18.以下哪種茶葉殺青時(shí)需要注意防止茶葉焦糊？A.六安瓜片B.太平猴魁C.黃山毛峰D.以上都是19.殺青過(guò)程中，如何控制茶葉的失水速率？A.調(diào)整殺青溫度B.控制投葉量C.調(diào)節(jié)通風(fēng)情況D.以上都是20.茶葉殺青工藝是茶葉加工中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它對(duì)茶葉的最終品質(zhì)起著怎樣的作用？A.奠定基礎(chǔ)B.決定品質(zhì)C.影響口感D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的橫線上填寫正確答案。1.茶葉殺青工藝主要是利用高溫破壞茶葉中的__________，從而抑制茶葉的發(fā)酵。2.常見(jiàn)的殺青方法有炒青、蒸青、曬青和__________。3.炒青殺青分為_(kāi)_________和復(fù)炒兩個(gè)階段。4.蒸青殺青的原理是利用蒸汽的__________破壞酶的活性。5.殺青程度合適的茶葉，其色澤__________，香氣純正，滋味鮮爽。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，條理清晰，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔。1.簡(jiǎn)述炒青殺青的操作要點(diǎn)。2.茶葉殺青過(guò)度會(huì)出現(xiàn)哪些不良現(xiàn)象？3.如何判斷茶葉殺青是否適度？4.說(shuō)明蒸青殺青的優(yōu)缺點(diǎn)。（三）論述題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，對(duì)題目進(jìn)行深入分析和闡述，觀點(diǎn)明確，論述合理。論述茶葉殺青工藝對(duì)茶葉品質(zhì)的重要影響。（四）材料分析題（共10分）材料：某茶廠在加工一批綠茶時(shí)，采用了傳統(tǒng)的炒青殺青工藝。在殺青過(guò)程中，由于工人操作失誤，導(dǎo)致部分茶葉殺青過(guò)度。這批茶葉制成后，出現(xiàn)了香氣低沉、滋味苦澀、色澤灰暗等問(wèn)題。問(wèn)題：請(qǐng)分析這批茶葉出現(xiàn)問(wèn)題的原因，并提出改進(jìn)措施。（五）實(shí)踐操作題（共5分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)你所學(xué)的茶葉殺青工藝知識(shí)，簡(jiǎn)要描述手工殺青的操作步驟。答案：1.C2.C3.C4.D5.B6.D7.A8.D9.D10.B11.D12.A13.C14.D15.B16.A17.D18.D19.D20.D填空題答案：1.酶活性2.烘青3.初炒4.高溫5.綠潤(rùn)簡(jiǎn)答題答案：1.炒青殺青操作要點(diǎn)：鍋溫要適宜且穩(wěn)定，一般150-200℃；投葉量適中，每鍋1-2千克；手法靈活，快速翻炒，使茶葉受熱均勻，失水一致，達(dá)到鈍化酶活性、散發(fā)青草氣等目的。2.殺青過(guò)度不良現(xiàn)象：香氣低沉、滋味苦澀、色澤灰暗、葉底焦糊等，茶葉品質(zhì)大幅下降。3.判斷殺青適度方法：看色澤，變?yōu)榫G潤(rùn)；聞香氣，青草氣消失且有清香；嘗滋味，鮮爽無(wú)青澀；觀葉底，柔軟有光澤，梗葉折而不斷。4.蒸青殺青優(yōu)點(diǎn)：能較好保留營(yíng)養(yǎng)成分，色澤綠潤(rùn)；缺點(diǎn)：香氣不如炒青高爽，帶有水悶氣。論述題答案：茶葉殺青工藝對(duì)茶葉品質(zhì)至關(guān)重要。它通過(guò)高溫鈍化酶活性，阻止茶葉發(fā)酵，保持茶葉的綠色和鮮爽口感。合適殺青能散發(fā)青草氣，形成良好香氣和滋味。若殺青不足，茶葉香氣不純、湯色渾濁、葉底紅變；殺青過(guò)度則香氣低沉、滋味苦澀、色澤灰暗。所以正確的殺青工藝是奠定茶葉優(yōu)良品質(zhì)的基礎(chǔ)，決定了茶葉最終的口感、香氣和外觀等品質(zhì)特征。材料分析題答案：原因：工人操作失誤導(dǎo)致部分茶葉殺青過(guò)度，破壞了茶葉的品質(zhì)成分。改進(jìn)措施：加強(qiáng)工人培訓(xùn)，提高操作技能和責(zé)任心；完善殺青過(guò)程監(jiān)控機(jī)制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正問(wèn)題；對(duì)已殺青過(guò)度的茶葉，可嘗試通過(guò)適當(dāng)復(fù)烘等方式挽救部分品質(zhì)，但效果可能有限，關(guān)鍵還是要保證后續(xù)殺青環(huán)節(jié)準(zhǔn)確無(wú)誤。實(shí)踐操作題答案：