2025年大學一年級（食品科學與工程）食品化學基礎試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內。(總共20題，每題2分)1.下列哪種物質不屬于食品中的主要化學成分？（）A.蛋白質B.核酸C.碳水化合物D.脂肪2.食品中含量最豐富的礦物質是（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鈉3.以下哪種糖屬于還原性糖？（）A.蔗糖B.麥芽糖C.淀粉D.纖維素4.蛋白質的一級結構是指（）A.氨基酸的種類和排列順序B.多肽鏈的折疊方式C.蛋白質分子的空間結構D.亞基的組合方式5.油脂在儲存過程中發(fā)生酸敗的主要原因是（）A.水解B.氧化C.聚合D.異構化6.下列哪種維生素是水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K7.食品中的色素分為天然色素和人工合成色素，下列屬于天然色素的是（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃8.酶的催化作用具有高度的專一性，一種酶只能催化（）A.一種反應B.一類反應C.多種反應D.所有反應9.食品在加工過程中，蛋白質可能會發(fā)生變性，以下哪種現(xiàn)象不屬于蛋白質變性？（）A.溶解度降低B.生物活性喪失C.一級結構改變D.空間結構改變10.下列哪種物質是食品中的增稠劑？（）A.明膠B.苯甲酸C.山梨酸鉀D.亞硝酸鈉11.食品中的水分可以分為自由水和結合水，其中結合水的特點是（）A.能作為溶劑B.能被微生物利用C.不易結冰D.容易蒸發(fā)12.以下哪種脂肪酸屬于不飽和脂肪酸？（）A.硬脂酸B.軟脂酸C.油酸D.月桂酸13.食品中的風味物質主要包括（）A.香氣物質和呈味物質B.色素和香料C.防腐劑和抗氧化劑D.酶和維生素14.下列哪種物質是食品中的乳化劑？（）A.卵磷脂B.果膠C.卡拉膠D.黃原膠15.食品在儲存過程中，微生物的生長繁殖會導致食品變質，以下哪種微生物不屬于食品中常見的有害微生物？（）A.大腸桿菌B.酵母菌C.乳酸菌D.金黃色葡萄球菌16.蛋白質的二級結構主要有（）A.α-螺旋和β-折疊B.無規(guī)卷曲和β-轉角C.以上都是D.以上都不是17.下列哪種糖的甜度最高？（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麥芽糖18.食品中的礦物質對人體具有重要的生理功能，以下哪種礦物質與人體的造血功能有關？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.鎂19.油脂的氫化反應可以（）A.提高油脂的熔點B.降低油脂的飽和度C.增加油脂的揮發(fā)性D.減少油脂的穩(wěn)定性20.下列哪種物質是食品中的防腐劑？（）A.苯甲酸鈉B.蔗糖脂肪酸酯C.檸檬酸D.谷氨酸鈉第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確的答案。(總共10空，每空1分)1.食品中的碳水化合物根據(jù)其結構和性質可分為______、______和______。2.蛋白質的二級結構主要有______、______、______和______。3.油脂的酸敗包括______和______兩種類型。4.食品中的維生素根據(jù)其溶解性可分為______和______兩大類。5.食品中的色素按照來源可分為______、______和______。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，答案要準確、簡潔。(總共4題，每題5分)1.簡述蛋白質的變性及其影響因素。2.簡述油脂的精煉過程。3.簡述食品中風味物質的特點。4.簡述食品中酶的作用及其影響因素。（三）論述題（共15分）答題要求：論述要全面、深入，結合相關知識進行分析。(總共1題，每題15分)論述食品中水分與食品品質的關系。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問題，分析要合理、準確。(總共2題，每題5分)材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款面包，在儲存過程中出現(xiàn)了發(fā)霉現(xiàn)象。經(jīng)檢測，發(fā)現(xiàn)面包中含有大量的霉菌和酵母菌，同時水分含量較高。1.請分析面包發(fā)霉的原因。2.為了防止面包發(fā)霉，你認為可以采取哪些措施？（五）案例分析題（共5分）答題要求：分析案例，提出觀點，分析要合理、有依據(jù)。(總共1題，每題5分)案例：某消費者購買了一瓶果汁飲料，飲用后出現(xiàn)了腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)調查，發(fā)現(xiàn)該果汁飲料中含有過量的防腐劑。請分析該案例中存在的問題，并提出相應的解決措施。答案：1.B2.A3.B4.A5.B6.C7.C8.B9.C10.A11.C12.C13.A14.A15.C16.C17.C18.A19.A20.A填空題答案：1.單糖、寡糖、多糖2.α-螺旋、β-折疊、β-轉角、無規(guī)卷曲3.水解酸敗、氧化酸敗4.水溶性維生素、脂溶性維生素5.天然色素、人工合成色素、微生物色素簡答題答案：1.蛋白質變性是指蛋白質在某些物理或化學因素作用下，其空間結構被破壞，從而導致其理化性質改變和生物活性喪失的現(xiàn)象。影響因素包括物理因素如加熱、紫外線、超聲波等，化學因素如強酸、強堿、重金屬鹽、有機溶劑等。2.油脂的精煉過程包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭等步驟。脫膠是去除油脂中的磷脂等膠質；脫酸是降低油脂中的游離脂肪酸含量；脫色是去除油脂中的色素；脫臭是去除油脂中的異味物質。3.食品中風味物質的特點包括種類繁多、含量極少、揮發(fā)性強、穩(wěn)定性差、風味與結構關系密切等。4.食品中酶的作用包括催化食品中的化學反應，如水解、氧化、合成等，影響食品的品質和加工性能。影響因素包括溫度、pH值、底物濃度、酶濃度、抑制劑和激活劑等。論述題答案：食品中水分與食品品質密切相關。水分含量影響食品的口感，如含水量高的食品口感鮮嫩，含水量低的食品口感酥脆。水分影響食品的保存性，水分含量過高易導致微生物生長繁殖和酶促反應，加速食品變質；水分含量過低則可能導致食品干裂、干縮。水分還影響食品的質地，如水分含量不同會使食品呈現(xiàn)不同的硬度、彈性等。此外，水分在食品的加工過程中也起著重要作用，如干燥、冷凍等加工方式都與水分的控制有關。材料分析題答案：1.面包發(fā)霉主要是因為含有大量的霉菌和酵母菌，而高水分含量為微生物的生長繁殖提供了適宜的環(huán)境。2.防止面包發(fā)霉的措施包括降低面包的水分含量，如采用合適的干燥方法；添加防腐劑；控制儲存環(huán)境的溫度、濕度，保持通風