2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品化學(xué)階段測(cè)試題及解析

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中的主要營(yíng)養(yǎng)成分？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)E.色素2.以下關(guān)于碳水化合物的說法，錯(cuò)誤的是？A.是人體能量的重要來源B.分為單糖、雙糖和多糖C.膳食纖維也屬于碳水化合物D.所有碳水化合物都能被人體消化吸收E.淀粉是常見的多糖3.蛋白質(zhì)的基本組成單位是？A.脂肪酸B.氨基酸C.核苷酸D.葡萄糖E.甘油4.下列哪種油脂富含不飽和脂肪酸？A.豬油B.牛油C.花生油D.黃油E.羊油5.維生素C具有以下哪種特性？A.抗氧化B.促進(jìn)鈣吸收C.維持視力D.預(yù)防夜盲癥E.增強(qiáng)免疫力6.食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體的作用不包括？A.維持酸堿平衡B.參與酶的激活C.提供能量D.構(gòu)成骨骼和牙齒E.調(diào)節(jié)滲透壓7.以下哪種物質(zhì)是食品中的呈味物質(zhì)？A.氯化鈉B.乙醇C.甲醛D.一氧化碳E.苯8.食品在貯藏過程中發(fā)生的酶促褐變主要是由哪種酶引起的？A.淀粉酶B.多酚氧化酶C.脂肪酶D.蛋白酶E.纖維素酶9.美拉德反應(yīng)發(fā)生的條件不包括？A.有氨基化合物B.有還原糖C.加熱D.酸性條件E.有水10.以下哪種食品添加劑常用于防腐劑？A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.焦糖色素D.阿斯巴甜E.碳酸氫鈉11.食品中的水分存在形式有？A.自由水和結(jié)合水B.純凈水和混合水C.蒸餾水和自來水D.雨水和雪水E.海水和淡水12.下列哪種物質(zhì)屬于食品中的色素？A.葉綠素B.血紅蛋白C.肌紅蛋白D.膽紅素E.胰島素13.油脂的酸敗主要是由于？A.水解反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.加成反應(yīng)D.聚合反應(yīng)E.酯化反應(yīng)14.蛋白質(zhì)的變性是指？A.一級(jí)結(jié)構(gòu)改變B.二級(jí)結(jié)構(gòu)改變C.三級(jí)結(jié)構(gòu)改變D.四級(jí)結(jié)構(gòu)改變E.空間結(jié)構(gòu)改變15.以下哪種維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素DE.維生素B616.食品中的香氣成分主要是？A.無機(jī)化合物B.有機(jī)化合物C.金屬化合物D.高分子化合物E.離子化合物17.下列哪種物質(zhì)可作為食品的增稠劑？A.明膠B.味精C.甜蜜素D.山梨酸鉀E.糖精鈉18.食品在冷凍貯藏過程中可能會(huì)出現(xiàn)的問題是？A.蛋白質(zhì)變性B.淀粉老化C.微生物繁殖D.油脂酸敗E.水分蒸發(fā)19.以下哪種物質(zhì)不是食品中的抗氧化劑？A.維生素EB.茶多酚C.丁基羥基茴香醚D.檸檬黃E.生育酚20.食品中的風(fēng)味物質(zhì)一般具有以下特點(diǎn)，除了？A.含量低B.種類多C.穩(wěn)定性好D.閾值低E.揮發(fā)性強(qiáng)第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的空格中填上正確答案（每空1分）。1.食品中的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素是______、______和______。2.食品中的蛋白質(zhì)根據(jù)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為______、______和______。3.油脂的熔點(diǎn)與脂肪酸的飽和度有關(guān)，飽和度越高，熔點(diǎn)越______。4.食品中的水分活度是指______。5.食品中的酶促褐變需要______、______和______三個(gè)條件。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問題，每題10分。1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用。2.說明油脂在食品中的作用以及油脂精煉的主要目的。（三）論述題（共15分）答題要求：論述全面，條理清晰，15分。論述食品在貯藏過程中發(fā)生的化學(xué)變化及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問題，每題10分。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，在市場(chǎng)上銷售一段時(shí)間后出現(xiàn)了口感變干、變硬的現(xiàn)象。經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)，餅干中的淀粉發(fā)生了老化。問題：請(qǐng)分析淀粉老化的原因，并提出防止餅干淀粉老化的措施。（五）案例分析題（共5分）答題要求：分析案例，回答問題，5分。案例：某品牌牛奶在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了分層現(xiàn)象，上層為清液，下層為白色沉淀。經(jīng)檢測(cè)，沉淀主要是蛋白質(zhì)。問題：請(qǐng)分析牛奶出現(xiàn)分層現(xiàn)象的可能原因。答案：第I卷：1.E2.D3.B4.C5.A6.C7.A8.B9.D10.A11.A12.A13.B14.E15.D16.B17.A18.B19.D20.C第II卷：（一）1.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)2.完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)3.高4.食品中水分的蒸汽壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比5.酚類底物、多酚氧化酶、氧氣（二）1.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包括水合性質(zhì)、表面性質(zhì)、結(jié)構(gòu)性質(zhì)、流變學(xué)性質(zhì)等。在食品加工中，可利用其水合性質(zhì)進(jìn)行乳化、增稠、凝膠化等；利用表面性質(zhì)進(jìn)行泡沫、乳化等；利用結(jié)構(gòu)性質(zhì)改善食品質(zhì)地；利用流變學(xué)性質(zhì)控制食品的流動(dòng)性等。2.油脂在食品中的作用有提供能量、改善口感、增加飽腹感、賦予食品風(fēng)味等。油脂精煉的主要目的是去除雜質(zhì)、降低水分含量、脫膠、脫酸、脫色、脫臭等，提高油脂的品質(zhì)和穩(wěn)定性。（三）食品在貯藏過程中會(huì)發(fā)生多種化學(xué)變化。如酶促反應(yīng)，會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，如變色、變味等；美拉德反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，但也可能導(dǎo)致食品色澤加深、營(yíng)養(yǎng)損失；油脂氧化會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)，影響食品的風(fēng)味和安全性；淀粉老化會(huì)使食品口感變劣等。這些化學(xué)變化都會(huì)不同程度地影響食品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和貨架期。（四）淀粉老化的原因主要是淀粉分子在貯藏過程中重新排列形成有序結(jié)構(gòu)。防止餅干淀粉老化的措施有：控制水分含