2025年中職第三學(xué)年（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）中式快餐研發(fā)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.中式快餐菜品研發(fā)時(shí)，首要考慮的因素是（）A.食材成本B.制作難度C.口味大眾化D.營(yíng)養(yǎng)均衡2.以下哪種食材不適合作為中式快餐的主要原料（）A.大米B.面粉C.海參D.雞肉3.中式快餐菜品的口味特點(diǎn)通常不包括（）A.麻辣B.清淡C.酸甜D.怪異4.為了提高中式快餐的出餐速度，菜品的加工方式應(yīng)盡量選擇（）A.復(fù)雜精細(xì)加工B.簡(jiǎn)單快速加工C.低溫慢燉加工D.多道工序加工5.研發(fā)中式快餐新品時(shí)，對(duì)于調(diào)料的選擇要注重（）A.獨(dú)特小眾B.成本高昂C.安全衛(wèi)生D.口味濃重6.下列哪種烹飪方法不太適合中式快餐（）A.油炸B.煎C.烤D.長(zhǎng)時(shí)間燉煮7.中式快餐菜品的分量設(shè)計(jì)要考慮（）A.顧客的食量差異B.食材的剩余情況C.制作成本D.以上都是8.為了保證中式快餐的品質(zhì)穩(wěn)定，菜品研發(fā)時(shí)應(yīng)（）A.采用多種不同的配方B.制定標(biāo)準(zhǔn)化的制作流程C.頻繁更換原料供應(yīng)商D.隨意調(diào)整烹飪參數(shù)9.以下哪種菜品不屬于中式快餐常見(jiàn)品類（）A.宮保雞丁蓋飯B.漢堡C.揚(yáng)州炒飯D.餛飩10.中式快餐研發(fā)中，考慮到營(yíng)養(yǎng)搭配，蔬菜應(yīng)占菜品總量的比例約為（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%11.對(duì)于中式快餐的包裝設(shè)計(jì)，不需要重點(diǎn)考慮的是（）A.美觀性B.密封性C.成本D.環(huán)保性12.研發(fā)中式快餐新品時(shí)，市場(chǎng)調(diào)研的重點(diǎn)不包括（）A.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手菜品B.消費(fèi)者喜好C.餐廳裝修風(fēng)格D.流行趨勢(shì)13.中式快餐菜品的色彩搭配應(yīng)遵循（）原則A.鮮艷奪目B.單調(diào)統(tǒng)一C.和諧自然D.隨意搭配14.為了適應(yīng)不同地區(qū)消費(fèi)者口味，中式快餐在研發(fā)時(shí)可進(jìn)行（）調(diào)整A.菜品名稱B.烹飪方法C.調(diào)料用量D.以上都可以15.以下哪種食材組合適合作為中式快餐的營(yíng)養(yǎng)套餐搭配（）A.紅燒肉、炸雞腿、可樂(lè)B.炒青菜、豆腐湯、米飯C.漢堡、薯?xiàng)l、奶茶D.泡面、火腿腸、鹵蛋16.中式快餐研發(fā)過(guò)程中，對(duì)食材的新鮮度控制主要依靠（）A.經(jīng)驗(yàn)判斷B.嚴(yán)格的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收流程C.廚師的個(gè)人感覺(jué)D.供應(yīng)商的口頭承諾17.為了提升中式快餐的競(jìng)爭(zhēng)力，菜品研發(fā)應(yīng)注重（）A.不斷創(chuàng)新B.模仿競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手C.保持傳統(tǒng)不變D.減少菜品種類18.中式快餐菜品的研發(fā)周期一般不宜過(guò)長(zhǎng)，原因是（）A.市場(chǎng)變化快B.成本過(guò)高C.員工容易疲勞D.難以保證質(zhì)量19.在中式快餐菜品研發(fā)中，如何平衡菜品的口味和健康因素（）A.多使用油炸和高鹽調(diào)料B.減少蔬菜和粗糧的使用C.采用低油低鹽低糖的烹飪方式D.只注重口味，不考慮健康20.以下哪種情況不利于中式快餐新品的推廣（）A.進(jìn)行試吃活動(dòng)B.邀請(qǐng)明星代言C.定價(jià)過(guò)高D.提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)第II卷（非選擇題，共60分）21.簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。（1）簡(jiǎn)述中式快餐菜品研發(fā)中如何考慮成本因素。（10分）（2）說(shuō)明中式快餐在營(yíng)養(yǎng)搭配方面應(yīng)遵循的原則。（10分）22.分析題（共15分）答題要求：分析給定的案例，回答問(wèn)題。案例：某中式快餐品牌推出一款新的蓋飯產(chǎn)品，在市場(chǎng)上反響不佳。該蓋飯選用了優(yōu)質(zhì)的里脊肉作為主要食材，搭配了新鮮的蔬菜，但價(jià)格相對(duì)較高，且口味較為單一，只有一種常規(guī)的咸香口味。（1）請(qǐng)分析該蓋飯產(chǎn)品失敗的原因。（8分）（2）如果你是研發(fā)人員，針對(duì)這些問(wèn)題應(yīng)如何改進(jìn)？（7分）23.設(shè)計(jì)題（共15分）答題要求：根據(jù)要求設(shè)計(jì)一份中式快餐套餐。設(shè)計(jì)一份適合上班族的中式快餐套餐，要求包含主食、葷菜、素菜、湯品，且營(yíng)養(yǎng)均衡、口味多樣，價(jià)格在15-20元之間。24.材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問(wèn)題。材料：隨著人們生活節(jié)奏的加快，對(duì)中式快餐的需求越來(lái)越大。某中式快餐企業(yè)為了滿足市場(chǎng)需求，計(jì)劃研發(fā)一系列新菜品。在研發(fā)過(guò)程中，企業(yè)注重市場(chǎng)調(diào)研，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)于健康、便捷、口味獨(dú)特的快餐菜品有較高的關(guān)注度。同時(shí)，企業(yè)也考慮到成本控制和生產(chǎn)效率。（1）結(jié)合材料，分析該企業(yè)在中式快餐研發(fā)中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪些方面？（5分）（2）針對(duì)這些重點(diǎn)方面，提出你的研發(fā)建議。（5分）25.論述題（共20分）答題要求：論述以下觀點(diǎn)。論述中式快餐研發(fā)中如何在傳承傳統(tǒng)與創(chuàng)新發(fā)展之間找到平衡。答案：1.C2.C3.D4.B5.C6.D7.D8.B9.B10.B11.D12.C13.C14.D15.B16.B17.A18.A19.C20.C21.（1）在考慮成本因素時(shí)，要選擇價(jià)格合理、供應(yīng)穩(wěn)定的食材，避免使用過(guò)于昂貴或稀缺的原料。優(yōu)化菜品制作流程，提高生產(chǎn)效率，降低人工成本。合理控制調(diào)料用量，避免浪費(fèi)。根據(jù)市場(chǎng)定位和消費(fèi)者接受程度，制定合理的價(jià)格體系，確保成本與售價(jià)相匹配。（2）營(yíng)養(yǎng)搭配應(yīng)遵循葷素搭配原則，保證每餐有適量的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。增加蔬菜攝入，提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。合理搭配主食，粗細(xì)糧結(jié)合?？刂朴望}糖的使用量，減少高熱量、高脂肪、高鹽食品的比例。注重食物的多樣性，滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求。22.（1）失敗原因：價(jià)格相對(duì)較高，超出部分消費(fèi)者承受范圍；口味單一，不能滿足多樣化的口味需求。（2）改進(jìn)建議：優(yōu)化食材采購(gòu)渠道，降低成本，適當(dāng)調(diào)整價(jià)格；增加口味種類，如推出微辣、酸甜等不同口味，以吸引更多消費(fèi)者。23.主食：香軟米飯。葷菜：宮保雞丁。素菜：清炒時(shí)蔬（如西蘭花、胡蘿卜等）。湯品：紫菜蛋花湯。該套餐營(yíng)養(yǎng)豐富，宮保雞丁提供蛋白質(zhì)，時(shí)蔬富含維生素，米飯?zhí)峁┨妓衔?，紫菜蛋花湯補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)且清淡爽口，價(jià)格適中，適合上班族。24.（1）應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注健康、便捷、口味獨(dú)特、成本控制和生產(chǎn)效率。（2）研發(fā)建議：推出健康輕食系列，采用低油低鹽低糖烹飪方式；簡(jiǎn)化菜品制作流程，提高出餐速度；創(chuàng)新口味，融合不同地域特色；優(yōu)化食材采購(gòu)，降低成本；引入標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)設(shè)備，提高生產(chǎn)效率。25.在傳承傳統(tǒng)方面，深入挖掘中式傳統(tǒng)菜品的精髓，保留經(jīng)典的口味、烹飪方法和食材搭配。傳承傳統(tǒng)的制作