2025版學(xué)校食品安全管理員考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分。每題僅有一個(gè)正確選項(xiàng)）1.根據(jù)《食品安全法》，學(xué)校食堂使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料加工食品，尚不構(gòu)成犯罪的，最高可處貨值金額（）的罰款。A.5倍以上10倍以下B.10倍以上20倍以下C.10倍以上30倍以下D.20倍以上50倍以下2.學(xué)校食堂加工操作中，以下哪種情形符合規(guī)范要求？（）A.蔬菜與禽蛋在同一水池清洗B.烹飪時(shí)中心溫度達(dá)到70℃C.加工好的熟肉制品與半成品混放D.切配生肉的刀板用后立即用于切配涼菜3.學(xué)校采購(gòu)食品原料時(shí)，索證索票需留存的有效憑證不包括（）A.食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件B.每批次食品出廠檢驗(yàn)報(bào)告C.供貨者蓋章的銷售憑證D.食品經(jīng)營(yíng)者健康證明4.學(xué)生餐食譜審核中，連續(xù)（）周內(nèi)不得重復(fù)提供相同主副食品組合。A.1B.2C.3D.45.食品留樣應(yīng)在專用容器中密封保存，保存時(shí)間不少于（）小時(shí)。A.24B.48C.72D.966.學(xué)校食堂使用的含氯消毒水，有效氯濃度應(yīng)控制在（）mg/L。A.50100B.100200C.250500D.50010007.以下哪種食品屬于《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》禁止提供的食品？（）A.巴氏殺菌乳B.發(fā)酵豆制品C.冷加工糕點(diǎn)D.蒸煮類米面制品8.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五專”管理，其中“專賬”指（）A.專用采購(gòu)臺(tái)賬B.專用使用記錄臺(tái)賬C.專用庫(kù)存盤點(diǎn)臺(tái)賬D.專用廢棄處理臺(tái)賬9.學(xué)校食堂從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.食品安全管理員證B.餐飲服務(wù)許可證C.健康證明D.營(yíng)養(yǎng)配餐師證10.食品倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)要求中，食品與墻面、地面的距離應(yīng)分別不小于（）A.10cm、15cmB.15cm、20cmC.20cm、30cmD.30cm、10cm11.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，禁止使用（）A.當(dāng)日采摘的新鮮水果B.預(yù)包裝濃縮果汁C.冷藏保存不超過(guò)2小時(shí)的果漿D.經(jīng)清洗消毒的新鮮蔬菜12.發(fā)生食品安全事故后，學(xué)校應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和教育行政部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.413.食品原料驗(yàn)收時(shí)，對(duì)冷凍食品的溫度要求是（）A.≤12℃B.≤15℃C.≤18℃D.≤20℃14.以下哪種情形不屬于從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生“四勤”要求？（）A.勤洗手剪指甲B.勤洗澡理發(fā)C.勤換洗衣物D.勤檢查設(shè)備15.學(xué)校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）A.食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)C.化妝品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)D.醫(yī)用級(jí)標(biāo)準(zhǔn)二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有兩個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.學(xué)校食品安全管理應(yīng)落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”機(jī)制，其中“周排查”的重點(diǎn)包括（）A.食品原料庫(kù)存保質(zhì)期B.從業(yè)人員健康狀況C.加工操作規(guī)范執(zhí)行情況D.食堂設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)2.禁止向?qū)W生提供的高風(fēng)險(xiǎn)食品包括（）A.野生菌B.四季豆（未徹底煮熟）C.發(fā)芽馬鈴薯D.巴氏殺菌鮮奶3.食品原料采購(gòu)應(yīng)查驗(yàn)的證明文件包括（）A.食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證B.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明C.進(jìn)口食品報(bào)關(guān)單及檢驗(yàn)檢疫證明D.供應(yīng)商法人身份證復(fù)印件4.從業(yè)人員操作時(shí)禁止的行為有（）A.佩戴戒指加工食品B.用手直接接觸即食食品C.工作期間吸煙D.穿戴清潔工作衣帽5.學(xué)校食堂應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）A.食品留樣制度B.食品添加劑使用制度C.從業(yè)人員培訓(xùn)制度D.餐具清洗消毒制度6.食品儲(chǔ)存“四隔離”原則包括（）A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與非食品隔離D.藥品與食品隔離7.發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取的措施包括（）A.立即停止供餐B.封存剩余食品及原料C.組織患者自行就醫(yī)D.配合調(diào)查并提供相關(guān)記錄8.以下關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法正確的有（）A.不得超范圍使用B.不得超限量使用C.可使用食品用香料以外的化學(xué)合成物質(zhì)D.應(yīng)使用有“食品添加劑”標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品9.學(xué)校食堂加工操作中，需生熟分開的環(huán)節(jié)包括（）A.儲(chǔ)存B.加工C.運(yùn)輸D.銷售10.食品安全管理員的主要職責(zé)包括（）A.組織從業(yè)人員培訓(xùn)B.檢查食品加工操作規(guī)范C.審核食堂食譜D.決定食品供應(yīng)商選擇三、填空題（共10題，每題2分，共20分）1.學(xué)校食堂應(yīng)配備（）名以上專職食品安全管理員。2.食品加工過(guò)程中，熟制食品的中心溫度應(yīng)不低于（）℃。3.餐飲具采用熱力消毒時(shí)，蒸汽消毒溫度需達(dá)到（）℃以上，時(shí)間不少于10分鐘。4.食品原料采購(gòu)應(yīng)遵循“（）”原則，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、應(yīng)季的食品。5.學(xué)校食堂不得制售（）類食品（如醉蝦、醉蟹）。6.從業(yè)人員手部有（）等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位。7.食品添加劑應(yīng)專柜存放，專柜需上鎖并標(biāo)明（）。8.學(xué)校應(yīng)每學(xué)期至少開展（）次食品安全應(yīng)急演練。9.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品在（）下保持品質(zhì)的期限。10.食堂廢棄物應(yīng)分類存放，與收運(yùn)單位簽訂協(xié)議并留存（）記錄。四、簡(jiǎn)答題（共3題，第1、2題各6分，第3題8分，共20分）1.（封閉型）簡(jiǎn)述食品添加劑使用“五?！惫芾淼木唧w內(nèi)容。2.（封閉型）列舉學(xué)校食堂需重點(diǎn)防控的三種食源性疾病及其對(duì)應(yīng)的預(yù)防措施。3.（開放型）某學(xué)校食堂計(jì)劃開展“明廚亮灶”升級(jí)改造，作為食品安全管理員，你會(huì)從哪些方面提出技術(shù)方案？五、應(yīng)用題（共1題，10分）（案例分析）某小學(xué)午餐后2小時(shí)，5名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀，初步判斷為疑似細(xì)菌性食物中毒。作為該校食品安全管理員，應(yīng)如何組織應(yīng)急處置？請(qǐng)列出具體操作流程。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.C（《食品安全法》第124條：用超過(guò)保質(zhì)期原料，貨值不足1萬(wàn)的處510萬(wàn)，貨值1萬(wàn)以上的處1020倍；情節(jié)嚴(yán)重的處1030倍）2.B（熟制食品中心溫度≥70℃為規(guī)范要求；其他選項(xiàng)違反生熟分開、專用水池等規(guī)定）3.D（供貨者健康證明非采購(gòu)必查項(xiàng)，需查的是食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可、檢驗(yàn)報(bào)告、銷售憑證）4.B（《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求2周內(nèi)不重復(fù)主副食組合）5.B（留樣保存時(shí)間≥48小時(shí)）6.C（含氯消毒水有效氯濃度250500mg/L）7.C（禁止提供冷加工糕點(diǎn)、冷葷菜等高風(fēng)險(xiǎn)即食食品）8.B（“五?！敝笇Ｈ恕?kù)、專用工具、專賬、專用標(biāo)識(shí)，專賬為使用記錄臺(tái)賬）9.C（從業(yè)人員需持健康證明上崗）10.A（食品與墻面≥10cm，地面≥15cm）11.B（現(xiàn)榨果蔬汁禁止使用濃縮果汁、果漿）12.B（事故報(bào)告時(shí)限為2小時(shí)內(nèi)）13.C（冷凍食品驗(yàn)收溫度≤18℃）14.D（“四勤”為勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗衣物、勤換工作衣帽）15.A（洗滌劑、消毒劑需符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)）二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD（“周排查”涵蓋原料、人員、操作、設(shè)備等全環(huán)節(jié)）2.ABC（野生菌、未煮熟四季豆、發(fā)芽馬鈴薯均為高風(fēng)險(xiǎn)食品，巴氏鮮奶可提供）3.ABC（供應(yīng)商法人身份證非必查項(xiàng)）4.ABC（佩戴戒指、手觸即食食品、工作吸煙均屬禁止行為）5.ABCD（四項(xiàng)均為食堂必備制度）6.ABCD（四隔離包括生熟、成品與半成品、食品與非食品、藥品與食品）7.ABD（應(yīng)組織患者就醫(yī)而非自行就醫(yī)）8.ABD（食品添加劑禁止使用非食用化學(xué)物質(zhì)）9.ABCD（生熟分開覆蓋儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸、銷售全流程）10.ABC（食品供應(yīng)商選擇需集體決策，非管理員個(gè)人職責(zé)）三、填空題1.12.703.1004.安全、新鮮、營(yíng)養(yǎng)5.冷加工（或“即食生冷”）6.化膿性、滲出性7.“食品添加劑專用”8.19.標(biāo)簽標(biāo)明的儲(chǔ)存條件10.收運(yùn)四、簡(jiǎn)答題1.五專管理內(nèi)容：專人負(fù)責(zé)（經(jīng)培訓(xùn)的專管員）、專庫(kù)（柜）存放（上鎖專用）、專用稱量工具（精確到克）、專用臺(tái)賬（記錄使用時(shí)間、名稱、用量、操作人員）、專用標(biāo)識(shí)（明確標(biāo)注“食品添加劑”）。2.（示例）①細(xì)菌性食物中毒（如沙門氏菌）：預(yù)防措施為控制溫度（生熟分開、冷藏≤4℃）、控制時(shí)間（加工后2小時(shí)內(nèi)食用）、徹底加熱（中心溫度≥70℃）。②植物性中毒（如發(fā)芽馬鈴薯）：措施為拒收發(fā)芽/變綠馬鈴薯，加工前徹底剔除芽眼及周圍變綠部分。③化學(xué)性中毒（如亞硝酸鹽）：措施為禁止采購(gòu)、儲(chǔ)存亞硝酸鹽，使用專用容器并標(biāo)識(shí)“非食品”。3.（要點(diǎn)）①硬件改造：安裝高清攝像頭覆蓋加工全流程（粗加工、切配、烹飪、留樣、餐具清洗）；設(shè)置透明玻璃隔斷或明檔操作區(qū)。②軟件系統(tǒng)：接入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”監(jiān)管平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)控、數(shù)據(jù)留存（≥30天）；配置顯示屏向師生展示操作過(guò)程。③功能拓展：增加公示模塊（展示食品原料來(lái)源、檢測(cè)結(jié)果、從業(yè)人員健康證、投訴舉報(bào)渠道）；設(shè)置家長(zhǎng)開放日，邀請(qǐng)參與監(jiān)督。五、應(yīng)用題應(yīng)急處置流程：1.立即停止供餐：封存剩余食品、原料、工用具及設(shè)備，禁止繼續(xù)加工銷售。2.救治患者：聯(lián)系校醫(yī)初步處理，同時(shí)撥打120送醫(yī)，記錄患者姓名、癥狀、就餐時(shí)間及食品。3.報(bào)告信息：2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門、教育行政部門報(bào)告，說(shuō)明