平安鎮(zhèn)衛(wèi)生院2025年食源性知識培訓(xùn)試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.以下哪項(xiàng)是食源性疾病的核心特征？A.因攝入食品導(dǎo)致的感染或中毒性疾病B.僅由細(xì)菌污染引起的急性胃腸炎C.發(fā)病時間集中在餐后1小時內(nèi)D.患者必須出現(xiàn)嘔吐癥狀2.副溶血性弧菌最適生長的培養(yǎng)基是？A.血平板B.SS瓊脂C.嗜鹽菌選擇性培養(yǎng)基D.巧克力平板3.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB299212021），以下哪種食品不得檢出沙門氏菌？A.預(yù)包裝熟肉制品B.巴氏殺菌乳C.即食調(diào)味品D.冷凍蔬菜4.金黃色葡萄球菌腸毒素的特性是？A.60℃加熱30分鐘可破壞B.耐酸不耐堿C.僅在厭氧環(huán)境中產(chǎn)生D.屬于神經(jīng)毒素5.關(guān)于諾如病毒的傳播途徑，錯誤的是？A.食用被污染的貝類B.接觸患者嘔吐物C.空氣飛沫傳播D.經(jīng)昆蟲媒介傳播6.集體用餐單位發(fā)生疑似食源性疾病事件時，留樣食品應(yīng)至少保存？A.24小時B.48小時C.72小時D.1周7.以下哪種情況不屬于食源性疾?。緼.食用未煮熟的四季豆導(dǎo)致的皂素中毒B.長期攝入黃曲霉毒素引發(fā)的肝癌C.因食用過期面包引發(fā)的急性腸胃炎D.對牛奶蛋白過敏引起的皮疹8.霍亂弧菌的主要致病因素是？A.內(nèi)毒素B.外毒素（霍亂腸毒素）C.莢膜D.菌毛9.食品加工中“生熟分開”的核心目的是？A.避免交叉污染B.提高加工效率C.改善口感D.減少營養(yǎng)流失10.以下哪類人群不屬于食源性疾病高風(fēng)險(xiǎn)人群？A.65歲以上老年人B.健康成年人C.孕婦D.免疫缺陷患者11.黃曲霉毒素B1的主要污染食品是？A.新鮮蔬菜B.玉米、花生C.冷凍海鮮D.巴氏殺菌奶12.關(guān)于李斯特菌的描述，錯誤的是？A.可在4℃環(huán)境中生長（耐冷）B.主要污染即食食品C.對熱敏感（70℃10分鐘可殺滅）D.僅引起腸道感染13.河豚毒素的特性是？A.加熱至100℃30分鐘可破壞B.主要存在于河豚肌肉中C.屬于神經(jīng)毒素D.中毒后無特效解毒劑14.食品添加劑“亞硝酸鹽”的主要危害是？A.導(dǎo)致重金屬中毒B.與胺類結(jié)合生成亞硝胺（致癌物質(zhì)）C.引起急性肝損傷D.破壞維生素B115.以下哪項(xiàng)是細(xì)菌性食物中毒的典型流行病學(xué)特征？A.全年散發(fā)，無明顯季節(jié)性B.患者臨床癥狀差異大C.有共同可疑食物史，潛伏期短D.發(fā)病率低但死亡率高16.毒蕈（毒蘑菇）中毒最嚴(yán)重的類型是？A.胃腸炎型B.神經(jīng)精神型C.溶血型D.肝腎損害型17.食品加工人員手部清潔消毒的正確順序是？A.清水沖洗→涂抹洗手液→清水沖洗→干手→消毒B.涂抹洗手液→清水沖洗→消毒→干手C.消毒→清水沖洗→涂抹洗手液→干手D.清水沖洗→消毒→涂抹洗手液→干手18.以下哪種農(nóng)藥殘留屬于有機(jī)磷類？A.氯氰菊酯B.敵敵畏C.百菌清D.草甘膦19.關(guān)于食源性疾病暴發(fā)的定義，正確的是？A.3例及以上具有相同臨床表現(xiàn)的病例B.2例及以上因共同暴露于同一食物致病的病例C.10例及以上散發(fā)的急性胃腸炎病例D.1例重癥病例伴實(shí)驗(yàn)室確診的病原體20.食品冷鏈運(yùn)輸中，冷凍食品的中心溫度應(yīng)保持在？A.18℃以下B.12℃以下C.0℃以下D.4℃以下二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少2個正確選項(xiàng)，錯選、漏選均不得分）1.以下屬于生物性食源性危害的是？A.沙門氏菌B.黃曲霉毒素C.鉛污染D.諾如病毒2.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施包括？A.控制溫度（徹底加熱、冷藏）B.縮短食品存放時間C.生熟食品分開處理D.使用食品添加劑掩蓋異味3.關(guān)于食源性疾病監(jiān)測的內(nèi)容，正確的有？A.病例報(bào)告B.實(shí)驗(yàn)室檢測C.暴發(fā)事件調(diào)查D.公眾健康宣教4.以下哪些是食源性寄生蟲病？A.旋毛蟲病（食用未煮熟的豬肉）B.肝吸蟲?。ㄊ秤蒙~片）C.弓形蟲病（接觸貓糞便）D.囊蟲?。ㄊ秤妹棕i肉）5.食品加工中“四隔離”原則包括？A.生熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與天然冰隔離D.食品與雜物、藥物隔離6.諾如病毒感染的臨床表現(xiàn)包括？A.發(fā)熱（低熱為主）B.劇烈嘔吐（兒童多見）C.水樣腹瀉D.膿血便7.以下哪些行為可能導(dǎo)致食源性疾?。緼.用切生肉的刀直接切熟食B.食用發(fā)芽馬鈴薯（未去除芽眼及變綠部分）C.海鮮煮熟后放置室溫超過2小時再食用D.購買標(biāo)有“QS”認(rèn)證的預(yù)包裝食品8.關(guān)于食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的步驟，正確的有？A.核實(shí)診斷，確認(rèn)暴發(fā)存在B.描述性流行病學(xué)調(diào)查（時間、地點(diǎn)、人群分布）C.提出假設(shè)并驗(yàn)證（病例對照研究或隊(duì)列研究）D.采取控制措施并評估效果9.以下屬于化學(xué)性食源性中毒的是？A.亞硝酸鹽中毒B.毒鼠強(qiáng)中毒C.河豚毒素中毒D.甲醇（假酒）中毒10.食品從業(yè)人員健康管理要求包括？A.取得健康證明后方可上崗B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病者不得從事直接接觸食品工作C.手部有開放性傷口時需戴手套操作D.每年進(jìn)行至少1次健康檢查三、填空題（共10題，每空2分，共20分）1.食源性疾病按致病因素分為生物性、__________和物理性三類。2.細(xì)菌性食物中毒中最常見的病原菌是__________（需寫具體菌名）。3.食品加工時，中心溫度需達(dá)到__________℃以上并持續(xù)至少__________分鐘，才能有效殺滅常見致病菌。4.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品留樣制度，留樣量不少于__________克，保存時間不得少于__________小時。5.黃曲霉毒素的毒性屬于__________（急性/慢性）毒性，主要損害人體__________器官。6.副溶血性弧菌主要污染__________類食品，其引起的中毒多發(fā)生在__________季節(jié)（填“夏秋季”或“冬春季”）。7.食源性疾病監(jiān)測的“三早”原則是早發(fā)現(xiàn)、__________、__________。8.毒蘑菇中毒的“五不”預(yù)防原則包括不采、不買、__________、__________、不送。9.李斯特菌感染的高風(fēng)險(xiǎn)食品包括即食熟肉制品、__________和__________（列舉2類）。10.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾恚磳Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、__________、__________。四、簡答題（共3題，第1、2題各10分，第3題15分，共35分）1.（封閉型）簡述“食源性疾病”與“食物中毒”的區(qū)別與聯(lián)系。2.（開放型）結(jié)合平安鎮(zhèn)農(nóng)村家宴特點(diǎn)，提出3條針對性的食源性疾病預(yù)防措施（需具體說明操作方法）。3.（案例分析型）2024年9月，平安鎮(zhèn)某村舉辦婚宴后，50名賓客出現(xiàn)腹痛、腹瀉（水樣便）、惡心嘔吐癥狀，無高熱（體溫37.538.2℃），潛伏期集中在26小時。（1）根據(jù)臨床表現(xiàn)和潛伏期，推測最可能的病原體（需說明依據(jù)）；（2）作為衛(wèi)生院公衛(wèi)人員，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？（3）如何對剩余可疑食品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測？五、論述題（共1題，25分）結(jié)合《國家食源性疾病監(jiān)測計(jì)劃（20232025年）》要求，論述平安鎮(zhèn)衛(wèi)生院在食源性疾病防控中的核心職責(zé)及具體實(shí)施路徑（需涵蓋監(jiān)測、宣教、應(yīng)急、協(xié)作4個方面）。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.C3.A4.B5.D6.B7.D8.B9.A10.B11.B12.D13.C14.B15.C16.D17.A18.B19.B20.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABD2.ABC3.ABC4.ABD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABD10.ABCD三、填空題1.化學(xué)性2.沙門氏菌（或副溶血性弧菌，需根據(jù)地區(qū)流行情況，本題以全國常見情況答沙門氏菌）3.70；2（或80；15，不同致病菌要求不同，本題取通用標(biāo)準(zhǔn)）4.125；485.慢性；肝臟6.水產(chǎn)（或海產(chǎn)品）；夏秋季7.早報(bào)告；早處置8.不煮；不吃9.軟質(zhì)奶酪；即食沙拉（或其他即食低溫食品）10.專人使用；專人記錄四、簡答題1.區(qū)別與聯(lián)系：聯(lián)系：均因攝入食品引發(fā)，屬于食源性疾病范疇。區(qū)別：①范圍不同：食源性疾病包括感染性（如傷寒）和中毒性（如細(xì)菌性食物中毒）疾病，食物中毒是其中急性、亞急性中毒性疾病的子集；②病程不同：食源性疾病可急性或慢性（如黃曲霉毒素致癌），食物中毒僅限急性；③致病因素不同：食物中毒由生物性、化學(xué)性或動植物毒素引起，食源性疾病還包括寄生蟲感染等。2.農(nóng)村家宴預(yù)防措施（示例）：①嚴(yán)格落實(shí)家宴備案制度：提前3天向村衛(wèi)生室報(bào)備，登記廚師資質(zhì)、就餐人數(shù)、菜譜（避免高風(fēng)險(xiǎn)食品如涼拌菜、剩菜），公衛(wèi)人員現(xiàn)場核查加工環(huán)境（如是否分設(shè)生熟操作區(qū)）；②規(guī)范食品加工流程：要求廚師使用專用刀具（生肉/熟食分開），肉類徹底煮熟（中心溫度≥70℃），涼菜現(xiàn)做現(xiàn)吃（2小時內(nèi)食用），剩余食品冷藏（≤4℃）且復(fù)熱溫度≥75℃；③加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理：加工前檢查廚師健康證，手部有傷口者禁止接觸即食食品，操作前用“七步洗手法”清潔（流水+洗手液，時間≥20秒）。3.案例分析：（1）推測病原體為金黃色葡萄球菌腸毒素或副溶血性弧菌（優(yōu)先答金葡菌）。依據(jù)：潛伏期短（26小時）符合腸毒素中毒特點(diǎn)；癥狀以嘔吐、水樣瀉為主，無高熱，符合金葡菌腸毒素中毒表現(xiàn)（副溶血性弧菌潛伏期多為648小時，可伴血便，本題更符合金葡菌）。（2）應(yīng)急處置措施：①立即上報(bào)縣疾控中心和衛(wèi)生健康局；②對患者進(jìn)行對癥治療（補(bǔ)液防脫水，避免濫用抗生素）；③封存剩余食品、原料及加工工具，采樣送檢；④開展病例搜索（排查所有就餐者），完成流行病學(xué)調(diào)查（填寫個案調(diào)查表，明確共同暴露食物）；⑤對加工場所進(jìn)行消毒（含氯消毒液擦拭，作用30分鐘）。（3）實(shí)驗(yàn)室檢測：①形態(tài)學(xué)檢查：取可疑食品涂片，革蘭氏染色鏡檢（金葡菌為革蘭陽性球菌，呈葡萄狀排列）；②分離培養(yǎng)：接種血平板（金葡菌可產(chǎn)生β溶血環(huán)）或BairdParker培養(yǎng)基（典型黑色菌落）；③腸毒素檢測：用ELISA法或免疫層析法檢測樣品中的腸毒素（AE型）；④血清學(xué)試驗(yàn)：對患者嘔吐物或糞便進(jìn)行毒素檢測，確認(rèn)與食品中毒素類型一致。五、論述題核心職責(zé)及實(shí)施路徑：1.監(jiān)測職責(zé)：落實(shí)食源性疾病病例監(jiān)測：通過門診日志系統(tǒng)，對腹瀉（≥3次/日）、嘔吐等癥狀患者進(jìn)行登記，采集糞便樣本送縣疾控中心檢測（諾如病毒、沙門氏菌等），48小時內(nèi)網(wǎng)絡(luò)直報(bào)。開展食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測：接到家宴、學(xué)校食堂等聚集性病例報(bào)告后，2小時內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場，完成“三間分布”（時間、地點(diǎn)、人群）描述，72小時內(nèi)提交調(diào)查報(bào)告。2.宣教職責(zé)：針對重點(diǎn)人群（農(nóng)村廚師、學(xué)校食堂管理員、老年人）開展“面對面”培訓(xùn)：每季度舉辦1次講座，內(nèi)容包括“食品加工五要點(diǎn)”（保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、保持安全溫度、使用安全原料）、“常見有毒動植物識別”（如毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯）。利用村級廣播、微信群推送科普內(nèi)容：每月發(fā)布2期圖文/視頻，重點(diǎn)宣傳“隔夜菜處理方法”（冷藏≤24小時，復(fù)熱徹底）、“野生菌不采不食”等知識。3.應(yīng)急職責(zé)：制定《平安鎮(zhèn)食源性疾病應(yīng)急預(yù)案》：明確公衛(wèi)科、臨床科、村衛(wèi)生室分工（如