2025年營養(yǎng)指導(dǎo)員題庫及答案一、膳食營養(yǎng)基礎(chǔ)與食物成分1.【單選】下列哪一組食物在同等可食部重量下，鈣含量最高？A.北豆腐、河蝦、油菜B.酸奶、芝麻醬、小白菜C.牛奶、菠菜、燕麥片D.雞蛋、豬里脊、蘋果答案：B解析：每100g可食部中，芝麻醬含鈣約1170mg，酸奶約118mg，小白菜約90mg，三者總和遠高于其他組合；菠菜雖鈣高但草酸抑制吸收，故不入選。2.【單選】某品牌“高纖全麥面包”標(biāo)簽標(biāo)注每100g含膳食纖維6.2g，可推斷其全麥粉添加量最可能為（全麥粉膳食纖維含量10.5g/100g，面包水35%）。A.30%B.45%C.60%D.75%答案：C解析：扣除水分后干物質(zhì)65g，設(shè)全麥粉占x，則10.5%×x=6.2，x≈59%，最接近60%。3.【單選】下列脂肪酸中，屬于ω3系列且可直接參與前列腺素合成的是A.EPAB.DPAC.ALAD.DHA答案：A解析：二十碳五烯酸（EPA）為20碳5雙鍵，可直接作為前列腺素3系列前體；ALA需轉(zhuǎn)化，DHA為22碳，DPA為22碳5雙鍵，不直接參與。4.【單選】關(guān)于血糖生成指數(shù)（GI），下列描述正確的是A.糯米飯GI低于糙米飯B.果糖GI高于蔗糖C.馬鈴薯GI因冷卻而降低D.全麥粉GI高于白面包答案：C解析：冷卻使馬鈴薯中部分淀粉回生為抗性淀粉，GI顯著下降；糯米飯GI高，果糖GI僅19，低于蔗糖65，全麥粉GI約69，白面包約75。5.【多選】下列因素可顯著降低非血紅素鐵吸收的是A.同時飲用濃咖啡B.餐后服用鈣片600mgC.同餐攝入≥75mg維生素CD.同餐攝入植酸≥50mg答案：A、B、D解析：咖啡多酚、鈣競爭、植酸螯合均抑制；維生素C≥75mg促進吸收。6.【判斷】植物固醇在腸道可與膽固醇競爭微膠粒形成，每日攝入2g可使LDLC下降約10%。答案：正確解析：Meta分析顯示平均降低10%左右，劑量反應(yīng)曲線在1.5–2.3g飽和。7.【填空】根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2023版）》，18–49歲成年男性輕體力活動能量EER為________kcal/d。答案：2250解析：新版DRIs下調(diào)50kcal，女性1800kcal。8.【簡答】說明“食物血糖負(fù)荷（GL）”概念及其在指導(dǎo)糖尿病患者主食選擇中的優(yōu)勢。答案：GL=GI×實際攝入可利用碳水化合物克數(shù)÷100，綜合反映“質(zhì)”與“量”。優(yōu)勢：①避免單純GI導(dǎo)致“吃得越少越好”誤區(qū)；②允許患者科學(xué)替換水果、雜糧，提高依從性；③臨床研究證實GL與HbA1c相關(guān)性（r=0.42）高于GI（r=0.21）。9.【案例分析】某白領(lǐng)女性，28歲，BMI23.5，每日攝入奶制品僅200ml，無補鈣劑。請估算其膳食鈣缺口，并提出三條高可行性改進措施（食物替換，非補充劑）。答案：缺口≈500mg。措施：①早餐200ml牛奶替換為300ml無糖酸奶，增加約130mg；②午餐涼拌菠菜替換為芝麻醬拌菠菜，增加約200mg；③下午加餐增加10g巴旦木，增加約30mg；④晚餐用50g北豆腐替換50g雞胸，增加約140mg；累計新增500mg，總攝入達800mg，接近AI。10.【計算】某食堂提供“番茄燉牛腩”，原料：牛腩生重4000g（蛋白質(zhì)20%，脂肪15%，水分64%），番茄2000g（碳水化合物4%，水分94%），烹調(diào)后成品總重5500g，求每100g成品蛋白質(zhì)含量。答案：牛腩干物質(zhì)1440g，蛋白質(zhì)800g；番茄干物質(zhì)120g，其中碳水80g；總干物質(zhì)1560g，成品5500g，折干率28.4%。每100g成品含蛋白質(zhì)=800×28.4%÷55=4.13g。二、人群營養(yǎng)與生命周期11.【單選】孕中期婦女與同齡非孕女性相比，每日額外增加能量推薦值為A.150kcalB.250kcalC.350kcalD.450kcal答案：C解析：2023版DRIs孕中期+350kcal，晚期+450kcal。12.【單選】關(guān)于母乳中“前奶”與“后奶”的區(qū)別，正確的是A.前奶脂肪含量高B.后奶乳糖含量高C.前奶蛋白質(zhì)含量高D.后奶能量密度高答案：D解析：后奶脂肪翻倍，能量密度提高30%–40%。13.【單選】老年人“厭食—惡病質(zhì)”綜合征首要營養(yǎng)干預(yù)路徑是A.高蛋白口服營養(yǎng)補充B.促胃動力藥C.芳香族氨基酸補充D.維生素B1肌注答案：A解析：ESPEN指南強調(diào)ONS優(yōu)先，能量400–600kcal/d，蛋白質(zhì)≥20g/d。14.【多選】青少年運動員補鐵策略正確的是A.血清鐵蛋白<30ng/ml即開始干預(yù)B.每日元素鐵≥40mgC.避免與鈣片同服D.每8周復(fù)查一次SF答案：A、C、D解析：B錯誤，運動員推薦劑量為元素鐵30mg/d，過量增加氧化應(yīng)激。15.【判斷】純素食哺乳期婦女若未補充B12，其嬰兒出現(xiàn)“嗜睡—發(fā)育倒退”最早可在出生后3個月出現(xiàn)。答案：正確解析：母體肝儲備B12耗盡約需6–12周，病例報告最早8周出現(xiàn)神經(jīng)癥狀。16.【填空】按照WHO生長標(biāo)準(zhǔn)，男童出生體重3.3kg，6月齡期望體重約為________kg。答案：7.9解析：0–6月平均月增重0.78kg，3.3+0.78×6≈7.9kg。17.【簡答】列舉更年期女性每日鈣攝入1000mg的三日不重樣食譜（每日奶量≤250ml）。答案：第1日：早餐豆腐腦300g（鈣260mg）+芝麻醬5g（60mg）；午餐芥藍200g（230mg）+小黃魚罐頭50g（150mg）；晚餐莧菜200g（180mg）+杏仁15g（40mg）+礦泉水鈣強化400mg/L，共250mg。第2日：早餐燕麥奶250ml（鈣300mg，強化）；午餐菠菜200g焯（180mg）+蝦皮5g（50mg）；晚餐無花果干50g（160mg）+蕓豆50g（60mg）+豆腐干50g（300mg）。第3日：早餐奶酪20g（180mg）+羽衣甘藍200g（200mg）；午餐海帶絲100g（干重10g，120mg）+鷹嘴豆50g（50mg）；晚餐黑芝麻糊30g（150mg）+豆腐皮50g（150mg）+巴旦木10g（30mg）。18.【案例分析】早產(chǎn)兒（胎齡30周，出生體重1200g）達全腸內(nèi)營養(yǎng)第10天，體重1380g，目前喂養(yǎng)強化母乳每3h22ml，能量密度82kcal/100ml，蛋白質(zhì)2.8g/100ml。請判斷其能量及蛋白質(zhì)是否達標(biāo)，并給出調(diào)整方案。答案：目標(biāo)能量120kcal/kg·d，蛋白質(zhì)4g/kg·d。當(dāng)前：88ml/kg·d，能量72kcal/kg·d，蛋白質(zhì)2.46g/kg·d，均不足。調(diào)整：將母乳能量強化至90kcal/100ml，蛋白質(zhì)強化至3.5g/100ml，同時增加奶量至每3h28ml，則能量104kcal/kg·d，蛋白質(zhì)4.0g/kg·d，接近目標(biāo)；繼續(xù)監(jiān)測體重日增15–20g。19.【計算】某幼兒園3–6歲兒童共120人，平均每日在園餐次占全天能量65%，若園方擬采用“減鹽不減味”策略，將醬油含鹽量從16%降至12%，每日醬油用量平均每人5g，求全年可減少食鹽攝入總量。答案：原鹽0.8g/人·d，現(xiàn)鹽0.6g/人·d，差0.2g，全年120×0.2×250d=6000g=6kg。20.【簡答】描述青春期男性“肌肉激增期”營養(yǎng)需求特點及運動配合要點。答案：特點：①能量需求峰值可達3000–3200kcal/d；②蛋白質(zhì)1.6–1.8g/kg·d，優(yōu)質(zhì)蛋白≥50%；③鐵需求11–15mg/d，高于成年男性；④鋅14mg/d，促進睪酮合成。運動配合：①抗阻訓(xùn)練每周≥3次，大肌群復(fù)合動作；②訓(xùn)練后30min內(nèi)補充20g乳清蛋白+60g碳水，促進肌糖原與蛋白合成；③睡眠≥8h，夜間生長激素分泌峰值與肌肉修復(fù)同步。三、營養(yǎng)相關(guān)疾病與干預(yù)21.【單選】非酒精性脂肪性肝?。∟AFLD）患者每日果糖攝入上限建議為A.≤10gB.≤25gC.≤50gD.≤75g答案：B解析：AASLD指南基于肝DNL研究，25g為安全閾值。22.【單選】痛風(fēng)急性期緩解后，允許適量攝入下列哪類蔬菜A.香菇干B.紫菜C.菜花D.黃豆芽答案：C解析：菜花嘌呤＜50mg/100g，屬于低嘌呤；其余為中高。23.【單選】成人乳糜瀉患者嚴(yán)格無麩質(zhì)飲食6個月后，仍持續(xù)腹瀉，首要考慮A.果糖吸收不良B.胰腺外分泌不足C.顯微鏡結(jié)腸炎D.腸易激綜合征答案：B解析：長期絨毛萎縮導(dǎo)致胰分泌減少，補充胰酶后癥狀緩解率>70%。24.【多選】MetS診斷標(biāo)準(zhǔn)（IDF2020）必須包含A.腰圍增加B.血壓升高C.HDLC降低D.空腹血糖升高答案：A解析：IDF必須項為腰圍增加+任意兩項其余。25.【判斷】糖尿病腎病患者GFR<30ml/min時，蛋白質(zhì)應(yīng)限制至0.6g/kg·d，并優(yōu)先選擇植物蛋白。答案：正確解析：KDIGO2022指南降低高濾過，植物蛋白減少酸負(fù)荷。26.【填空】成人高血壓DASH飲食模式，每日堅果推薦量為________g。答案：30解析：約1oz，提供鎂、精氨酸，改善血管內(nèi)皮。27.【簡答】闡述“腸道菌群—短鏈脂肪酸（SCFA）—胰島素敏感性”軸機制，并給出三條膳食干預(yù)建議。答案：機制：可發(fā)酵膳食纖維→菌群產(chǎn)生丁酸、丙酸→激活結(jié)腸L細胞GLP1分泌→AMPK通路→改善肝臟與骨骼肌胰島素信號（IRS1/PI3K/Akt）。建議：①每日全谷物≥100g干重，提供≥25g膳食纖維；②抗性淀粉≥8g（冷米飯、綠香蕉）；③發(fā)酵食品如泡菜、酸奶，每日≥1份，維持菌群多樣性。28.【案例分析】男，45歲，BMI31kg/m2，新診2型糖尿病，HbA1c8.5%，肝功正常，eGFR90ml/min。目前口服二甲雙胍0.5gbid。請制定4周營養(yǎng)處方（能量、碳水、蛋白、脂肪比例及餐次分配），并給出監(jiān)測指標(biāo)。答案：能量=（170–105）×25=1625kcal；碳水45%≈185g，優(yōu)先低GL；蛋白25%≈102g（1.5g/kg理想體重）；脂肪30%≈54g，單不飽和>15%，限制飽和<7%。餐次：三餐兩點，早餐30%，午餐35%，晚餐25%，加餐10%。監(jiān)測：空腹+餐后2h血糖，每周3d；體重每周；第4周復(fù)查HbA1c、血脂、肝腎功。29.【計算】女，58歲，絕經(jīng)后，腰椎T值2.6，膳食鈣平均550mg/d，藥師擬給予碳酸鈣600mg（元素鈣240mg）bid，求每日實際元素鈣總量，并評估是否超上限。答案：膳食550mg+480mg=1030mg，低于UL2000mg，安全。30.【簡答】描述“夜間進食綜合征（NES）”診斷營養(yǎng)要點及行為干預(yù)流程。答案：要點：①≥3次/周夜間醒來進食；②每日攝入≥25%能量于晚餐后；③排除暴食癥。干預(yù)：①將晚餐蛋白質(zhì)提高至35g，延緩胃排空；②睡前1h進食含色氨酸30mg/100kcal的夜宵（如溫牛奶200ml+燕麥餅干2片），促進褪黑素合成；③光照療法：早晨30min10000lux，重置生物鐘；④記錄睡眠—飲食日志，4周后評估夜間醒來次數(shù)下降≥50%為有效。四、食品安全與衛(wèi)生31.【單選】下列哪種致病菌在6%NaCl、10℃條件下仍可緩慢增殖A.沙門氏菌B.副溶血性弧菌C.單核細胞增生李斯特菌D.金黃色葡萄球菌答案：C解析：李斯特菌耐鹽耐冷，可在4℃生長。32.【單選】關(guān)于黃曲霉毒素B1（AFB1）去毒措施，最有效的是A.日曬B.堿煉C.75℃烘干D.清水搓洗答案：B解析：堿煉可使內(nèi)酯環(huán)開環(huán)，毒性降低90%以上。33.【單選】學(xué)校食堂留樣制度要求每餐留樣量不少于________g，保存________h。A.100，24B.125，48C.150，72D.200，48答案：B解析：《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》2022修訂版。34.【多選】下列屬于高組胺魚類的是A.鮐魚B.沙丁魚C.帶魚D.金槍魚答案：A、B、D解析：帶魚屬低組胺，其余為中上層青皮紅肉魚。35.【判斷】預(yù)制菜采用“氣調(diào)包裝（MAP）”時，O?濃度降至0%可完全抑制需氧菌，但可能促進厭氧菌產(chǎn)毒。答案：正確解析：肉毒梭菌在厭氧、4℃仍可產(chǎn)毒，需配合乳酸抑菌。36.【填空】即食生菜沙拉臭氧水消毒濃度通常為________mg/L，接觸時間≥________min。答案：3，2解析：GB316212021，既保證殺菌又控制溴酸鹽生成。37.【簡答】說明“金黃色葡萄球菌腸毒素”中毒特點及實驗室確認(rèn)步驟。答案：特點：①潛伏期2–4h，劇烈嘔吐；②毒素耐熱（100℃30min）；③無發(fā)熱。確認(rèn)：①樣品增菌（BairdParker瓊脂）；②分離株凝固酶+；③ELISA檢測SEA–SEE；④PCR確認(rèn)ent基因。38.【案例分析】某企業(yè)團餐發(fā)生“四季豆”中毒，潛伏期1.5h，表現(xiàn)為惡心、腹痛，無發(fā)熱。請分析致病因素及廚房改進措施。答案：因素：皂素、植物血球凝集素未徹底滅活，沸水煮5min即可破壞。措施：①先焯水100℃10min再炒；②采用中心溫度探頭，要求≥95℃維持3min；③分裝后2h內(nèi)食用，否則≤8℃冷藏。39.【計算】某餐飲公司購進散裝花生油500L，實驗室采樣測得AFB135μg/kg，國家標(biāo)準(zhǔn)限量20μg/kg。若采用堿煉降低90%，求處理后理論含量，并判斷是否達標(biāo)。答案：35×0.1=3.5μg/kg<20μg/kg，達標(biāo)。40.【簡答】描述“脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）”對人群慢性健康影響及控制策略。答案：影響：①慢性暴露抑制蛋白質(zhì)合成，兒童生長遲緩；②免疫抑制，上呼吸道感染率增加。策略：①谷物收獲后及時干燥至≤14%水分；②推廣抗病小麥品種；③加工采用比重分選，去除輕癟粒，DON可降低50%。五、營養(yǎng)教育與行為干預(yù)41.【單選】根據(jù)“健康信念模型（HBM）”，提高員工參加“減鹽廚房”活動意愿的最有效切入點是A.強調(diào)國家減鹽政策B.告知“高鹽導(dǎo)致中風(fēng)”易感性C.提供免費低鹽菜譜D.展示“低鹽也能美味”視頻答案：B解析：感知疾病易感性是觸發(fā)行為核心。42.【單選】“知信行（KAP）”理論中，最難改變的是A.知識B.信念C.行為D.態(tài)度答案：C解析：行為受環(huán)境、習(xí)慣多重強化，需長期支持。43.【單選】社區(qū)老年人“肌少癥”篩查首選簡易量表為A.SARCFB.MNASFC.FRAILD.MUST答案：A解析：SARCF≥4分提示高風(fēng)險，靈敏度達80%。44.【多選】營養(yǎng)標(biāo)簽“正面包裝（FOP）”優(yōu)點包括A.降低消費者信息負(fù)荷B.促進企業(yè)配方改良C.提高高鈉產(chǎn)品銷量D.便于跨文化比較答案：A、B、D解析：C錯誤，F(xiàn)OP抑制高鈉產(chǎn)品銷量。45.【判斷】“食物頻度法（FFQ）”在評估兒童微量元素攝入時，回憶間隔縮短至1周可提高效度。答案：錯誤解析：兒童飲食周期短，但1周無法覆蓋季節(jié)變異，仍以1個月為宜。46.【填空】“階梯式行為改變模型”將行為分為________層，最高層為________。答案：5，習(xí)慣形成解析：前意向、意向、準(zhǔn)備、行動、維持/習(xí)慣。47.【簡答】設(shè)計“幼兒園親子廚房”活動，目標(biāo)為