PAGE炊事法員制度規(guī)范最新一、總則（一）目的為加強公司食堂管理，規(guī)范炊事員工作行為，提高餐飲服務質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂全體炊事員。（三）基本原則1.遵守國家法律法規(guī)和食品安全相關行業(yè)標準，嚴格執(zhí)行餐飲服務操作規(guī)范。2.以員工需求為導向，提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、可口的飯菜。3.注重成本控制，合理利用食材，杜絕浪費。4.加強團隊協(xié)作，共同做好食堂各項工作。二、崗位職責（一）炊事班長職責1.全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃并組織實施。2.安排炊事員工作任務，并進行監(jiān)督和考核。3.組織采購食材，確保食材質(zhì)量和供應及時性。4.檢查食堂衛(wèi)生狀況，督促炊事員做好食品加工、儲存、餐具消毒等工作。5.協(xié)調(diào)解決食堂工作中出現(xiàn)的問題，及時向上級匯報。6.定期組織炊事員進行業(yè)務培訓，提高烹飪技能和服務水平。（二）炊事員職責1.嚴格遵守食品安全法律法規(guī)和食堂各項規(guī)章制度。2.按照食譜和標準要求，精心制作飯菜，保證飯菜質(zhì)量。3.負責食材的初加工，如洗菜、切菜、肉類處理等，確保食材干凈衛(wèi)生。4.做好食品加工過程中的安全防范工作，防止發(fā)生燙傷、火災等事故。5.保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，及時清理灶臺、廚具、餐桌等。6.協(xié)助炊事班長做好食材采購驗收工作。7.積極參加業(yè)務培訓，不斷提高烹飪技術和服務質(zhì)量。三、食材采購與管理（一）采購渠道1.選擇具有合法資質(zhì)的供應商，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。2.與供應商簽訂采購合同，明確食材質(zhì)量標準、價格、交貨時間等條款。（二）采購驗收1.炊事班長或指定人員負責食材驗收工作，確保所采購食材符合質(zhì)量要求。2.驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、外觀等，如發(fā)現(xiàn)問題及時與供應商溝通解決。3.對驗收合格的食材進行登記入庫，填寫入庫單，注明食材名稱、數(shù)量、采購日期等信息。（三）庫存管理1.設立食材倉庫，保持倉庫通風、干燥、清潔，防止食材受潮、變質(zhì)。2.對食材進行分類存放，遵循先進先出原則，定期盤點庫存，確保賬物相符。3.嚴格控制庫存數(shù)量，避免積壓浪費，根據(jù)實際需求合理采購。四、食品加工與制作（一）加工前準備1.炊事員上班后應先檢查工作區(qū)域衛(wèi)生狀況，穿戴好工作衣帽、口罩等。2.準備好加工所需的廚具和調(diào)料，確保其清潔衛(wèi)生。（二）加工過程要求1.嚴格遵守食品加工操作流程，生熟分開，防止交叉污染。2.食材加工要徹底，如肉類要煮熟煮透，蔬菜要洗凈切好。3.控制好烹飪火候和時間，保證飯菜口感和營養(yǎng)。4.不得使用變質(zhì)、過期或不符合食品安全標準的食材進行加工制作。（三）飯菜供應1.根據(jù)公司員工就餐時間，按時供應飯菜，確保飯菜溫度適宜。2.合理安排飯菜種類和分量，滿足不同員工的口味需求。3.提供文明、快捷的打飯服務，保持打飯窗口整潔有序。五、食堂衛(wèi)生管理（一）個人衛(wèi)生1.炊事員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作期間不得佩戴首飾、涂指甲油等，避免影響食品衛(wèi)生。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.每天對食堂進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗等，保持環(huán)境整潔。2.定期對食堂設施設備進行清洗消毒，如灶臺、廚具、餐桌椅、餐具等。3.保持食堂通風良好，及時清理垃圾，防止蚊蠅滋生。（三）食品衛(wèi)生1.嚴格遵守食品衛(wèi)生標準，確保食品加工、儲存過程安全衛(wèi)生。2.做好食品留樣工作，每餐每種飯菜至少留樣100克，保存48小時，以備查驗。3.加強對食品添加劑的管理，嚴禁超范圍、超劑量使用。六、食品安全管理（一）安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位食品安全責任。2.加強食品安全教育，提高炊事員食品安全意識。（二）安全檢查1.定期對食堂進行食品安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。2.檢查內(nèi)容包括食材采購、加工制作、儲存、餐具消毒等環(huán)節(jié)。（三）應急處理1.制定食品安全應急預案，應對突發(fā)食品安全事件。2.如發(fā)生食品安全事故，應立即停止供應相關食品，及時報告上級主管部門，并采取有效措施救治中毒人員。七、員工就餐管理（一）就餐秩序1.引導員工文明就餐，排隊打飯，不得插隊、擁擠。2.教育員工愛護食堂設施設備和環(huán)境衛(wèi)生，不得隨意丟棄食物殘渣。（二）意見反饋1.設立意見箱或通過其他方式收集員工對飯菜質(zhì)量、服務水平等方面的意見和建議。2.對員工反饋的問題及時進行處理和回復，不斷改進食堂工作。八、考核與獎懲（一）考核標準1.工作態(tài)度：包括遵守規(guī)章制度、責任心、團隊協(xié)作等方面。2.工作質(zhì)量：飯菜質(zhì)量、食品安全、衛(wèi)生狀況等。3.工作效率：完成工作任務的及時性和準確性。（二）考核方式1.采取日常檢查、定期考核相結合的方式。2.日常檢查由炊事班長負責，定期考核由公司行政部門組織實施。（三）獎勵措施1.對工作表現(xiàn)優(yōu)秀的炊事員給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金等。2.在晉升、培訓等方面給予優(yōu)先考慮。（四）懲罰措施1.對違反制度規(guī)范的炊事員進行批評教育，責令改正。2.情節(jié)嚴重的給予警告、罰款、辭退等處罰。九、培訓與發(fā)展（一）培訓計劃1.制定炊事員培訓計劃，定期組織業(yè)務培訓。2.培訓內(nèi)容包括烹飪技術、食品安全知識、衛(wèi)生管理等。（二）培訓方式1.內(nèi)部培訓：由經(jīng)驗豐富的炊事員或邀請專業(yè)人士進行授課。2.外部培訓：選派炊事員參加相關機構組織的培訓課程。（三）職業(yè)