PAGE煙熏產(chǎn)品制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)一、總則（一）目的本制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)旨在確保煙熏產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，維護(hù)消費(fèi)者健康，促進(jìn)煙熏產(chǎn)品行業(yè)的健康有序發(fā)展。（二）適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于本公司內(nèi)所有煙熏產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，包括煙熏肉制品、煙熏魚類制品、煙熏豆制品等各類煙熏產(chǎn)品。（三）引用文件1.《中華人民共和國(guó)食品安全法》2.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》3.《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》4.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）5.《食品中污染物限量》（GB2762）6.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）7.其他相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)二、術(shù)語(yǔ)和定義（一）煙熏產(chǎn)品指通過煙熏工藝處理，賦予產(chǎn)品特殊風(fēng)味和色澤的各類食品。（二）煙熏工藝?yán)媚静?、木屑、果殼等燃燒產(chǎn)生的煙霧，對(duì)食品進(jìn)行熏制的過程。（三）關(guān)鍵控制點(diǎn)在煙熏產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全有重大影響的環(huán)節(jié)或操作步驟。三、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范（一）生產(chǎn)場(chǎng)所與設(shè)施1.生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、有良好水源且便于排水的地方，周圍環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污染源。2.生產(chǎn)車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程合理布局，劃分原料預(yù)處理區(qū)、煙熏加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。3.車間內(nèi)墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕、易清潔的材料建造，表面應(yīng)平整光滑，無裂縫、無污垢。天花板應(yīng)易于清潔，能防止灰塵積聚。4.應(yīng)具備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，如熏制設(shè)備、加熱設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、包裝設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備應(yīng)符合食品安全衛(wèi)生要求，材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、無異味。5.應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手消毒設(shè)施、更衣室、衛(wèi)生間、防蟲防鼠設(shè)施等。洗手消毒設(shè)施應(yīng)安裝在車間入口、加工操作區(qū)域等位置，方便員工隨時(shí)使用。更衣室應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備足夠數(shù)量的衣柜、鞋柜等，供員工存放個(gè)人物品。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔，定期消毒，不得與生產(chǎn)車間直接相通。防蟲防鼠設(shè)施應(yīng)完好有效，防止害蟲和老鼠進(jìn)入車間。（二）人員要求1.從事煙熏產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員應(yīng)身體健康，持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，定期參加食品安全培訓(xùn)，掌握煙熏產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制要求、食品安全法律法規(guī)等知識(shí)。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。3.進(jìn)入生產(chǎn)車間的人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作服應(yīng)定期清洗更換，不得穿戴工作服進(jìn)入非生產(chǎn)區(qū)域。4.操作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)遵守操作規(guī)程，避免交叉污染。接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)戴手套、口罩等防護(hù)用品。（三）原料采購(gòu)與驗(yàn)收1.應(yīng)建立原料采購(gòu)管理制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購(gòu)合同應(yīng)包含原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、付款方式等條款。2.原料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的原料。采購(gòu)的原料應(yīng)索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等，并妥善保存。3.原料到貨后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等。驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無害化處理。4.應(yīng)建立原料驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、到貨日期、驗(yàn)收情況等。驗(yàn)收記錄應(yīng)保存至少2年。（四）生產(chǎn)過程控制1.應(yīng)制定生產(chǎn)工藝操作規(guī)程，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)。生產(chǎn)工藝操作規(guī)程應(yīng)包括原料預(yù)處理、煙熏加工、包裝等環(huán)節(jié)的操作要求、參數(shù)控制等內(nèi)容。2.在煙熏加工過程中，應(yīng)控制好煙熏溫度、時(shí)間、煙霧濃度等參數(shù)，確保煙熏效果符合產(chǎn)品要求。煙熏溫度應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品種類和工藝要求進(jìn)行設(shè)定，一般控制在[X]℃至[X]℃之間；煙熏時(shí)間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品厚度、含水量等因素進(jìn)行調(diào)整，一般為[X]小時(shí)至[X]小時(shí)；煙霧濃度應(yīng)適中，避免煙霧過濃或過淡影響產(chǎn)品質(zhì)量。3.應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、使用批次等。4.生產(chǎn)過程中應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理，保持生產(chǎn)車間清潔衛(wèi)生。定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗消毒，防止微生物污染。清洗消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，消毒后的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求。5.應(yīng)建立生產(chǎn)過程記錄制度，記錄內(nèi)容包括生產(chǎn)日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批次、生產(chǎn)工藝參數(shù)、操作人員等。生產(chǎn)過程記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯，保存至少2年。（五）包裝與標(biāo)識(shí)1.煙熏產(chǎn)品的包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無異味，具有良好的密封性和防潮性。包裝材料應(yīng)能有效保護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量安全，防止產(chǎn)品受到污染和變質(zhì)。2.產(chǎn)品包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等內(nèi)容。標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，不得含有虛假、夸大、誤導(dǎo)性的內(nèi)容。3.煙熏產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的要求，標(biāo)簽上的文字、圖形、符號(hào)等應(yīng)清晰、醒目、持久，易于辨認(rèn)和識(shí)讀。標(biāo)簽上的內(nèi)容應(yīng)使用規(guī)范的漢字，不得使用拼音、少數(shù)民族文字等代替漢字，但可以同時(shí)使用相應(yīng)的拼音或少數(shù)民族文字。（六）儲(chǔ)存與運(yùn)輸1.成品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放不同種類、不同批次的產(chǎn)品，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.應(yīng)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的產(chǎn)品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)做好防蟲防鼠工作，防止害蟲和老鼠對(duì)產(chǎn)品造成污染和損壞。3.產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)采用符合食品安全要求的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生、無異味、無污染源。運(yùn)輸過程中應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，防止產(chǎn)品受到污染、損壞和變質(zhì)。4.應(yīng)建立產(chǎn)品出入庫(kù)記錄制度，記錄內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫(kù)日期、批次、去向等。出入庫(kù)記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯，保存至少2年。四、質(zhì)量控制與檢驗(yàn)（一）質(zhì)量管理制度1.應(yīng)建立質(zhì)量管理體系，制定質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，并確保質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)的有效實(shí)施。質(zhì)量管理體系應(yīng)符合ISO9001質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)或其他相關(guān)質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)的要求。2.應(yīng)設(shè)立質(zhì)量管理部門或配備質(zhì)量管理人員，負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督管理工作。質(zhì)量管理部門或質(zhì)量管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉質(zhì)量管理體系和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.應(yīng)建立質(zhì)量追溯制度，對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)戒N售的全過程進(jìn)行追溯。質(zhì)量追溯記錄應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、原料來源、生產(chǎn)過程記錄、檢驗(yàn)報(bào)告、銷售記錄等內(nèi)容，確保在產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)能夠及時(shí)追溯到問題源頭，采取有效的措施進(jìn)行處理。（二）檢驗(yàn)檢測(cè)1.應(yīng)建立產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)制度，對(duì)原料、半成品、成品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。檢驗(yàn)檢測(cè)方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。2.應(yīng)配備必要的檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備和儀器，如顯微鏡、氣相色譜儀、液相色譜儀、微生物培養(yǎng)箱等，并定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保設(shè)備和儀器的準(zhǔn)確性和可靠性。3.原料檢驗(yàn)應(yīng)在原料到貨后及時(shí)進(jìn)行，檢驗(yàn)合格后方可投入使用。半成品檢驗(yàn)應(yīng)在生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行，確保半成品質(zhì)量符合要求。成品檢驗(yàn)應(yīng)在產(chǎn)品包裝前進(jìn)行，檢驗(yàn)合格后方可包裝入庫(kù)。4.應(yīng)建立檢驗(yàn)檢測(cè)記錄制度，記錄內(nèi)容包括檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目、檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果、檢驗(yàn)檢測(cè)人員、檢驗(yàn)檢測(cè)日期等。檢驗(yàn)檢測(cè)記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯，保存至少2年。5.應(yīng)定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行型式檢驗(yàn)，型式檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部項(xiàng)目。型式檢驗(yàn)應(yīng)委托具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，每年至少進(jìn)行1次。當(dāng)產(chǎn)品的原料、工藝、設(shè)備等發(fā)生重大變化時(shí)，也應(yīng)及時(shí)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。五、食品安全事故處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)包括公司負(fù)責(zé)人、質(zhì)量管理部門負(fù)責(zé)人、生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)人、銷售部門負(fù)責(zé)人等相關(guān)人員。3.應(yīng)建立食品安全事故報(bào)告制度，發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和其他相關(guān)部門，并積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。（二）處置措施1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并進(jìn)行無害化處理。