PAGE工地公共廚房制度規(guī)范一、總則1.目的為加強(qiáng)工地公共廚房的管理，確保食品安全，保障施工人員的身體健康，特制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于本工地內(nèi)所有公共廚房的使用與管理。3.基本原則遵循食品安全法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以保障施工人員飲食安全為首要目標(biāo)，做到規(guī)范操作、科學(xué)管理、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。二、廚房設(shè)施與環(huán)境管理1.廚房布局廚房應(yīng)合理規(guī)劃布局，區(qū)分操作區(qū)、儲存區(qū)、用餐區(qū)等功能區(qū)域，確保流程順暢，避免交叉污染。操作區(qū)應(yīng)按照食品加工流程，依次設(shè)置原料處理、烹飪、餐具清洗消毒等區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)距離。2.設(shè)施設(shè)備配備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗機(jī)等廚房設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。提供充足的冷藏、冷凍設(shè)備，分別存放生熟食品，并有明顯標(biāo)識。安裝有效的通風(fēng)、排煙、排氣設(shè)施，保持廚房空氣清新，無異味。3.環(huán)境衛(wèi)生廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行全面清潔和消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。操作臺面應(yīng)保持干凈整潔，每餐結(jié)束后及時清理，定期進(jìn)行消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。廚房門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，防止害蟲和老鼠進(jìn)入廚房。三、食品采購與儲存管理1.采購渠道選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。優(yōu)先采購新鮮、無污染、無變質(zhì)的食品原料，嚴(yán)禁采購“三無”食品和過期食品。建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)索取發(fā)票、購貨憑證等，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時入庫儲存；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即退貨或進(jìn)行無害化處理，并做好記錄。3.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放整齊，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。嚴(yán)禁將食品與有毒、有害物品混存。四、食品加工與烹飪管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行烹飪加工，加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透。2.烹飪過程烹飪時應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食用油，避免使用反復(fù)煎炸的油脂。嚴(yán)格控制烹飪溫度和時間，防止食品燒焦或未熟透。加工后的食品應(yīng)及時裝盤，避免長時間暴露在空氣中。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量等。五、餐具清洗消毒管理1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時清理，去除食物殘?jiān)?。將餐具放入專用的洗滌池中，加入適量的洗滌劑，用流動水沖洗干凈。用清水沖洗餐具，去除洗滌劑殘留。2.消毒方法采用物理消毒方法，如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。采用化學(xué)消毒方法，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.消毒記錄建立餐具清洗消毒記錄制度，記錄內(nèi)容包括餐具名稱、數(shù)量、清洗消毒時間、消毒方法、操作人員等。記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不少于兩年。六、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾、涂指甲油，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等，保存期限不少于兩年。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對廚房的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括廚房設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工與烹飪、餐具清洗消毒、人員健康與衛(wèi)生等方面。自查頻率應(yīng)不少于每周一次，自查結(jié)果應(yīng)做好記錄，并向項(xiàng)目經(jīng)理報告。2.監(jiān)督檢查項(xiàng)目經(jīng)理應(yīng)定期對廚房進(jìn)行監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。接受建設(shè)單位、監(jiān)理單位及相關(guān)部門的食品安全監(jiān)督檢查，對提出的問題應(yīng)認(rèn)真整改，積極配合做好食品安全工作。3.投訴處理設(shè)立食品安全投訴舉報電話或郵箱，接受施工人員的食品安全投訴舉報。對投訴舉報的問題應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查處理，將處理結(jié)果及時反饋給投訴舉報人，并做好記錄。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報告程序等內(nèi)容。定期組織廚房工作人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告項(xiàng)目經(jīng)理。項(xiàng)目經(jīng)理應(yīng)在接到報告后，立即向建設(shè)單位、監(jiān)理單位及當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.應(yīng)急處置措施封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，以備檢驗(yàn)。對中毒人員