2026年中西面點(diǎn)工藝?yán)碚撆c制作要點(diǎn)測(cè)試含答案一、單選題（每題2分，共20題）請(qǐng)選擇最符合題意的選項(xiàng)。1.中式面點(diǎn)中，制作水餃皮時(shí)常用的面粉種類是？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.西式面包中，用于增加組織韌性和彈性的雞蛋成分是？A.蛋黃B.蛋白C.全蛋D.去殼蛋3.制作中式月餅時(shí)，起酥的關(guān)鍵工藝是？A.混合面團(tuán)B.搟皮折疊C.油酥與水皮分層D.烘烤定型4.西式蛋糕中，打發(fā)蛋白時(shí)加入醋的作用是？A.增加甜度B.提供酸性環(huán)境C.促進(jìn)乳化D.提高蓬松度5.中式拉面中，面團(tuán)醒發(fā)的主要目的是？A.增加筋度B.提高柔軟度C.消除揉面痕跡D.增加香味6.制作西式泡芙時(shí)，面糊中牛奶與水的比例通常為？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:17.中式蒸包餡料中，肉餡常用的去腥方法是？A.加鹽B.加糖C.加醋D.加料酒8.西式撻皮制作中，防止開(kāi)裂的關(guān)鍵步驟是？A.快速搟皮B.冷藏松弛C.高溫烘烤D.涂抹蛋液9.制作中式油條時(shí)，面團(tuán)揉至“三光”是指？A.光面、光邊、光底B.光面、光角、光頂C.光面、光褶、光底D.光面、光邊、光褶10.西式慕斯蛋糕中，吉利丁片需先用溫水浸泡的原因是？A.提高甜度B.消除腥味C.吸收水分D.激活凝膠二、多選題（每題3分，共10題）請(qǐng)選擇所有符合題意的選項(xiàng)。1.中式發(fā)糕制作中，常用的酵母種類包括？A.干酵母B.鮮酵母C.酵母粉D.天然酵母2.西式面包制作中，影響發(fā)酵的因素有？A.溫度B.濕度C.空氣流通D.面團(tuán)揉捏程度3.中式酥餅類點(diǎn)心（如牛舌餅）的制作特點(diǎn)包括？A.油酥與水皮分層B.多次搟卷C.高溫烘烤D.普遍使用糖霜裝飾4.西式蛋糕中，提高蛋糕濕潤(rùn)度的方法有？A.增加油脂含量B.使用泡打粉C.提高糖分比例D.減少面粉用量5.中式餃子制作中，常見(jiàn)的餡料搭配有？A.豬肉白菜B.雞肉香菇C.牛肉胡蘿卜D.蝦仁豆腐6.西式撻餡制作中，果醬類餡料需加入檸檬汁的原因是？A.提高酸度B.增加甜度C.促進(jìn)果膠釋放D.延長(zhǎng)保質(zhì)期7.中式面點(diǎn)中，影響面團(tuán)筋性的關(guān)鍵因素有？A.面粉種類B.水分含量C.揉面力度D.醒發(fā)時(shí)間8.西式泡芙制作中，面糊需過(guò)篩的原因是？A.去除顆粒B.提高細(xì)膩度C.增加蓬松度D.防止烘烤時(shí)開(kāi)裂9.中式燒麥皮制作中，常用的搟皮方法是？A.搓條法B.搟皮法C.壓皮法D.拉皮法10.西式慕斯蛋糕中，常見(jiàn)的穩(wěn)定劑有？A.吉利丁片B.卡仕達(dá)醬C.果膠粉D.海藻酸鈉三、判斷題（每題2分，共15題）請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的正誤。1.中式月餅的皮餡比例通常為1:1。（√/×）2.西式蛋糕的打發(fā)蛋白時(shí)，需先低速攪打再加入糖。（√/×）3.制作中式油條時(shí)，面團(tuán)需反復(fù)折疊搟卷以增加層次。（√/×）4.西式泡芙的餡料需在泡芙殼冷卻后灌入。（√/×）5.中式拉面中，堿水的主要作用是增加面條的堿味。（√/×）6.西式慕斯蛋糕需冷藏至少4小時(shí)才能定型。（√/×）7.中式發(fā)糕通常使用酵母發(fā)酵，西式蛋糕則多用泡打粉。（√/×）8.制作中式蒸包時(shí)，餡料不宜過(guò)咸，否則會(huì)影響面皮口感。（√/×）9.西式撻皮制作中，需在皮面刷蛋液以增加酥脆度。（√/×）10.中式油條需在面團(tuán)中加入大量的堿水。（√/×）11.西式蛋糕的打發(fā)蛋白時(shí)，加入醋可提高穩(wěn)定性。（√/×）12.中式月餅的皮餡比例為2:1。（√/×）13.西式泡芙的面糊需在熱油中快速炸制。（√/×）14.中式拉面中，堿水的濃度直接影響面條的口感。（√/×）15.西式慕斯蛋糕的餡料需加入吉利丁片才能定型。（√/×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述中式酥餅制作中“起酥”的工藝要點(diǎn)。2.西式蛋糕中，油脂的主要作用有哪些？3.中式拉面制作中，面團(tuán)醒發(fā)的作用是什么？4.西式泡芙制作中，面糊過(guò)篩的必要性是什么？5.中式月餅制作中，皮餡比例對(duì)成品口感的影響是什么？五、論述題（每題10分，共2題）請(qǐng)結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)闡述下列問(wèn)題。1.分析中式與西式面點(diǎn)在制作工藝上的主要區(qū)別。2.結(jié)合地域特色，論述中式面點(diǎn)（如北方水餃與南方云吞）在餡料和工藝上的差異。答案與解析一、單選題答案1.B2.C3.C4.B5.B6.C7.D8.B9.A10.D二、多選題答案1.A,B,C2.A,B,C,D3.A,B,C4.A,B,C,D5.A,B,C,D6.A,C7.A,B,C,D8.A,B,C9.A,B,C10.A,C,D三、判斷題答案1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.×10.×11.√12.×13.×14.√15.√四、簡(jiǎn)答題答案1.簡(jiǎn)述中式酥餅制作中“起酥”的工藝要點(diǎn)答：起酥的關(guān)鍵在于油酥與水皮分層，通過(guò)反復(fù)搟卷、折疊形成多層次結(jié)構(gòu)，使油脂在烘烤時(shí)受熱膨脹，使成品酥脆。具體步驟包括：-制作油酥（面粉+冷黃油），水皮（面粉+水/蛋液），兩者比例需精確；-將水皮包裹油酥，搟開(kāi)折疊，重復(fù)3-4次；-最后搟成薄片，切割成型，烘烤時(shí)需高溫快速定型。2.西式蛋糕中，油脂的主要作用有哪些？答：油脂在西式蛋糕中作用顯著，包括：-提供濕潤(rùn)度，使蛋糕蓬松柔軟；-增加風(fēng)味，改善口感；-促進(jìn)乳化，使結(jié)構(gòu)穩(wěn)定；-防止面粉結(jié)塊，提高細(xì)膩度。3.中式拉面制作中，面團(tuán)醒發(fā)的作用是什么？答：醒發(fā)的主要作用是：-增加面團(tuán)的柔軟度和延展性；-消除揉面痕跡，使面團(tuán)更光滑；-促進(jìn)酵母發(fā)酵，提升筋性。4.西式泡芙制作中，面糊過(guò)篩的必要性是什么？答：過(guò)篩可去除面粉顆粒，使面糊細(xì)膩，避免烘烤時(shí)產(chǎn)生麻點(diǎn)；同時(shí)有助于面糊均勻，提高成品形態(tài)。5.中式月餅制作中，皮餡比例對(duì)成品口感的影響是什么？答：皮餡比例直接影響口感：-皮餡1:1時(shí)，皮酥餡足，平衡度佳；-皮多餡少則干硬，餡多皮少則膩軟。五、論述題答案1.分析中式與西式面點(diǎn)在制作工藝上的主要區(qū)別答：中式與西式面點(diǎn)在工藝上差異顯著：-發(fā)酵方式：中式多用酵母或天然發(fā)酵（如發(fā)糕），西式以泡打粉或化學(xué)酵母為主；-面團(tuán)類型：中式強(qiáng)調(diào)筋性（如拉面、餃子皮），西式注重油脂（如泡芙、慕斯）；-制作技法：中式多蒸、煮、炸，西式以烘烤為主；-裝飾風(fēng)格：中式簡(jiǎn)約，西式華麗（如裱花、巧克力裝飾）；-地域影響：中式因地域差異形成南北風(fēng)味（如北方水餃、南方云吞），西式則更標(biāo)準(zhǔn)化（如法式馬卡龍、美式蛋糕）。2.結(jié)合地域特色，論述中式面點(diǎn)（如北方水餃與南方云吞）在餡料和工藝上的差異答：北方水餃與南方云吞在餡料和工藝上差異明顯：-餡料：水餃以豬肉白