餐飲行業(yè)食品安全制度匯編一、總則為規(guī)范餐飲服務(wù)行為，保障消費(fèi)者飲食安全與身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合餐飲行業(yè)實(shí)際運(yùn)營特點(diǎn)，制定本制度匯編。本制度適用于各類餐飲服務(wù)單位（含餐飲企業(yè)、單位食堂、連鎖餐飲門店等），企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人，全面統(tǒng)籌食品安全管理工作，各崗位人員須嚴(yán)格履行崗位安全職責(zé)，確保食品安全全流程可控。二、食品原料采購與驗(yàn)收制度（一）供應(yīng)商管理餐飲單位應(yīng)建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。合作前需查驗(yàn)供應(yīng)商《食品生產(chǎn)許可證》《食品經(jīng)營許可證》（或食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明、屠宰資質(zhì)等）；進(jìn)口食品還需提供出入境檢驗(yàn)檢疫證明。每年度對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，從產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性、配送時(shí)效性、合規(guī)性等維度打分，淘汰評(píng)分不合格的供應(yīng)商。（二）采購要求1.品類合規(guī)：禁止采購法律法規(guī)明令禁止的食品（如野生保護(hù)動(dòng)物制品、過期變質(zhì)食品、來源不明的散裝食用油等）；生鮮肉類須為“兩證一報(bào)告”（動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、非洲豬瘟檢測(cè)報(bào)告，豬肉類適用）齊全的產(chǎn)品。2.索證索票：采購時(shí)須索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告（或合格證明）、銷售憑證（含產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、供貨日期等信息）。憑證保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無保質(zhì)期的保存2年。（三）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.感官檢查：到貨時(shí)檢查食品外觀、色澤、氣味、質(zhì)地，無霉變、腐爛、異味、異物；包裝完好無破損、泄漏，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)清晰（含名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者信息等）。2.保質(zhì)期管理：嚴(yán)格執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，驗(yàn)收時(shí)核對(duì)保質(zhì)期，距保質(zhì)期屆滿不足1/3的預(yù)包裝食品（或按企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)）原則上不予接收，特殊情況需經(jīng)食品安全管理員評(píng)估后使用。三、食品加工操作規(guī)范（一）粗加工與切配1.區(qū)域分離：設(shè)置專門的粗加工間，生熟食品加工區(qū)域（或設(shè)備、工具、容器）嚴(yán)格分開，標(biāo)記明顯。動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品類食品應(yīng)分池清洗，刀具、菜板、容器使用后即時(shí)清洗消毒并定位存放。2.加工要求：食材應(yīng)洗凈后再切配，易腐食材（如葉菜、肉類）加工后及時(shí)進(jìn)入烹飪環(huán)節(jié)，避免長時(shí)間暴露在室溫下。解凍食品優(yōu)先采用冷藏解凍或流水解凍，禁止在室溫下長時(shí)間解凍。（二）烹飪加工1.燒熟煮透：烹飪時(shí)中心溫度須達(dá)到70℃以上（或按食材特性確保安全溫度），禽肉、豆制品、鮮黃花菜等易致病食材應(yīng)充分加熱，杜絕“夾生”。油炸、燒烤類食品應(yīng)控制油溫與時(shí)間，避免產(chǎn)生過多有害物質(zhì)。2.添加劑使用：使用食品添加劑須符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，專人保管、專柜存放、精準(zhǔn)稱量，臺(tái)賬記錄使用品種、用量、用途、時(shí)間，禁止超范圍、超限量使用。（三）食品留樣1.留樣要求：每餐次、每品種食品須留樣，留樣量不少于125g，使用專用留樣容器，置于0-8℃冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)。留樣臺(tái)賬記錄食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人、審核人，便于追溯。2.特殊管理：重大活動(dòng)供餐、高風(fēng)險(xiǎn)食品（如自制裱花蛋糕、冷葷涼菜）留樣需延長至72小時(shí)，且留樣容器須滅菌處理。四、場(chǎng)所與設(shè)備管理規(guī)范（一）場(chǎng)所清潔消毒1.日常清潔：加工經(jīng)營場(chǎng)所每日營業(yè)結(jié)束后全面清潔，地面、墻面、操作臺(tái)無食物殘?jiān)?、油污，排水溝暢通無積水、無異味。冷藏冷凍設(shè)備每周除霜、清潔，去除冷凝水與污漬。2.消毒要求：餐飲具（碗、筷、盤、勺等）須經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程，采用熱力消毒（100℃持續(xù)10分鐘以上）或化學(xué)消毒（按消毒劑說明書濃度、時(shí)間操作），消毒后放入保潔柜，避免二次污染。（二）設(shè)備維護(hù)與管理1.設(shè)施檢修：冷藏冷凍設(shè)備、爐灶、蒸箱、洗碗機(jī)等設(shè)施定期檢修，每月檢查制冷效果、溫控器、電路安全，發(fā)現(xiàn)故障立即停用并報(bào)修，維修記錄留存?zhèn)洳椤?.廢棄物管理：餐廚廢棄物、廢棄油脂分類存放，每日清理，容器加蓋防蠅、防滲漏，與有資質(zhì)的回收單位簽訂協(xié)議，臺(tái)賬記錄廢棄物種類、數(shù)量、去向、回收單位資質(zhì)。五、從業(yè)人員管理規(guī)范（一）健康管理1.健康證要求：所有直接接觸食品的從業(yè)人員（含廚師、服務(wù)員、收銀員等）須持有效健康證明上崗，健康證有效期內(nèi)每年復(fù)檢；發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等有礙食品安全疾病的，立即調(diào)離崗位并就醫(yī)。2.健康監(jiān)測(cè)：每日上崗前進(jìn)行健康自查，出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀時(shí)，主動(dòng)報(bào)告并離崗治療，痊愈后持醫(yī)院證明返崗。（二）培訓(xùn)與考核1.崗前培訓(xùn)：新員工入職須接受不少于8學(xué)時(shí)的食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等，考核合格后方可上崗。2.定期培訓(xùn)：每季度組織全員培訓(xùn)，結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)（如夏季防蠅蟲、冬季防霉變）、案例分析（如食物中毒事件復(fù)盤）、新規(guī)解讀（如政策更新）開展，培訓(xùn)記錄（含簽到表、課件、考核成績）存檔2年以上。（三）個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽，頭發(fā)不得外露；操作前、接觸污染物后、如廁后必須洗手消毒（采用“七步洗手法”，使用洗手液或肥皂，流水沖洗不少于20秒）；禁止在加工區(qū)吸煙、吐痰、佩戴首飾、涂抹指甲油，避免污染食品。六、食品安全應(yīng)急與追溯制度（一）應(yīng)急處置1.事故報(bào)告：發(fā)生疑似食物中毒或食品安全事故時(shí)，立即停止供餐，封存涉事食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，并在2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報(bào)告，配合開展調(diào)查。2.處置流程：啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)送醫(yī)救治患者，排查事故原因（如食材污染、操作失誤、設(shè)備故障等），采取整改措施（如召回食品、消毒場(chǎng)所、調(diào)整流程），并向社會(huì)公布處置進(jìn)展，避免事態(tài)擴(kuò)大。（二）追溯管理1.臺(tái)賬記錄：建立食品原料采購、加工、配送、銷售全流程臺(tái)賬，如實(shí)記錄食材來源、流向、加工時(shí)間、操作人員等信息，確?！皝碓纯刹?、去向可追、責(zé)任可究”。2.信息化追溯：有條件的企業(yè)可采用食品安全追溯系統(tǒng)，通過掃碼、錄入等方式實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)電子化管理，提高追溯效率，應(yīng)對(duì)監(jiān)管部門或消費(fèi)者的查詢需求。七、監(jiān)督與考核制度（一）自查與巡檢1.日常自查：食品安全管理員每日對(duì)加工操作、場(chǎng)所衛(wèi)生、人員行為等進(jìn)行檢查，填寫《食品安全自查表》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，重大隱患上報(bào)負(fù)責(zé)人。2.定期巡檢：每月組織一次全面巡檢，覆蓋采購、加工、儲(chǔ)存、銷售全環(huán)節(jié)，形成巡檢報(bào)告，針對(duì)共性問題制定改進(jìn)計(jì)劃，跟蹤落實(shí)。（二）獎(jiǎng)懲機(jī)制1.獎(jiǎng)勵(lì)措施：對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行制度、提出有效改進(jìn)建議、避免重大食品安全事故的員工，給予表彰、獎(jiǎng)金或晉升機(jī)會(huì)。2.懲罰規(guī)定：對(duì)違反制度（如無證上崗、采購違規(guī)食品、操作不規(guī)范）的行為，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、調(diào)崗、辭退等處罰，造成嚴(yán)重后果的依法追究法律責(zé)任。附則：本制度自發(fā)布之日起實(shí)施，企業(yè)可根據(jù)實(shí)