2025年大學(xué)釀酒工程（釀酒技術(shù)）期末綜合試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.以下哪種微生物是釀酒過程中最常用的酵母菌？（）A.啤酒酵母B.假絲酵母C.紅酵母D.畢赤酵母2.釀造葡萄酒時(shí)，葡萄汁中的糖分主要通過什么方式轉(zhuǎn)化為酒精？（）A.有氧呼吸B.無氧呼吸C.發(fā)酵作用D.光合作用3.白酒釀造中，大曲的主要作用是（）。A.糖化B.發(fā)酵C.產(chǎn)香D.以上都是4.啤酒的苦味主要來自于（）。A.啤酒花B.麥芽C.酵母D.水5.以下哪種物質(zhì)不是葡萄酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)？（）A.乙醇B.酯類C.酚類D.糖類6.釀酒過程中，控制發(fā)酵溫度的主要目的是（）。A.促進(jìn)酵母生長B.抑制雜菌生長C.影響發(fā)酵產(chǎn)物的組成D.以上都是7.白酒的香型主要取決于（）。A.原料B.發(fā)酵工藝C.陳釀時(shí)間D.勾調(diào)技術(shù)8.釀造啤酒時(shí)，麥芽汁的濃度通常用（）表示。A.波美度B.酒精度C.原麥汁濃度D.糖度9.葡萄酒的顏色主要來自于（）。A.葡萄皮B.葡萄汁C.酵母D.橡木桶10.以下哪種方法不能用于檢測酒的質(zhì)量？（）A.感官品評B.化學(xué)分析C.微生物檢測D.重量檢測二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.釀酒原料的選擇對酒的品質(zhì)有重要影響，以下哪些是優(yōu)質(zhì)釀酒原料應(yīng)具備的特點(diǎn)？（）A.淀粉含量高B.蛋白質(zhì)含量適中C.脂肪含量低D.含有適量的風(fēng)味物質(zhì)2.白酒釀造過程中，可能會(huì)用到的發(fā)酵設(shè)備有（）。A.泥窖B.石窖C.不銹鋼罐D(zhuǎn).陶壇3.葡萄酒釀造中，常見的釀造工藝包括（）。A.浸漬B.壓榨C.發(fā)酵D.陳釀4.啤酒釀造中，麥芽的制備過程包括（）。A.選麥B.浸麥C.發(fā)芽D.干燥5.以下哪些因素會(huì)影響酒的口感和風(fēng)味？（）A.原料B.釀造工藝C.陳釀條件D.勾調(diào)技術(shù)三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列說法的對錯(cuò)，在括號內(nèi)打“√”或“×”）1.釀酒過程中，酵母只能在無氧條件下進(jìn)行發(fā)酵。（）2.白酒的度數(shù)越高，品質(zhì)越好。（）3.葡萄酒中的二氧化硫主要用于殺菌和抗氧化。（）4.啤酒的泡沫越多，說明啤酒的質(zhì)量越好。（）5.釀造葡萄酒時(shí)，葡萄的成熟度對酒的品質(zhì)沒有影響。（）6.白酒釀造中，發(fā)酵時(shí)間越長，酒的品質(zhì)越好。（）7.啤酒花的添加量越多，啤酒的苦味越重。（）8.葡萄酒的年份越久，價(jià)格越高。（）9.釀酒過程中，不需要對設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒。（）10.不同香型的白酒，其發(fā)酵微生物和工藝特點(diǎn)基本相同。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.請簡述白酒釀造的基本工藝流程。2.葡萄酒釀造過程中，如何控制酒的質(zhì)量？3.啤酒釀造中，麥芽汁的制備有哪些關(guān)鍵步驟？五、論述題（總共1題，每題20分，請結(jié)合所學(xué)知識，論述如何提高釀酒的品質(zhì)）1.從原料選擇、釀造工藝、陳釀管理等方面，論述如何提高釀酒的品質(zhì)。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.D4.A5.D6.D7.B8.C9.A10.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×四、簡答題1.白酒釀造基本工藝流程：原料→粉碎→配料→蒸煮→冷卻→加曲→入窖發(fā)酵→蒸餾→陳釀→勾調(diào)→包裝。2.葡萄酒釀造控制酒的質(zhì)量方法：選擇優(yōu)質(zhì)葡萄原料；控制發(fā)酵溫度、時(shí)間等條件；合理進(jìn)行壓榨、澄清等操作；采用合適的陳釀方式和時(shí)間。3.啤酒麥芽汁制備關(guān)鍵步驟：選麥保證質(zhì)量；浸麥?zhǔn)果溋Ｎ?；發(fā)芽產(chǎn)生酶類；干燥終止發(fā)芽并形成麥芽風(fēng)味。五、論述題從原料選擇看，應(yīng)選淀粉含量高、蛋白質(zhì)適中、無霉變的原料