2025年大學(xué)釀酒工程（釀酒原料處理）下學(xué)期期末測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種原料不是常見的釀酒原料？（）A.高粱B.小麥C.玉米D.棉花2.釀酒原料中，淀粉含量最高的是（）。A.大米B.糯米C.紅薯D.木薯3.對于釀酒原料的蛋白質(zhì)含量，以下說法正確的是（）。A.蛋白質(zhì)含量越高越好B.蛋白質(zhì)含量越低越好C.適量的蛋白質(zhì)有利于發(fā)酵D.蛋白質(zhì)對釀酒無影響4.下列哪種原料的脂肪含量相對較高？（）A.大麥B.豌豆C.大豆D.青稞5.釀酒原料的水分含量過高，容易導(dǎo)致（）。A.發(fā)酵過度B.微生物生長不良C.霉變D.出酒率提高6.優(yōu)質(zhì)釀酒高粱的顆粒特點是（）。A.顆粒大而飽滿B.顆粒小而均勻C.顆粒大小不一D.顆粒干癟7.以下哪種原料是釀造清香型白酒的主要原料？（）A.高粱B.大麥C.豌豆D.A、B和C8.釀酒原料在儲存過程中，應(yīng)注意（）。A.防潮B.防蟲C.防變質(zhì)D.以上都是9.對于釀酒原料的預(yù)處理，以下操作正確的是（）。A.原料無需清洗直接發(fā)酵B.粉碎原料時越細越好C.對原料進行蒸煮以殺菌D.只對部分原料進行預(yù)處理10.以下哪種原料適合釀造濃香型白酒？（）A.糯高粱B.粳高粱C.玉米D.大米二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，少選、多選、錯選均不得分）1.常見的釀酒谷物原料有（）。A.高粱B.小麥C.大米D.玉米E.大麥2.釀酒原料中的碳水化合物包括（）。A.淀粉B.纖維素C.半纖維素D.果膠E.葡萄糖3.原料預(yù)處理對釀酒的影響包括（）。A.有利于微生物的生長和代謝B.提高原料的利用率C.改善酒的品質(zhì)D.增加生產(chǎn)成本E.延長發(fā)酵時間4.以下哪些因素會影響釀酒原料的質(zhì)量？（）A.品種B.產(chǎn)地C.種植管理D.收獲時間E.儲存條件5.釀造醬香型白酒常用的原料有（）。A.高粱B.小麥C.水D.大米E.豌豆三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.釀酒原料的品質(zhì)只與品種有關(guān)，與其他因素無關(guān)。（）2.淀粉是釀酒過程中微生物發(fā)酵的主要碳源。（）3.蛋白質(zhì)在釀酒過程中不會產(chǎn)生任何作用。（）4.原料的粉碎度越大，越有利于發(fā)酵。（）5.釀酒原料在發(fā)酵前不需要進行任何處理。（）6.不同產(chǎn)地的釀酒原料質(zhì)量差異不大。（）7.高粱的單寧含量對酒的風味有重要影響。（）8.水分含量低的釀酒原料更適合釀酒。（）9.釀酒原料中的雜質(zhì)對釀酒過程無影響。（）10.釀造不同類型的酒對原料的要求基本相同。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述釀酒原料中淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪對釀酒的影響。2.說明常見釀酒原料的特點及適用的酒類型。3.闡述原料預(yù)處理的主要目的和方法。五、論述題（總共1題，每題20分，請詳細論述下列問題）論述如何選擇優(yōu)質(zhì)的釀酒原料以及優(yōu)質(zhì)原料對釀酒品質(zhì)的重要性。答案：一、單項選擇題1.D2.B3.C4.C5.C6.A7.D8.D9.C10.A二、多項選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABC4.ABCDE5.ABC三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×四、簡答題1.淀粉是微生物發(fā)酵的主要碳源，為酒精生成提供能量；適量蛋白質(zhì)可提供微生物生長所需氮源，促進發(fā)酵，但過多會產(chǎn)生雜醇油等影響酒質(zhì)；脂肪含量過高易導(dǎo)致酒的苦味和異味，且影響發(fā)酵效率。2.高粱淀粉含量高、顆粒飽滿，適用于多種香型白酒釀造；小麥富含碳水化合物和蛋白質(zhì)，是制曲和釀酒的重要原料；大米淀粉含量高、顆粒純凈，是釀造米香型白酒的主要原料；玉米淀粉含量高，脂肪含量相對較高，常用于釀造濃香型白酒等。3.目的：有利于微生物生長代謝、提高原料利用率、改善酒質(zhì)。方法：包括篩選去除雜質(zhì)、清洗、粉碎、蒸煮等，粉碎程度要適中，蒸煮要達到殺菌、糊化淀粉等效果。五、論述題選擇優(yōu)質(zhì)釀酒原料需考慮品種、產(chǎn)地、種植管理、收獲時間和儲存條件等。優(yōu)質(zhì)品種淀粉含量高、顆粒飽滿等；適