(2025)學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試題及答案2025年學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試題一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，學(xué)校食堂采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供貨者的許可證和食品合格證明文件，相關(guān)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年2.學(xué)校食堂加工食品時(shí)，食品中心溫度需達(dá)到（）以上才能確保徹底殺滅常見致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃3.以下哪種食品原料可以在學(xué)校食堂使用？（）A.發(fā)芽的土豆（已去除芽眼）B.新鮮采摘的野生蘑菇（本地常見品種）C.標(biāo)注“SC”認(rèn)證的預(yù)包裝速凍餃子D.臨近保質(zhì)期3天的散裝醬油（無獨(dú)立包裝）4.學(xué)校食堂餐具清洗消毒流程正確的是（）。A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→沖洗→清洗→保潔D.清洗→沖洗→消毒→保潔5.食品留樣的最主要目的是（）。A.記錄每日菜單B.防止食品浪費(fèi)C.便于事故追溯和檢測(cè)D.展示食堂菜品多樣性6.學(xué)校食堂冷藏柜溫度應(yīng)控制在（），冷凍柜溫度應(yīng)低于（）。A.04℃；18℃B.58℃；10℃C.04℃；10℃D.58℃；18℃7.加工生肉、水產(chǎn)與熟食品時(shí)，必須使用（）的刀、砧板和容器。A.相同顏色標(biāo)識(shí)B.不同顏色標(biāo)識(shí)C.任意顏色標(biāo)識(shí)D.無顏色標(biāo)識(shí)8.學(xué)校食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行（），取得健康證明后方可上崗。A.食品安全知識(shí)考核B.心肺復(fù)蘇培訓(xùn)C.職業(yè)技能鑒定D.健康檢查9.以下哪種情況不屬于食品污染？（）A.切過生雞肉的砧板未清洗直接切涼拌黃瓜B.裝過消毒液的容器未清洗直接裝米飯C.食堂工作人員手部有傷口未包扎接觸食品D.蒸熟的饅頭自然冷卻后存入專用餐盒10.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)在（）內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和教育行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)11.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.儲(chǔ)存條件D.烹飪方法12.以下哪種食品添加劑可以在學(xué)校食堂中使用？（）A.工業(yè)用甲醛（防腐）B.亞硝酸鈉（護(hù)色）C.食用級(jí)碳酸氫鈉（膨松劑）D.羅丹明B（著色）13.學(xué)校食堂采購散裝食品時(shí)，應(yīng)在容器或外包裝上標(biāo)明的信息不包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.生產(chǎn)廠家聯(lián)系方式D.保質(zhì)期14.食品加工過程中，待加工的食品原料與直接入口食品應(yīng)（）存放。A.混合B.分層（原料在上，熟食品在下）C.分開D.無需特別要求15.食堂工作人員操作時(shí)，以下行為正確的是（）。A.留長(zhǎng)指甲并涂指甲油B.佩戴戒指接觸即食食品C.工作前用肥皂流動(dòng)水洗手20秒以上D.咳嗽時(shí)面對(duì)操作臺(tái)面16.學(xué)校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品用標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)用標(biāo)準(zhǔn)C.醫(yī)用標(biāo)準(zhǔn)D.無特殊要求17.以下關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.每餐每種食品至少留樣125克B.留樣容器需清洗消毒后使用C.留樣標(biāo)簽應(yīng)注明食品名稱、留樣時(shí)間、制作人D.留樣保存48小時(shí)后可直接丟棄18.學(xué)校食堂不得制售的食品不包括（）。A.冷葷涼菜（如涼拌木耳）B.四季豆（未徹底煮熟）C.現(xiàn)榨果蔬汁（無專用設(shè)備）D.新鮮水果（清洗后）19.食品原料驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)外包裝破損、標(biāo)識(shí)不清的產(chǎn)品，應(yīng)（）。A.降價(jià)后使用B.單獨(dú)存放并及時(shí)退貨C.盡快加工使用D.上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)后繼續(xù)使用20.學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人是（）。A.食堂廚師長(zhǎng)B.學(xué)校校長(zhǎng)C.后勤部門負(fù)責(zé)人D.市場(chǎng)監(jiān)管部門監(jiān)管員二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.學(xué)校食堂禁止采購的食品包括（）。A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.超過保質(zhì)期的食品C.無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品D.未檢疫或檢疫不合格的肉類2.以下哪些行為可能導(dǎo)致交叉污染？（）A.生肉與熟肉同柜分層存放（生肉在下，熟肉在上）B.用處理過生魚的刀直接切熟肉C.將未清洗的水果與即食點(diǎn)心放在同一操作臺(tái)上D.加工完蔬菜后，清洗砧板再處理熟肉制品3.食堂從業(yè)人員健康檢查中，哪些疾病或癥狀不得從事直接接觸食品的工作？（）A.活動(dòng)性肺結(jié)核B.手部濕疹（無滲出）C.痢疾D.化膿性或滲出性皮膚病4.學(xué)校食堂應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.食品采購查驗(yàn)記錄制度B.從業(yè)人員健康管理制度C.食品添加劑使用公示制度D.餐廚廢棄物處置管理制度5.以下關(guān)于食品添加劑使用的要求，正確的是（）。A.遵循“最小使用量”原則B.不得超范圍、超限量使用C.可隨意添加改善口感D.使用后需記錄添加量和時(shí)間6.食堂餐具消毒可采用的方法有（）。A.熱力消毒（蒸汽、煮沸）B.化學(xué)消毒（含氯消毒液浸泡）C.紫外線消毒（專用設(shè)備）D.自然晾干7.學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止供餐B.封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合監(jiān)管部門調(diào)查D.隱瞞事故信息避免影響學(xué)校聲譽(yù)8.以下關(guān)于食品儲(chǔ)存的要求，正確的是（）。A.食品應(yīng)離墻離地10厘米以上存放B.冷凍食品解凍后可再次冷凍C.不同類別食品分區(qū)域存放（如干貨、冷藏、冷凍）D.散裝食品可直接放置在地面9.學(xué)校食堂應(yīng)公示的信息包括（）。A.食品經(jīng)營(yíng)許可證B.從業(yè)人員健康證明C.每日食品留樣記錄D.食品安全投訴舉報(bào)電話10.以下哪些是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施？（）A.保持食品加工環(huán)境清潔B.徹底加熱食品C.生熟食品分開處理D.縮短食品在危險(xiǎn)溫度區(qū)（560℃）的存放時(shí)間三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.學(xué)校食堂可以使用來源不明的散裝食用油，只要感官無異常即可。（）2.食品加工人員操作時(shí)，若手部無傷口，可不戴手套接觸即食食品。（）3.剩飯菜在冷藏條件下存放超過24小時(shí)后，經(jīng)充分加熱可再次供學(xué)生食用。（）4.食品添加劑的使用量只要不超過國家標(biāo)準(zhǔn)，無需記錄具體用量。（）5.食堂應(yīng)定期對(duì)冷藏、冷凍設(shè)備的溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)并記錄。（）6.清洗餐具時(shí)，用清水沖洗即可，無需使用洗滌劑。（）7.學(xué)校食堂可以制售現(xiàn)榨豆?jié){，但需煮沸后保持沸騰5分鐘以上。（）8.食品原料驗(yàn)收時(shí)，只需檢查數(shù)量，無需核對(duì)標(biāo)簽信息。（）9.餐廚廢棄物應(yīng)交給取得相關(guān)資質(zhì)的單位處理，并建立交接記錄。（）10.食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)后，無需定期復(fù)訓(xùn)。（）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂食品留樣的具體要求（包括數(shù)量、重量、保存時(shí)間、標(biāo)簽內(nèi)容）。2.列舉5種學(xué)校食堂禁止制售的高風(fēng)險(xiǎn)食品。3.食品加工過程中，如何防止生熟交叉污染？（至少列出3項(xiàng)措施）4.食堂從業(yè)人員操作前洗手的正確步驟是什么？（按順序描述）5.學(xué)校食堂采購食品原料時(shí)，需查驗(yàn)并留存哪些證明文件？（至少列出4項(xiàng)）五、案例分析題（共1題，10分）某小學(xué)食堂午餐后，3名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。經(jīng)初步調(diào)查，當(dāng)日午餐菜品為：紅燒肉（隔夜剩菜加熱）、清炒四季豆（未完全煮熟）、米飯、番茄蛋湯。問題：（1）分析導(dǎo)致學(xué)生不適的可能原因（至少2點(diǎn)）。（2）食堂應(yīng)立即采取哪些應(yīng)急措施？（至少4項(xiàng)）答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B（《食品安全法》第五十條：記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月）2.C（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求食品中心溫度≥70℃）3.C（發(fā)芽土豆含龍葵素，野生蘑菇可能有毒，臨近保質(zhì)期散裝醬油無獨(dú)立包裝易污染）4.D（正確流程：清洗→沖洗→消毒→保潔）5.C（留樣主要用于事故追溯和檢測(cè)）6.A（冷藏04℃，冷凍≤18℃）7.B（生熟分開需用不同顏色標(biāo)識(shí)區(qū)分）8.D（《食品安全法》第四十五條：每年健康檢查）9.D（饅頭冷卻后裝盒屬于正常操作）10.B（《食品安全法》第一百零三條：2小時(shí)內(nèi)報(bào)告）11.D（預(yù)包裝食品標(biāo)簽無需標(biāo)注烹飪方法）12.C（碳酸氫鈉是合法膨松劑，其余為禁用物質(zhì)）13.C（散裝食品需標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，無需廠家聯(lián)系方式）14.C（原料與直接入口食品需分開存放）15.C（正確洗手是關(guān)鍵，其余行為違反操作規(guī)范）16.A（洗滌劑、消毒劑需符合食品用標(biāo)準(zhǔn)）17.D（留樣需保存48小時(shí)以上，丟棄前需記錄）18.D（清洗后的新鮮水果可制售）19.B（破損、標(biāo)識(shí)不清的原料應(yīng)退貨）20.B（學(xué)校校長(zhǎng)是食品安全第一責(zé)任人）二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD（均為《食品安全法》禁止采購的食品）2.BC（生熟工具混用、未清洗的水果與即食食品接觸會(huì)導(dǎo)致交叉污染）3.ACD（活動(dòng)性肺結(jié)核、痢疾、化膿性皮膚病患者不得接觸直接入口食品）4.ABCD（均為學(xué)校食堂應(yīng)建立的核心制度）5.ABD（食品添加劑需按標(biāo)準(zhǔn)使用并記錄）6.ABC（自然晾干不能替代消毒）7.ABC（隱瞞事故屬違法行為）8.AC（解凍后再次冷凍會(huì)加速腐敗，散裝食品需離地存放）9.ABD（每日留樣記錄無需公示）10.ABCD（均為預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施）三、判斷題1.×（來源不明的食品禁止采購）2.×（接觸即食食品需戴清潔手套或使用工具）3.×（剩飯菜冷藏不超過24小時(shí)，再次加熱需中心溫度≥70℃，但學(xué)校食堂禁止供應(yīng)剩飯菜）4.×（需記錄添加劑使用量和時(shí)間）5.√（需定期監(jiān)測(cè)并記錄設(shè)備溫度）6.×（餐具清洗需使用洗滌劑去除油污）7.√（生豆?jié){含皂素，需煮沸5分鐘以上）8.×（驗(yàn)收需核對(duì)標(biāo)簽、數(shù)量、質(zhì)量等）9.√（餐廚廢棄物需交資質(zhì)單位并記錄）10.×（需定期復(fù)訓(xùn)更新知識(shí)）四、簡(jiǎn)答題1.食品留樣要求：數(shù)量：每餐每種食品均需留樣；重量：每份留樣量不少于125克；保存時(shí)間：04℃冷藏保存48小時(shí)以上；標(biāo)簽內(nèi)容：標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間（精確到分鐘）、制作人姓名。2.禁止制售的高風(fēng)險(xiǎn)食品（示例）：冷葷涼菜（如涼拌菜、醬鹵肉）；未徹底煮熟的四季豆（含皂素）；野生菌（無法確認(rèn)安全性）；發(fā)芽或青皮土豆（含龍葵素）；未經(jīng)巴氏殺菌的生牛奶；自制冷飲（易微生物污染）。3.防止生熟交叉污染的措施：生熟食品分柜存放（生在下，熟在上）；使用不同顏色（或標(biāo)識(shí)）的刀、砧板、容器分別處理生熟食品；加工生食品后，徹底清洗消毒工具再處理熟食品；接觸生食品的手部需重新清洗消毒后再接觸熟食品。4.正確洗手步驟（七步洗手法）：①掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；②手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；③掌心相對(duì)，雙手交叉指縫揉搓；④彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；⑤右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；⑥將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；⑦清洗手腕，交換進(jìn)行。整個(gè)過程不少于20秒。5.采購需查驗(yàn)留存的證明文件：供貨者的食品經(jīng)營(yíng)許可證（或食品生產(chǎn)許可證）；食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告）；畜禽肉類的檢疫合格證明；進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明；每筆采購的進(jìn)貨憑證（如發(fā)票、送貨單）。五、案例分析題（1）可能原因：①紅