2025年餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓考核試題(含答案)一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，餐飲服務提供者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加心念惣膊〉娜藛T不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.病毒性肝炎（消化道傳染型）C.糖尿病D.過敏性鼻炎答案：B2.食品加工過程中，生熟食品容器未區(qū)分使用最可能導致的風險是？A.食品感官品質(zhì)下降B.交叉污染C.營養(yǎng)成分流失D.食品保質(zhì)期縮短答案：B3.餐飲服務中，需冷藏保存的食品中心溫度應控制在多少范圍內(nèi)？A.0℃以下B.08℃C.815℃D.1520℃答案：B4.食品添加劑的使用應遵循“五?！惫芾?，其中“五?！辈话ǎ緼.專人采購B.專用臺賬C.專用稱量工具D.專用儲存區(qū)域答案：A（注：“五?！敝笇Ｈ素撠?、專用臺賬、專用容器、專用稱量工具、專用儲存區(qū)域）5.以下哪種食品原料可以采購使用？A.包裝破損的速凍餃子B.標簽標注“生產(chǎn)日期2024年12月，保質(zhì)期12個月”的醬油（當前日期2025年11月）C.未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊加工的豆腐D.帶有檢疫合格證明的鮮牛肉答案：D6.食品留樣的重量應不少于？A.50克B.100克C.125克D.200克答案：C（依據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》GB316542021，留樣量不少于125克）7.從業(yè)人員手部有開放性傷口時，正確的處理方式是？A.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品B.戴清潔手套后接觸直接入口食品C.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位D.用酒精消毒后繼續(xù)操作答案：C8.以下哪種清洗消毒方式不符合餐飲具消毒要求？A.熱力消毒（100℃沸水，10分鐘）B.含氯消毒液浸泡（有效氯濃度250mg/L，10分鐘）C.紫外線消毒（距離1米，30分鐘）D.洗潔精清洗后自然晾干答案：D9.食品加工間內(nèi)，存放食品原料的貨架與地面的距離應至少為？A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米答案：D（防止地面潮氣、灰塵污染）10.采購食品原料時，無需向供貨方索取的證明是？A.食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證復印件B.食品合格證明文件（如檢驗報告）C.供貨方法人身份證復印件D.采購記錄（含名稱、數(shù)量、進貨日期等）答案：C11.加工冷凍食品時，正確的解凍方式是？A.常溫下自然解凍B.直接放入熱水中解凍C.冷藏庫（08℃）緩慢解凍D.微波解凍后長時間放置答案：C12.以下哪種行為符合食品添加劑使用規(guī)范？A.用工業(yè)堿（碳酸鈉）加工面條B.超范圍使用甜蜜素腌制蜜餞C.按GB2760規(guī)定的最大使用量添加色素D.將未開封的食品添加劑與清潔劑混放答案：C13.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務提供者應在多長時間內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告？A.1小時B.2小時C.4小時D.24小時答案：B14.加工涼菜（冷食類食品）的專用操作間應配備的設施不包括？A.空氣消毒裝置（如紫外線燈）B.獨立的空調(diào)（溫度≤25℃）C.冷藏設備D.開放式明檔窗口答案：D（專用操作間需封閉，避免交叉污染）15.以下關(guān)于食品儲存的說法，錯誤的是？A.食品與非食品應分區(qū)域存放B.散裝食品應使用帶蓋容器儲存并標注信息C.冷凍食品可長期儲存（超過12個月）D.食品應分類、分架存放，離墻離地答案：C（冷凍食品需在保質(zhì)期內(nèi)使用）16.從業(yè)人員每年應接受至少多少小時的食品安全培訓？A.4小時B.8小時C.12小時D.20小時答案：B（依據(jù)《餐飲服務食品安全管理人員培訓管理辦法》）17.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營的高風險食品？A.自制裱花蛋糕（含奶油）B.現(xiàn)榨果蔬汁C.發(fā)芽的馬鈴薯D.當天未售完的白灼蝦（冷藏保存）答案：C（發(fā)芽馬鈴薯含龍葵素，劇毒）18.食品加工中，使用刀具處理生肉后，處理熟制食品前應？A.用清水沖洗即可B.用洗潔精清洗C.先清洗后消毒D.無需處理，直接使用答案：C19.以下哪種情況不屬于食品污染？A.蟑螂爬過的涼菜B.清洗后殘留農(nóng)藥的蔬菜C.包裝完好的過期奶粉D.金屬碎屑混入的炒飯答案：C（過期屬于超過保質(zhì)期，非污染）20.餐飲服務提供者的食品安全第一責任人是？A.廚師長B.食品安全管理員C.法定代表人（負責人）D.前廳經(jīng)理答案：C二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.從業(yè)人員健康檢查的“五病”包括？A.霍亂B.肺結(jié)核（活動期）C.化膿性皮膚病D.甲型病毒性肝炎E.高血壓答案：ABCD（“五病”指霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚?。?.食品原料驗收時需檢查的內(nèi)容包括？A.外觀是否腐敗變質(zhì)B.標簽是否符合規(guī)定（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）C.運輸溫度是否符合要求（如冷凍食品18℃以下）D.供貨方是否具備合法資質(zhì)E.原料的口感是否符合預期答案：ABCD3.加工過程中防止交叉污染的措施包括？A.生熟食品分池清洗（水產(chǎn)、肉類、蔬菜池分開）B.加工生食品后，工具、容器清洗消毒再加工熟食品C.從業(yè)人員接觸生食品后洗手消毒再接觸熟食品D.生熟食品在冰箱中分層存放（生在下，熟在上）E.使用同一把刀處理生肉和熟食答案：ABCD4.以下哪些行為違反《食品安全法》？A.使用回收食品作為原料加工食品B.未對餐具進行清洗消毒直接使用C.未按規(guī)定對食品留樣D.采購未取得許可證的食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品（除非是農(nóng)戶自產(chǎn)自銷的食用農(nóng)產(chǎn)品）E.在食品中添加藥品（既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）答案：ABCDE5.食品添加劑使用應遵循的原則包括？A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷D.可以超范圍使用但不超限量E.應在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風險評估答案：ABCE6.以下關(guān)于食品留樣的說法，正確的是？A.留樣容器應專用、清洗消毒B.留樣需標注食品名稱、留樣時間、留樣人員C.留樣保存時間不少于48小時D.集體用餐單位（如學校食堂）留樣保存時間不少于72小時E.每餐每種食品都應留樣答案：ABCDE7.從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求包括？A.工作時穿清潔的工作服，戴工作帽B.留長指甲并涂指甲油C.不得在加工場所內(nèi)吸煙、嚼口香糖D.手部有傷口時需戴雙層手套E.工作前、處理食品前、便后應洗手答案：ACE8.以下哪些屬于食品經(jīng)營過程中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)？A.食品原料采購驗收B.食品加工溫度控制（如烹飪至中心溫度≥70℃）C.食品儲存條件（如冷藏、冷凍溫度）D.從業(yè)人員健康管理E.顧客用餐后的餐具回收答案：ABCD9.發(fā)生食品安全事故后，應采取的措施包括？A.立即停止經(jīng)營，封存導致或可能導致事故的食品及原料B.配合調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)C.隱瞞事故，繼續(xù)經(jīng)營D.及時救治患者E.篡改或銷毀記錄答案：ABD10.以下關(guān)于餐廚廢棄物管理的說法，正確的是？A.應建立餐廚廢棄物處置臺賬B.可交給未取得資質(zhì)的個人處理C.處置記錄需保存至少2年D.應與收運單位簽訂協(xié)議并索要憑證E.可將餐廚廢棄物直接排入下水道答案：ACD三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品加工場所的地面應平整、無裂縫，易于清洗消毒。（）答案：√2.可以使用盛放過農(nóng)藥的容器存放食品原料。（）答案：×3.超過保質(zhì)期的食品，只要外觀無異常仍可加工銷售。（）答案：×4.食品添加劑的標簽上可以不標注“食品添加劑”字樣。（）答案：×（需明確標注）5.從業(yè)人員上崗前只需進行一次健康檢查，無需定期復查。（）答案：×（每年需復查）6.加工后的熟食品應在2小時內(nèi)食用完畢，若需延長存放時間，應在60℃以上或8℃以下保存。（）答案：√7.可以將未用完的食品添加劑倒回原包裝以避免浪費。（）答案：×（防止污染）8.食品加工間的門應能自動關(guān)閉，防止蟲鼠進入。（）答案：√9.自制火鍋底料中可以添加罌粟殼以提升風味。（）答案：×（屬于非法添加）10.餐飲服務提供者應在經(jīng)營場所顯著位置公示食品經(jīng)營許可證、食品安全承諾書和從業(yè)人員健康證明。（）答案：√四、簡答題（共3題，每題5分，共15分）1.簡述食品留樣的具體要求。答案：①每餐次、每個品種食品均需留樣；②留樣量不少于125克；③使用專用、清洗消毒后的密閉容器；④標注食品名稱、留樣時間（精確到分鐘）、留樣人員；⑤冷藏保存（08℃），保存時間：集體用餐單位（如學校、托幼機構(gòu)）不少于72小時，其他單位不少于48小時；⑥建立留樣記錄臺賬。2.從業(yè)人員洗手的正確步驟（七步洗手法）是什么？答案：①掌心相對，手指并攏相互揉搓；②手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；③掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；④彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；⑤右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；⑥將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；⑦清洗手腕，交換進行。每步至少揉搓15秒，總時間不少于40秒，最后用清潔的干手紙或烘干機擦干。3.食品原料索證索票的主要內(nèi)容有哪些？答案：①向供貨方索取食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證復印件（加蓋公章）；②索取食品合格證明文件（如檢驗檢疫證明、出廠檢驗報告等）；③食用農(nóng)產(chǎn)品需索取產(chǎn)地證明或購貨憑證；④進口食品需索取入境貨物檢驗檢疫證明；⑤建立食品進貨查驗記錄，內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、進貨日期、供貨方名稱及聯(lián)系方式等；⑥記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的保存2年。五、案例分析題（共1題，5分）某學校食堂午餐后，50名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：食堂加工當天的紅燒肉時，未完全煮熟（中心溫度僅65℃）；切配生肉的菜板未清洗消毒直接用于切配涼拌黃瓜；剩余的米飯在常溫下存放4小時后重新加熱后供餐；一名幫廚人員手部有化膿性傷口仍參與食品加工。問題：分析導致此次食物中毒的可能原因，并提出整改措施。答案：可能原因：①紅燒肉未煮熟（中心溫度未達70℃以上），未殺滅其中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）；②生熟交叉污染：切配生肉的菜板未清洗消毒直接用于切配涼拌黃瓜（直接入口食品），導致致病菌污染涼菜；③剩余米飯常溫存放4小時（超過2小時的危險溫度帶），微生物大量繁殖，重新加熱未徹底殺滅毒素；④