2025年中職茶葉生產(chǎn)與加工（茶葉加工工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.茶葉采摘時，一般要求采摘（）。A.對夾葉B.一芽一葉C.一芽二葉D.以上都可以2.綠茶加工中，殺青的主要目的是（）。A.鈍化酶活性B.蒸發(fā)水分C.改善色澤D.以上都是3.紅茶發(fā)酵過程中，茶多酚發(fā)生的主要變化是（）。A.氧化B.水解C.聚合D.異構化4.烏龍茶做青過程中，搖青的主要作用是（）。A.損傷葉緣細胞B.促進香氣形成C.使葉片呈“綠葉紅鑲邊”D.以上都是5.黑茶渥堆的適宜溫度一般為（）。A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃6.白茶加工中，萎凋的關鍵在于（）。A.控制溫度B.控制濕度C.控制時間D.以上都是7.黃茶悶黃的作用是（）。A.形成黃葉黃湯B.促進香氣形成C.降低苦澀味D.以上都是8.茶葉揉捻時，加壓的原則是（）。A.輕-重-輕B.重-輕-重C.輕-輕-重D.重-重-輕9.茶葉干燥的目的不包括（）。A.降低含水量B.固定品質C.增加香氣D.提高含水量10.名優(yōu)綠茶加工中，常采用的殺青方法是（）。A.鍋炒殺青B.蒸汽殺青C.熱風殺青D.微波殺青11.紅茶初制中，發(fā)酵程度一般以（）為標準。A.葉色變紅B.香氣形成C.湯色變紅D.滋味變醇12.烏龍茶搖青時，一般搖（）次。A.1-2B.2-3C.3-4D.4-513.黑茶加工中，渥堆后需要進行（）。A.干燥B.殺青C.揉捻D.烘焙14.白茶萎凋方式有（）。A.室內自然萎凋B.室外日光萎凋C.復式萎凋D.以上都是15.黃茶加工中，殺青后一般要進行（）。A.悶黃B.揉捻C.干燥D.發(fā)酵16.茶葉精制的目的是（）。A.整飾外形B.分離老嫩C.剔除次雜D.以上都是17.綠茶審評時一般用（）的審評杯。A.150mlB.180mlC.200mlD.250ml18.紅茶審評時，湯色要求（）。A.紅艷明亮B.金黃明亮C.黃綠明亮D.綠黃明亮19.烏龍茶審評時，香氣要求（）。A.花香濃郁B.果香濃郁C.蜜香濃郁D.蘭花香濃郁20.黑茶審評時，滋味要求（）。A.醇厚回甘B.鮮爽回甘C.甜醇爽口D.濃醇陳香第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述茶葉加工的基本工藝流程。22.（10分）綠茶殺青的方法有哪些？各有什么特點？23.（10分）紅茶發(fā)酵的原理是什么？影響發(fā)酵的因素有哪些？24.（15分）閱讀材料：某茶葉加工廠準備生產(chǎn)一批烏龍茶。在做青過程中，技術人員發(fā)現(xiàn)搖青程度不夠，導致茶葉香氣不足。請分析搖青程度不夠對烏龍茶品質的影響，并提出改進措施。25.（15分）閱讀材料：某茶農(nóng)采摘了一批鮮葉，打算制作黑茶。請為該茶農(nóng)設計一份黑茶加工的工藝流程，并說明各環(huán)節(jié)的注意事項。答案：1.B2.D3.A4.D5.C6.D7.D8.A9.D10.A11.A12.B13.A14.D15.A16.D17.A18.A19.A20.D21.茶葉加工基本工藝流程：鮮葉采摘→萎凋（部分茶類有）→殺青→揉捻→發(fā)酵（部分茶類有）→干燥→精制（部分茶類有）。22.綠茶殺青方法有鍋炒殺青、蒸汽殺青、熱風殺青、微波殺青等。鍋炒殺青能使茶葉受熱均勻，香氣好，但勞動強度大；蒸汽殺青效率高，能保持色澤，但香氣不夠高爽；熱風殺青速度快，能保證品質，但香氣較淡；微波殺青能快速殺青，且能較好保留營養(yǎng)成分，但設備成本高。23.紅茶發(fā)酵原理是在酶的作用下，茶多酚發(fā)生氧化聚合反應。影響發(fā)酵的因素有溫度（20-30℃為宜）、濕度（相對濕度90%左右）、通氣狀況（適當通氣）、攤葉厚度（一般1-2cm）等。24.搖青程度不夠，葉緣細胞損傷不足，茶葉香氣形成受限，“綠葉紅鑲邊”效果不佳，滋味不夠醇厚。改進措施：適當增加搖青次數(shù)，延長每次搖青時間，控制好搖青力度，使葉緣細胞充分損傷，促進香氣物質形成，達到理想的品質。25.工藝流程：