2025年農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員(三級(jí)高級(jí)工)技能理論考試題庫(kù)(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在括號(hào)內(nèi)）1.依據(jù)GB5009.32016，測(cè)定乳粉中水分含量時(shí)，恒重的判定標(biāo)準(zhǔn)是連續(xù)兩次干燥后質(zhì)量差不超過(guò)（）。A.0.5mg??B.1mg??C.2mg??D.3mg答案：B2.在高效液相色譜法測(cè)定黃曲霉毒素B?時(shí)，常用的衍生化試劑是（）。A.三氟乙酸??B.鄰苯二甲醛??C.碘化吡啶??D.三氯化鋁答案：A3.采用原子吸收法測(cè)定大米中的鎘，基體改進(jìn)劑通常選用（）。A.磷酸二氫銨??B.硝酸鎂??C.硝酸鈀??D.磷酸氫二鉀答案：C4.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB27632021），蘋果中毒死蜱的最大殘留限量為（）mg/kg。A.0.01??B.0.05??C.0.1??D.0.2答案：B5.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，蒸餾出的氨用硼酸吸收后，使用的標(biāo)準(zhǔn)滴定液是（）。A.鹽酸??B.硫酸??C.氫氧化鈉??D.硝酸答案：A6.采用酶抑制法快速檢測(cè)蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留時(shí)，抑制率≥（）%時(shí)判定為陽(yáng)性。A.30??B.40??C.50??D.60答案：C7.測(cè)定食用植物油酸價(jià)時(shí)，若樣品顏色較深，可加入（）進(jìn)行脫色。A.活性炭??B.活性白土??C.氧化鋁??D.硅膠答案：B8.依據(jù)GB4789.22022，菌落總數(shù)計(jì)數(shù)時(shí)，若所有稀釋度平板菌落數(shù)均>300CFU，則結(jié)果報(bào)告為（）。A.按最高稀釋度計(jì)算??B.按最低稀釋度計(jì)算??C.多不可計(jì)??D.重新檢測(cè)答案：C9.采用酶聯(lián)免疫法測(cè)定氯霉素殘留時(shí)，樣品提取液pH應(yīng)調(diào)節(jié)至（）左右。A.3.0??B.5.0??C.7.0??D.9.0答案：C10.測(cè)定蜂蜜中羥甲基糠醛（HMF）含量時(shí)，常用的檢測(cè)波長(zhǎng)為（）nm。A.280??B.284??C.320??D.360答案：B11.根據(jù)GB5009.2682016，電感耦合等離子體質(zhì)譜法測(cè)定食品中鉛時(shí)，內(nèi)標(biāo)元素通常選用（）。A.銦??B.鈧??C.鉍??D.鍺答案：A12.采用氣相色譜法測(cè)定食品中苯甲酸時(shí)，衍生化常用的硅烷化試劑是（）。A.BSTFA??B.DNPH??C.PFBBr??D.三氟乙酸酐答案：A13.測(cè)定醬油中氨基酸態(tài)氮時(shí)，甲醛滴定法使用的指示劑是（）。A.酚酞??B.百里酚酞??C.溴甲酚綠??D.中性紅答案：B14.依據(jù)GB4789.42022，沙門氏菌選擇性增菌液TTB的培養(yǎng)溫度為（）℃。A.36±1??B.37±1??C.41.5±1??D.42±1答案：C15.采用分光光度法測(cè)定亞硝酸鹽時(shí)，顯色劑磺胺與萘乙二胺反應(yīng)生成的染料最大吸收波長(zhǎng)為（）nm。A.450??B.500??C.538??D.600答案：C16.測(cè)定牛乳中冰點(diǎn)時(shí)，若摻水1%，冰點(diǎn)約上升（）℃。A.0.002??B.0.005??C.0.010??D.0.020答案：B17.采用酶電極法測(cè)定葡萄酒中葡萄糖時(shí)，酶膜中固定的酶是（）。A.葡萄糖氧化酶??B.己糖激酶??C.葡萄糖脫氫酶??D.過(guò)氧化氫酶答案：A18.依據(jù)GB5009.122017，石墨爐原子吸收法測(cè)定鉛時(shí)，灰化溫度一般設(shè)置為（）℃。A.400??B.500??C.600??D.700答案：B19.測(cè)定魚肉中組胺時(shí)，常用的提取溶劑是（）。A.甲醇??B.乙醇??C.三氯乙酸??D.高氯酸答案：C20.采用實(shí)時(shí)熒光PCR法鑒別牛肉中摻入馬肉時(shí)，檢測(cè)的基因片段是（）。A.16SrRNA??B.COX1??C.cytb??D.ATPase答案：C21.依據(jù)GB5009.2272016，測(cè)定食品中過(guò)氧化值時(shí)，滴定終點(diǎn)顏色為（）。A.藍(lán)色消失??B.粉紅色出現(xiàn)??C.黃色出現(xiàn)??D.棕色出現(xiàn)答案：A22.采用離子色譜法測(cè)定面粉中溴酸鹽時(shí)，淋洗液常用（）體系。A.碳酸鹽/碳酸氫鹽??B.氫氧化鉀??C.甲磺酸??D.硝酸答案：A23.測(cè)定植物油中甾醇總量時(shí)，皂化后提取甾醇常用的溶劑是（）。A.正己烷??B.乙醚??C.石油醚??D.二氯甲烷答案：A24.依據(jù)GB4789.102022，金黃色葡萄球菌BairdParker平板計(jì)數(shù)時(shí)，典型菌落直徑為（）mm。A.0.5–1??B.1–2??C.2–3??D.3–5答案：C25.采用酶解法測(cè)定食品中膳食纖維時(shí)，酶解后沉淀用乙醇濃度為（）%。A.50??B.60??C.78??D.95答案：D26.測(cè)定蜂蜜中淀粉酶活性時(shí)，底物溶液為（）淀粉溶液。A.0.5%??B.1%??C.2%??D.5%答案：B27.依據(jù)GB5009.332016，測(cè)定食品中硝酸鹽時(shí)，鎘柱還原法還原效率應(yīng)≥（）%。A.85??B.90??C.95??D.98答案：C28.采用氣相色譜質(zhì)譜法測(cè)定食品中塑化劑時(shí)，離子源溫度通常設(shè)置為（）℃。A.150??B.200??C.230??D.280答案：C29.測(cè)定醬油中可溶性固形物時(shí)，若樣品含鹽量高，需用（）校正折光儀讀數(shù)。A.氯化鈉溶液??B.蔗糖溶液??C.蒸餾水??D.乙醇溶液答案：A30.依據(jù)GB4789.352022，乳酸菌計(jì)數(shù)時(shí)，MRS平板培養(yǎng)時(shí)間為（）h。A.24??B.48??C.72??D.96答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列哪些屬于黃曲霉毒素B?的免疫親和柱凈化步驟中必須控制的參數(shù)（）。A.流速??B.溫度??C.pH??D.離子強(qiáng)度答案：A、C、D32.采用石墨爐原子吸收法測(cè)定食品中鎘時(shí)，可加入的基體改進(jìn)劑有（）。A.磷酸二氫銨??B.硝酸鎂??C.硝酸鈀??D.硝酸銨答案：A、C33.下列哪些屬于ELISA法測(cè)定氯霉素殘留的假陽(yáng)性干擾因素（）。A.樣品中腐殖酸??B.交叉反應(yīng)抗體??C.酶標(biāo)板非特異性吸附??D.提取液pH過(guò)低答案：A、B、C34.測(cè)定食品中反式脂肪酸時(shí)，氣相色譜條件需設(shè)置（）。A.極性柱??B.程序升溫??C.氫火焰離子化檢測(cè)器??D.冷柱頭進(jìn)樣答案：A、B、C35.下列哪些屬于測(cè)定蜂蜜中淀粉酶活性的必需試劑（）。A.碘溶液??B.乙酸緩沖液??C.氯化鈉??D.氫氧化鈉答案：A、B、D36.采用離子色譜法測(cè)定食品中亞硝酸鹽時(shí)，需使用的抑制器類型為（）。A.自再生抑制器??B.膜抑制器??C.柱后衍生器??D.電化學(xué)抑制器答案：A、B、D37.下列哪些屬于測(cè)定食用植物油中生育酚的提取溶劑（）。A.正己烷??B.乙酸乙酯??C.甲醇??D.異丙醇答案：A、B38.依據(jù)GB4789.42022，沙門氏菌生化鑒定需使用的試劑有（）。A.賴氨酸脫羧酶肉湯??B.靛基質(zhì)試劑??C.尿素酶試劑??D.氧化酶試劑答案：A、B、C39.采用酶抑制法檢測(cè)有機(jī)磷農(nóng)藥時(shí)，下列哪些酶可用于顯色體系（）。A.乙酰膽堿酯酶??B.丁酰膽堿酯酶??C.葡萄糖氧化酶??D.辣根過(guò)氧化物酶答案：A、B40.測(cè)定食品中苯并[a]芘時(shí)，下列哪些屬于凈化步驟常用的固相萃取柱（）。A.硅膠柱??B.氨基柱??C.分子印跡柱??D.C18柱答案：A、C三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.采用酶聯(lián)免疫法測(cè)定黃曲霉毒素M?時(shí)，樣品經(jīng)脫脂后可直接上樣，無(wú)需稀釋。（）答案：×42.依據(jù)GB5009.32016，測(cè)定水分時(shí)，若樣品含糖量高，可降低干燥溫度至95℃。（）答案：√43.原子吸收法測(cè)定鉛時(shí)，使用氘燈背景校正可完全消除基體干擾。（）答案：×44.測(cè)定醬油中銨鹽時(shí)，甲醛滴定法結(jié)果包含氨基酸態(tài)氮和銨態(tài)氮總量。（）答案：√45.采用氣相色譜法測(cè)定食品中塑化劑時(shí)，鄰苯二甲酸二(2乙基己)酯的出峰時(shí)間早于鄰苯二甲酸二丁酯。（）答案：×46.依據(jù)GB4789.22022，菌落總數(shù)計(jì)數(shù)時(shí)，若平板菌落蔓延，則結(jié)果報(bào)告為“蔓延”并重新檢測(cè)。（）答案：√47.測(cè)定乳粉中乳糖時(shí)，高效液相色譜示差折光檢測(cè)器需控制柱溫在40℃以上，以減少基線漂移。（）答案：√48.采用酶電極法測(cè)定葡萄糖時(shí)，溶解氧濃度對(duì)響應(yīng)值無(wú)影響。（）答案：×49.測(cè)定食品中亞硝酸鹽時(shí)，顯色反應(yīng)需在鹽酸酸性條件下進(jìn)行。（）答案：√50.依據(jù)GB5009.122017，石墨爐原子吸收法測(cè)定鉛時(shí)，基體改進(jìn)劑磷酸二氫銨可降低灰化損失。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）51.簡(jiǎn)述采用免疫親和柱高效液相色譜法測(cè)定黃曲霉毒素B?的關(guān)鍵操作步驟及注意事項(xiàng)。答案：（1）樣品粉碎后過(guò)1mm篩，稱取25g，加入5g氯化鈉與100mL甲醇水（80+20），高速均質(zhì)2min；（2）過(guò)濾，取4mL濾液+46mLPBS稀釋，過(guò)免疫親和柱，控制流速1–2滴/s；（3）用20mLPBS淋洗，棄去，再用2mL甲醇洗脫，收集洗脫液，氮吹至近干，以流動(dòng)相定容至0.5mL；（4）HPLC條件：C18柱（250mm×4.6mm，5μm），流動(dòng)相乙腈水（25+75），流速1.0mL/min，柱溫30℃，熒光檢測(cè)λex360nm，λem440nm；（5）注意事項(xiàng)：①親和柱需恢復(fù)至室溫再用；②甲醇洗脫體積不得少于1.5mL；③氮吹溫度≤40℃；④標(biāo)準(zhǔn)系列與樣品同步衍生，三氟乙酸衍生10min；⑤空白與加標(biāo)隨行，回收率70–110%。52.說(shuō)明石墨爐原子吸收法測(cè)定食品中鎘時(shí)，基體改進(jìn)劑硝酸鈀的作用機(jī)理及灰化溫度優(yōu)化方法。答案：硝酸鈀在灰化階段生成金屬鈀，與鎘形成合金，提高鎘的熱穩(wěn)定性，降低揮發(fā)損失；灰化溫度優(yōu)化：取樣品消化液，設(shè)置400–700℃梯度，每50℃一檔，測(cè)定吸光度，繪制灰化曲線，選擇吸光度最大且背景吸收最低的溫度，通常為500–550℃；驗(yàn)證：加標(biāo)回收率≥90%，背景吸收<0.05Abs。53.寫出采用酶抑制法快速檢測(cè)蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留時(shí)，抑制率計(jì)算公式，并說(shuō)明結(jié)果判定依據(jù)。答案：抑制率(%)=(ΔA0?ΔA樣)/ΔA0×100ΔA0：空白對(duì)照3min吸光度變化值；ΔA樣：樣品3min吸光度變化值；判定：抑制率≥50%判定為陽(yáng)性；初篩陽(yáng)性需用色譜法確證。54.簡(jiǎn)述凱氏定氮法測(cè)定乳粉中蛋白質(zhì)時(shí)，消化終點(diǎn)判斷標(biāo)準(zhǔn)及蒸餾過(guò)程防止倒吸的措施。答案：消化終點(diǎn)：消化液呈透明藍(lán)綠色，繼續(xù)消化30min顏色不變；防倒吸：①蒸餾結(jié)束前先將接收瓶下移，使冷凝管下端離開液面，繼續(xù)蒸餾1min；②安裝防倒吸球；③蒸餾完畢立即關(guān)閉冷凝水；④保持蒸汽發(fā)生瓶壓力穩(wěn)定。55.說(shuō)明采用實(shí)時(shí)熒光PCR鑒別牛肉中摻入馬肉時(shí)，引物/探針設(shè)計(jì)原則及內(nèi)參基因選擇依據(jù)。答案：原則：①種屬特異性，靶向線粒體cytb基因差異區(qū)，跨種屬無(wú)同源；②片段長(zhǎng)度80–150bp；③探針Tm比引物高8–10℃；④探針5′端FAM標(biāo)記，3′端TAMRA淬滅；內(nèi)參：選用真核18SrRNA基因，片段恒定，豐度高，驗(yàn)證提取效率，防止假陰性；每反應(yīng)體系含內(nèi)參引物探針，與目標(biāo)基因雙通道檢測(cè)，ΔCt≤3判定有效。五、綜合應(yīng)用題（共10分）56.某實(shí)驗(yàn)室收到一批進(jìn)口葡萄干，需依據(jù)GB27612017測(cè)定黃曲霉毒素B?，并判定是否合格。樣品編號(hào)GP202506，檢測(cè)數(shù)據(jù)如下：（1）稱樣25.0g，提取后稀釋20倍，免疫親和柱凈化，HPLC進(jìn)樣10μL，外標(biāo)法定量；（2）標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=1.25×10?x?2.3，r=0.9998，x單位為μg/L；（3）樣品峰面積1.02×10?，空白峰面積0.12×10?，回收率實(shí)驗(yàn)加標(biāo)5μg/kg，測(cè)得4.6μg/kg；（4）GB27612017規(guī)定葡萄干中黃曲霉毒素B?限量為5.0μg/kg。