2025學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試題+參考答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，學(xué)校食堂加工操作間的門(mén)應(yīng)使用（）材料，且與外界相通的門(mén)應(yīng)安裝防蠅設(shè)施。A.木質(zhì)B.塑料C.不透水、易清潔的堅(jiān)固D.玻璃答案：C2.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于（），并標(biāo)注留樣時(shí)間、品名、加工人員等信息。A.50gB.100gC.125gD.200g答案：C3.以下哪種食品原料采購(gòu)時(shí)無(wú)需索取檢驗(yàn)合格證明？（）A.預(yù)包裝奶粉B.新鮮豬肉C.散裝食用鹽D.當(dāng)季自種青菜（未流通）答案：D4.學(xué)校食堂冷藏庫(kù)（柜）的溫度應(yīng)控制在（），冷凍庫(kù)（柜）溫度應(yīng)低于（）。A.04℃；18℃B.28℃；15℃C.410℃；12℃D.08℃；20℃答案：A5.加工制作食品時(shí)，烹飪食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，確保徹底加熱。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C6.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五專(zhuān)”管理，其中“五專(zhuān)”不包括（）。A.專(zhuān)人采購(gòu)B.專(zhuān)柜存放C.專(zhuān)冊(cè)記錄D.專(zhuān)用運(yùn)輸答案：D7.學(xué)校食堂從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗；上崗時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴（）。A.培訓(xùn)合格證；口罩B.健康證明；口罩C.學(xué)歷證明；手套D.技能證書(shū)；發(fā)網(wǎng)答案：B8.以下關(guān)于餐具清洗消毒的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.采用熱力消毒時(shí)，煮沸或蒸汽消毒時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘B.采用含氯消毒液浸泡消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L，浸泡時(shí)間不少于5分鐘C.消毒后的餐具應(yīng)儲(chǔ)存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)，避免二次污染D.清洗消毒后的餐具可用清潔的毛巾擦干后存放答案：D9.食品原料儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，以下哪種標(biāo)識(shí)可明確實(shí)現(xiàn)這一要求？（）A.僅標(biāo)注進(jìn)貨日期B.標(biāo)注進(jìn)貨日期和保質(zhì)日期C.標(biāo)注使用人姓名D.標(biāo)注原料重量答案：B10.發(fā)生學(xué)生疑似食物中毒事件時(shí)，食堂應(yīng)立即（），并配合相關(guān)部門(mén)調(diào)查。A.銷(xiāo)毀剩余食品B.繼續(xù)供餐C.停止供餐，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)D.自行處理嘔吐物答案：C11.以下哪種食品屬于禁止采購(gòu)和加工的范圍？（）A.外觀正常的冷凍帶魚(yú)B.包裝完整的預(yù)包裝餅干（未過(guò)期）C.有霉斑的花生D.新鮮采摘的四季豆（未烹飪）答案：C12.加工生、熟食品時(shí)，應(yīng)使用（）的刀具、砧板，并（）存放。A.相同；混合B.不同；分開(kāi)C.不同；混合D.相同；分開(kāi)答案：B13.學(xué)校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)，并存放在（）的專(zhuān)用柜內(nèi)，避免污染食品。A.食品用；清潔、干燥B.工業(yè)用；通風(fēng)、陰涼C.醫(yī)用；密封D.普通；隨意答案：A14.食品原料驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)外包裝破損、標(biāo)簽缺失的預(yù)包裝食品，應(yīng)（）。A.自行重新包裝后使用B.降價(jià)后使用C.拒絕接收并記錄D.先使用再報(bào)告答案：C15.從業(yè)人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，應(yīng)（）。A.佩戴普通手套繼續(xù)工作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后工作C.暫停接觸直接入口食品的工作D.無(wú)需處理，正常操作答案：C16.以下關(guān)于食品儲(chǔ)存的說(shuō)法，正確的是（）。A.食品可與洗滌用品同柜存放B.散裝食品可直接放置在地面上C.食品應(yīng)離墻離地10cm以上D.食品可與藥品混放答案：C17.學(xué)校食堂的食品安全管理員應(yīng)具備（）以上食品安全管理工作經(jīng)歷，每年接受不少于（）小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。A.1年；20B.2年；40C.3年；60D.5年；80答案：A18.加工制作涼菜（冷葷）應(yīng)在（）內(nèi)進(jìn)行，使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒。A.普通操作間B.專(zhuān)用涼菜間C.粗加工間D.倉(cāng)庫(kù)答案：B19.以下哪種行為符合食品加工操作規(guī)范？（）A.加工人員在操作間內(nèi)吸煙B.用加工刀具直接試嘗菜品味道C.加工過(guò)程中接觸生肉后，未洗手直接接觸熟肉D.加工前將手清洗消毒答案：D20.學(xué)校食堂應(yīng)建立食品追溯體系，采購(gòu)記錄、加工記錄、留樣記錄等應(yīng)保存至少（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.學(xué)校食堂禁止加工制作的食品包括（）。A.野生菌B.發(fā)芽馬鈴薯C.四季豆（未徹底煮熟）D.新鮮黃花菜（未焯水）答案：ABCD2.食品原料采購(gòu)時(shí)需索取的證明文件包括（）。A.供應(yīng)商的食品經(jīng)營(yíng)許可證B.食品出廠檢驗(yàn)合格證C.進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明D.從業(yè)人員健康證明答案：ABC3.從業(yè)人員健康檢查中，哪些疾病或癥狀需暫停工作？（）A.痢疾B.手部濕疹C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.化膿性或滲出性皮膚病答案：ACD4.以下屬于食品加工過(guò)程中交叉污染主要途徑的是（）。A.生熟食品混放B.加工生肉后未清洗刀具直接切熟肉C.加工人員接觸生肉后未洗手接觸熟肉D.熟食品存放在專(zhuān)用保鮮柜答案：ABC5.學(xué)校食堂應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度B.從業(yè)人員健康管理制度C.食品安全事故處置制度D.食品添加劑使用管理制度答案：ABCD6.關(guān)于食品添加劑使用的正確做法是（）。A.嚴(yán)格按照GB2760規(guī)定的范圍和限量使用B.采購(gòu)時(shí)索取添加劑的檢驗(yàn)合格證明C.使用后詳細(xì)記錄添加量和使用時(shí)間D.為提升口感超量添加答案：ABC7.餐具清洗消毒的“四池分開(kāi)”指的是（）。A.清洗池B.消毒池C.沖洗池D.殘?jiān)幚沓卮鸢福篈BC（注：實(shí)際操作中通常為“三池”或“四池”，此處按常見(jiàn)考點(diǎn)設(shè)置）8.以下關(guān)于食品留樣的說(shuō)法，正確的是（）。A.每餐次每種食品都應(yīng)留樣B.留樣容器需專(zhuān)用并消毒C.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)D.留樣記錄需包含加工人員姓名答案：ABCD9.學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取的措施包括（）。A.停止供餐B.封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.通知家長(zhǎng)并安撫學(xué)生D.自行處理剩余食品答案：ABC10.以下哪些行為會(huì)導(dǎo)致食品受到污染？（）A.加工人員未戴發(fā)網(wǎng)，頭發(fā)接觸食品B.用清潔的抹布擦拭直接入口食品C.食品儲(chǔ)存時(shí)與化學(xué)清潔劑同柜D.加工工具清洗后未消毒直接使用答案：ABCD三、判斷題（共15題，每題1分，共15分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.學(xué)校食堂可以采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的散裝調(diào)味品，只要感官正常即可。（）答案：×2.食品加工人員工作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。（）答案：√3.為節(jié)約成本，過(guò)期但未開(kāi)封的食品原料可降價(jià)后供學(xué)生食用。（）答案：×4.加工四季豆時(shí)，只需表面變色即可，無(wú)需徹底煮熟。（）答案：×5.食品添加劑應(yīng)存放在專(zhuān)用櫥柜內(nèi)，標(biāo)識(shí)清晰，與食品原料分開(kāi)存放。（）答案：√6.從業(yè)人員可以在加工操作間內(nèi)嚼口香糖，但不可吸煙。（）答案：×7.清洗餐具時(shí)，可用洗潔精浸泡后直接沖洗，無(wú)需熱力消毒。（）答案：×8.食品原料儲(chǔ)存時(shí)，為充分利用空間，可將食品堆疊至天花板。（）答案：×9.學(xué)校食堂的食品安全第一責(zé)任人是校長(zhǎng)。（）答案：√10.加工制作饅頭時(shí)，可添加含鋁膨松劑，但需嚴(yán)格控制用量。（）答案：√（注：根據(jù)GB27602014，部分膨松劑允許限量使用）11.冷凍食品解凍時(shí)，可直接在室溫下放置，無(wú)需控制時(shí)間。（）答案：×12.食品加工間的地面應(yīng)保持干燥，有積水時(shí)可鋪放防滑墊。（）答案：×（注：需及時(shí)清理積水，防滑墊可能藏污納垢）13.學(xué)校食堂可以使用回收的餐廚廢棄物加工食品。（）答案：×14.采購(gòu)的鮮牛奶若包裝破損但未過(guò)期，可煮沸后供學(xué)生飲用。（）答案：×15.食品安全管理員需每天對(duì)加工操作過(guò)程進(jìn)行檢查，并記錄檢查情況。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂食品原料采購(gòu)的索證索票要求。答案：①采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告等）；②從固定供應(yīng)商采購(gòu)的，應(yīng)簽訂食品安全協(xié)議；③采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)索取產(chǎn)地證明或購(gòu)貨憑證；④采購(gòu)記錄應(yīng)如實(shí)記錄名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息，保存期限不得少于2年。2.交叉污染的主要途徑有哪些？如何預(yù)防？答案：主要途徑：①生熟食品混放或加工工具混用；②加工人員接觸生食品后未洗手直接接觸熟食品；③加工區(qū)域未分開(kāi)（如粗加工區(qū)與切配區(qū)混用）。預(yù)防措施：①生熟食品分庫(kù)存放，加工時(shí)使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀具、砧板；②加工人員接觸生食品后需洗手消毒再接觸熟食品；③劃分獨(dú)立的粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)，避免交叉；④熟食品存放于專(zhuān)用保鮮柜，與半成品、原料分開(kāi)。3.簡(jiǎn)述食品留樣的具體要求。答案：①每餐次每種食品均需留樣；②留樣量不少于125g，盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器；③留樣容器需標(biāo)注食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間（精確到分鐘）、加工人員姓名；④留樣食品應(yīng)在04℃條件下保存至少48小時(shí)；⑤建立留樣記錄，記錄內(nèi)容與標(biāo)注信息一致，保存期限不少于6個(gè)月。4.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的基本要求有哪些？答案：①每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；②工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，戴口罩（直接接觸入口食品時(shí)）；③手部清潔：工作前、處理食品原料后、接觸污染物后應(yīng)洗手消毒；④不得有影響食品安全的行為（如吸煙、嚼口香糖、掏耳朵、抓頭發(fā)等）；⑤手部有開(kāi)放性傷口或化膿性病灶時(shí)，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作。5.學(xué)校食堂應(yīng)如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒？答案：①控制污染源：采購(gòu)新鮮、合格的食品原料，避免采購(gòu)腐敗變質(zhì)或來(lái)源不明的食品；②控制加工過(guò)程：生熟分開(kāi)加工，烹飪時(shí)中心溫度達(dá)70℃以上，涼菜在專(zhuān)用間制作并冷藏保存；③控制儲(chǔ)存條件：食品冷藏溫度04℃，冷凍溫度≤18℃，熟食品存放不超過(guò)2小時(shí)（超過(guò)2小時(shí)需冷藏且食用前重新加熱至70℃以上）；④控制時(shí)間：食品原料不積壓，遵循“先進(jìn)先出”原則，加工后的食品盡快食用；⑤做好清潔消毒：加工工具、餐具嚴(yán)格清洗消毒，加工環(huán)境每日清潔，定期滅蟲(chóng)滅鼠。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某中學(xué)食堂早餐供應(yīng)包子、豆?jié){和涼拌黃瓜。當(dāng)日上午10時(shí)，多名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①?zèng)霭椟S瓜加工間與粗加工間未分開(kāi)，刀具、砧板與生肉加工工具混用；②豆?jié){熬煮時(shí)，廚師因著急供餐，未將豆?jié){徹底煮沸（中心溫度僅65℃）；③包子皮原料（面粉）儲(chǔ)存時(shí)與清潔劑同柜，部分包裝破損。問(wèn)題：分析導(dǎo)致此次食物中毒的主要原因，并提出整改措施。答案：主要原因：①交叉污染：涼拌黃瓜加工時(shí)與粗加工間混用，生熟工具未分開(kāi)，導(dǎo)致致病菌污染；②加熱不徹底：豆?jié){未煮沸（中心溫度未達(dá)70℃以上），未殺滅其中的致病微生物（如大腸桿菌）；③原料儲(chǔ)存不當(dāng)：面粉與清潔劑混存，包裝破損導(dǎo)致污染。整改措施：①分區(qū)管理：設(shè)置專(zhuān)用涼菜間，與粗加工間物理隔離，生熟工具用不同顏色標(biāo)識(shí)并分開(kāi)存放；②規(guī)范加工：豆?jié){熬煮時(shí)確保中心溫度≥70℃并維持10分鐘以上；③原料儲(chǔ)存：食品與非食品（如清潔劑）分柜存放，包裝破損的原料需重新封裝或廢棄；④加強(qiáng)培訓(xùn)：對(duì)從業(yè)人員開(kāi)展加工操作規(guī)范、交叉污染預(yù)防等培訓(xùn)；⑤強(qiáng)化監(jiān)管：食品安全管理員每日檢查加工過(guò)程，重點(diǎn)關(guān)注涼菜制作、加熱溫度、原料儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。案例2：某小學(xué)食堂采購(gòu)一批鮮雞蛋，驗(yàn)收時(shí)發(fā)現(xiàn)部分雞蛋蛋殼有破損、蛋清渾濁，但驗(yàn)收人員認(rèn)為“問(wèn)題不大”仍接收使用。加工當(dāng)天，廚師將雞蛋打入碗中攪拌后直接蒸蛋羹供學(xué)生食用。次日，15名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、發(fā)熱癥狀，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)確認(rèn)因食用被沙門(mén)氏菌污染的雞蛋所致。問(wèn)題：指出此次事件中存在的違規(guī)操作，并說(shuō)明正確的處理流程。答案：違規(guī)操作：①原料驗(yàn)收不合格：破損、渾濁的雞蛋屬于腐敗變質(zhì)食品，應(yīng)拒絕接收；②加工操作不當(dāng)：未對(duì)雞