食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.過敏性鼻炎2.食品加工操作中，生熟食品容器未分開使用最可能導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)是？A.交叉污染B.營養(yǎng)流失C.口感變差D.溫度失衡3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合的感官要求是？A.有少量水痕B.無油垢、無異味、表面光潔C.允許殘留少量洗滌劑D.顏色略有變化4.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），以下哪種行為符合規(guī)范？A.超范圍使用著色劑改善腌菜色澤B.按標(biāo)準(zhǔn)限量使用防腐劑延長糕點(diǎn)保質(zhì)期C.用工業(yè)級(jí)檸檬酸代替食品級(jí)檸檬酸調(diào)味D.為提升鮮味，在嬰幼兒配方食品中添加味精5.冷藏柜儲(chǔ)存食品時(shí)，正確的溫度范圍是？A.0℃以下B.04℃C.510℃D.1015℃6.食品留樣的保存時(shí)間至少為？A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)7.加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，專用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在？A.15℃以下B.20℃以下C.25℃以下D.30℃以下8.以下哪種食品原料屬于禁止采購的范圍？A.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品B.包裝完整的冷凍禽肉C.新鮮帶泥的蔬菜D.有動(dòng)物檢疫合格證明的鮮肉9.從業(yè)人員進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)洗手消毒，正確的洗手步驟順序是？①用流動(dòng)水沖洗雙手②涂抹洗手液（皂）③雙手互相揉搓至少20秒④用清潔紙巾或烘干機(jī)擦干A.②→③→①→④B.①→②→③→④C.②→①→③→④D.①→③→②→④10.烹飪加工時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到殺菌要求，加工畜肉、禽肉、水產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)不低于？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃11.食品原料采購時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨者的相關(guān)證明文件，以下哪項(xiàng)不屬于必須留存的文件？A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.供貨者身份證明D.運(yùn)輸車輛消毒記錄12.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取的措施不包括？A.停止供餐B.銷毀剩余可疑食品C.報(bào)告所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門D.配合調(diào)查處理13.用于加工、盛放食品的工具、容器使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，其定位存放的目的是？A.方便管理B.避免交叉污染C.提高效率D.節(jié)約空間14.以下哪種行為符合食品添加劑使用“五?！惫芾硪?？A.專人采購、專庫儲(chǔ)存、專秤稱量、專人使用、專用記錄B.專人運(yùn)輸、專區(qū)存放、專器混合、專人添加、專用標(biāo)識(shí)C.專店購買、專柜陳列、專賬記錄、專崗負(fù)責(zé)、專項(xiàng)檢查D.專機(jī)加工、專水清洗、專布擦拭、專表登記、專冊(cè)歸檔15.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用耐擦洗、不吸水、無毒的材料，其墻裙高度至少應(yīng)為？A.1米B.1.5米C.2米D.2.5米16.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，以下操作錯(cuò)誤的是？A.使用專用設(shè)備現(xiàn)榨現(xiàn)售B.加工前對(duì)果蔬進(jìn)行清洗消毒C.剩余果蔬汁冷藏保存24小時(shí)后繼續(xù)銷售D.操作人員佩戴清潔口罩17.餐飲具采用熱力消毒時(shí)，蒸汽消毒的溫度和時(shí)間要求是？A.100℃，10分鐘B.80℃，15分鐘C.60℃，20分鐘D.50℃，30分鐘18.食品倉庫內(nèi)貨物存放應(yīng)與墻面、地面保持的距離分別為？A.墻面≥10cm，地面≥15cmB.墻面≥15cm，地面≥10cmC.墻面≥20cm，地面≥10cmD.墻面≥10cm，地面≥20cm19.從業(yè)人員工作時(shí)，以下行為允許的是？A.佩戴戒指接觸直接入口食品B.留長指甲并涂指甲油C.穿清潔的工作鞋進(jìn)入食品處理區(qū)D.在加工區(qū)域內(nèi)嚼口香糖20.以下關(guān)于餐廚廢棄物管理的說法，錯(cuò)誤的是？A.與合法收運(yùn)單位簽訂協(xié)議B.建立收運(yùn)臺(tái)賬，記錄數(shù)量、時(shí)間、收運(yùn)人C.將餐廚廢棄物直接排入公共下水道D.禁止將餐廚廢棄物用于提煉“地溝油”二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品加工過程中，“生熟分開”的具體要求包括？A.生熟食品的盛放容器分開B.生熟食品的加工工具分開C.生熟食品的儲(chǔ)存區(qū)域分開D.生熟食品的加工人員分開2.從業(yè)人員健康檢查的“五病”包括？A.霍亂B.細(xì)菌性痢疾C.病毒性肝炎（甲、戊型）D.化膿性或滲出性皮膚病3.以下屬于食品感官檢查內(nèi)容的是？A.顏色是否正常B.是否有酸臭等異味C.質(zhì)地是否新鮮D.包裝是否完整4.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括？A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用以改善口感5.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的“三防”設(shè)施指？A.防鼠B.防蠅C.防塵D.防蟲6.加工制作即食食品（如涼菜、裱花蛋糕）時(shí)，專用操作區(qū)應(yīng)滿足的要求有？A.配備空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈）B.入口處設(shè)置洗手消毒設(shè)施C.溫度控制在25℃以下D.與其他加工區(qū)域無嚴(yán)格分隔7.食品原料采購驗(yàn)收的關(guān)鍵步驟包括？A.查驗(yàn)包裝標(biāo)識(shí)是否符合要求B.檢查食品感官性狀是否正常C.核對(duì)數(shù)量、規(guī)格與訂單是否一致D.直接入庫，無需記錄8.以下哪些行為可能導(dǎo)致食品受到化學(xué)性污染？A.使用清洗消毒后的餐用具B.用裝過農(nóng)藥的容器盛放食品C.食品儲(chǔ)存區(qū)域存放滅鼠藥D.按標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑9.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括？A.工作前、處理食品前洗手消毒B.工作中接觸直接入口食品時(shí)戴清潔手套C.留長發(fā)時(shí)需束起并佩戴工作帽D.可以在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙10.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的應(yīng)急措施包括？A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)B.封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查D.隱瞞事故信息，避免影響經(jīng)營三、填空題（共10題，每題2分，共20分）1.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和__________。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施__________，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合__________（國家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)）的規(guī)定。4.加工制作肉類、水產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)與加工制作__________的工具和容器分開使用。5.食品留樣應(yīng)使用專用容器，每個(gè)品種的留樣量不少于__________克。6.從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，應(yīng)佩戴__________后再接觸食品。7.餐用具清洗消毒應(yīng)按照“一洗、二__________、三消毒、四保潔”的流程進(jìn)行。8.食品倉庫內(nèi)貨物應(yīng)分類、分架存放，貨架離墻距離不小于__________厘米。9.加工制作裱花蛋糕時(shí)，裱漿和新鮮水果應(yīng)在__________小時(shí)內(nèi)使用完畢。10.餐廚廢棄物應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的__________單位處理。四、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（）2.未開封的預(yù)包裝食品超過保質(zhì)期但未拆封，仍可繼續(xù)使用。（）3.加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄油脂應(yīng)統(tǒng)一收集，交合法單位處理。（）4.從業(yè)人員可以在食品處理區(qū)內(nèi)梳理頭發(fā)。（）5.冷凍食品應(yīng)在室溫下自然解凍，以加快解凍速度。（）6.清洗消毒后的餐用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染。（）7.食品添加劑應(yīng)存放在專用櫥柜中，標(biāo)識(shí)清晰，避免與食品原料混放。（）8.加工制作豆?jié){時(shí)，需將豆?jié){煮沸后保持510分鐘，以破壞其中的胰蛋白酶抑制劑。（）9.食品處理區(qū)地面應(yīng)使用防滑、易清洗的材料，并有12%的排水坡度。（）10.發(fā)生顧客投訴食品中發(fā)現(xiàn)異物時(shí)，應(yīng)立即與顧客爭論責(zé)任歸屬，避免賠償。（）五、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述食品加工過程中“四隔離”的具體內(nèi)容。2.列舉5項(xiàng)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的基本要求。3.說明食品留樣的具體操作要求（包括數(shù)量、標(biāo)識(shí)、保存條件、時(shí)間）。4.簡述餐用具化學(xué)消毒的操作步驟及注意事項(xiàng)。5.開放型問題：若發(fā)現(xiàn)采購的一批蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)超標(biāo)，作為食堂管理人員應(yīng)如何處理？六、案例分析題（共2題，每題15分，共30分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，5名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步判斷為細(xì)菌性食物中毒。問題：（1）請(qǐng)分析可能導(dǎo)致此次事故的3個(gè)操作環(huán)節(jié)漏洞。（2）食堂應(yīng)立即采取哪些應(yīng)急措施？案例2：某企業(yè)食堂在加工制作涼菜時(shí)，從業(yè)人員未佩戴口罩，且將前一日剩余的涼拌黃瓜（未冷藏）與新鮮黃瓜混合后銷售。問題：（1）指出案例中存在的違反食品安全規(guī)范的行為。（2）這些行為可能導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)是什么？參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.B4.B5.B6.C7.C8.A9.A10.C11.D12.B13.B14.A15.B16.C17.A18.D19.C20.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.BCD3.ABCD4.ABC5.ABD6.ABC7.ABC8.BC9.ABC10.ABC三、填空題1.一般操作區(qū)2.食品安全自查制度3.GB27604.蔬菜、水果5.1256.清潔的防護(hù)手套7.沖（或“過”）8.109.410.餐廚廢棄物收運(yùn)四、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.√9.√10.×五、簡答題1.【答案】“四隔離”指：①生熟隔離（生熟食品分開存放、加工）；②成品與半成品隔離；③食品與雜物、藥物隔離（不與非食品、有毒有害物混存）；④食品與天然冰隔離（天然冰不得接觸食品）。2.【答案】①工作前、處理食品前、便后用流動(dòng)水洗手消毒；②工作中接觸直接入口食品時(shí)戴清潔手套；③保持工作服清潔，定期更換；④不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴外露飾物；⑤患有“五病”（痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚?。┑娜藛T不得從事接觸直接入口食品的工作。3.【答案】①數(shù)量：每個(gè)品種不少于125克；②標(biāo)識(shí)：標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣人員等信息；③保存條件：04℃冷藏；④時(shí)間：保存48小時(shí)以上；⑤專用容器：使用清洗消毒后的密閉容器。4.【答案】操作步驟：①清洗：用清水去除餐用具表面食物殘?jiān)?；②沖洗：用流動(dòng)水沖去殘留污物；③消毒：使用符合標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)消毒劑（如含氯消毒液），按濃度（有效氯250500mg/L）浸泡或擦拭，作用時(shí)間≥5分鐘；④沖洗：用流動(dòng)水沖去殘留消毒劑；⑤保潔：放入專用保潔柜，避免二次污染。注意事項(xiàng)：消毒劑需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)用現(xiàn)配；消毒后避免用手直接接觸餐用具內(nèi)側(cè)；定期檢測(cè)消毒液濃度。5.【答案】①立即停止使用該批蔬菜，封存剩余原料；②追溯采購來源，聯(lián)系供應(yīng)商召回問題蔬菜；③向市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告情況，提供采購憑證、檢測(cè)報(bào)告等證據(jù)；④對(duì)已加工的含該蔬菜的食品進(jìn)行下架處理，通知就餐人員暫停食用；⑤配合監(jiān)管部門調(diào)查，落實(shí)整改措施（如加強(qiáng)采購驗(yàn)收、增加農(nóng)殘快檢頻率）；⑥做好記錄，包括處理時(shí)間、涉及數(shù)量、相關(guān)人員等。六、案例分析題案例1：（1）可能的漏洞：①食品加工中心溫度未達(dá)到70℃以上，未徹底殺滅細(xì)菌；②熟食品儲(chǔ)存溫度不符合要求（未在60℃以上熱藏或04℃冷藏），導(dǎo)致細(xì)菌繁殖；③加工工具或容器生熟交叉污染（如用切生肉的刀直接切熟食品）；④從業(yè)人員手部清潔不到位，操作時(shí)污染食品。（2）應(yīng)急措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料；②組織患病學(xué)生就醫(yī)，保留就診記錄；③報(bào)告當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和教育部門；④配合開展流行病學(xué)調(diào)查，提供食品加工記錄、從業(yè)人員健康證明等資料；⑤對(duì)食堂全面清潔消毒，排查安全隱患；⑥向師生及家長通報(bào)情況，做好溝通解釋。