2025餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.病毒性肝炎（消化道傳染的）C.糖尿病D.過(guò)敏性鼻炎2.食品加工過(guò)程中，生熟食品容器未區(qū)分使用最可能導(dǎo)致的問(wèn)題是？A.食品風(fēng)味改變B.交叉污染C.營(yíng)養(yǎng)流失D.保質(zhì)期縮短3.餐飲服務(wù)中，食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，其中“五?！辈话?？A.專人采購(gòu)B.專用臺(tái)賬C.專用稱量工具D.專用儲(chǔ)存區(qū)域4.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括？A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)廠家聯(lián)系方式D.貯存條件5.下列哪種情形不屬于食品召回范圍？A.經(jīng)檢驗(yàn)微生物超標(biāo)B.標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期C.消費(fèi)者投訴口感不佳D.檢出非食用物質(zhì)6.食品冷藏保存時(shí)，中心溫度應(yīng)控制在多少℃以下？A.0B.4C.8D.107.餐飲具清洗消毒應(yīng)遵循“一洗二清三消四沖五保潔”流程，其中“消”指的是？A.清水沖洗B.熱力消毒或化學(xué)消毒C.浸泡去油D.通風(fēng)晾干8.食品留樣的保存時(shí)間至少為？A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)9.采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)優(yōu)先查驗(yàn)的證明文件是？A.生產(chǎn)廠家宣傳冊(cè)B.食品經(jīng)營(yíng)許可證或食品生產(chǎn)許可證C.產(chǎn)品口感測(cè)試報(bào)告D.運(yùn)輸車輛清潔記錄10.加工制作鮮榨果蔬汁時(shí)，未使用的剩余果汁應(yīng)如何處理？A.密封后冷藏保存24小時(shí)內(nèi)使用B.常溫放置下次使用C.直接丟棄D.加熱后再次銷售11.食品加工場(chǎng)所墻面應(yīng)使用易清潔材料，高度至少應(yīng)為？A.1米B.1.5米C.2米D.3米12.從業(yè)人員操作時(shí)，下列行為正確的是？A.佩戴戒指加工食品B.用手直接接觸熟制食品C.加工過(guò)程中接觸手機(jī)后洗手D.留長(zhǎng)指甲未戴手套13.食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確記錄的信息不包括？A.添加劑名稱B.使用日期C.使用人D.添加劑口味14.下列哪種食品屬于禁止采購(gòu)的范圍？A.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的散裝醬油B.包裝破損但未漏液的奶粉C.保質(zhì)期內(nèi)的預(yù)包裝速凍水餃D.檢驗(yàn)合格的鮮雞蛋15.發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)16.加工制作裱花蛋糕時(shí)，專用操作間的溫度應(yīng)控制在？A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃17.下列關(guān)于食品解凍的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是？A.冷凍食品應(yīng)在冷藏條件下緩慢解凍B.急凍急化可加速解凍C.解凍后的食品應(yīng)及時(shí)加工D.解凍過(guò)程中避免交叉污染18.食品加工用水應(yīng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是？A.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)C.農(nóng)業(yè)灌溉用水標(biāo)準(zhǔn)D.無(wú)特殊要求19.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是？A.任意品牌家用洗滌劑B.對(duì)人體安全、無(wú)害C.價(jià)格低廉D.香味濃郁20.下列關(guān)于餐廚廢棄物處理的說(shuō)法，正確的是？A.直接排入下水道B.與生活垃圾混合丟棄C.交由取得相關(guān)資質(zhì)的單位處理D.用于自行喂養(yǎng)家畜二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列屬于餐飲服務(wù)提供者禁止采購(gòu)的食品原料有？A.病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類C.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品D.感官性狀異常的食品2.預(yù)防食品交叉污染的措施包括？A.生熟食品分開存放B.加工生熟食品使用不同的刀具、砧板C.從業(yè)人員接觸生食品后洗手消毒再接觸熟食品D.熟食品存放在生食品上方3.從業(yè)人員健康管理要求包括？A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全疾病時(shí)應(yīng)暫停工作C.健康證明過(guò)期后可繼續(xù)工作至補(bǔ)辦完成D.新入職員工未取得健康證明前不得接觸直接入口食品4.食品添加劑使用的基本原則包括？A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用以改善口感D.應(yīng)在標(biāo)簽上明確標(biāo)注5.餐飲具清洗消毒的正確方法有？A.煮沸消毒10分鐘以上B.使用含氯消毒液浸泡5分鐘以上（有效氯濃度250mg/L）C.紅外線消毒設(shè)備溫度達(dá)到120℃以上維持10分鐘D.用清水沖洗后自然晾干6.食品留樣的要求包括？A.每個(gè)品種留樣量不少于125克B.留樣容器應(yīng)清洗消毒C.留樣記錄應(yīng)保存至少6個(gè)月D.可使用一次性餐盒作為留樣容器7.加工制作涼菜的衛(wèi)生要求包括？A.在專用操作間內(nèi)進(jìn)行B.操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽并戴口罩C.涼菜應(yīng)當(dāng)餐加工、當(dāng)餐使用D.剩余涼菜經(jīng)加熱后可再次銷售8.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的說(shuō)法正確的有？A.食品應(yīng)離墻離地10厘米以上存放B.冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在04℃C.冷凍庫(kù)溫度應(yīng)≤18℃D.食品與非食品可同庫(kù)存放9.發(fā)生顧客投訴食品中發(fā)現(xiàn)異物時(shí)，正確的處理步驟包括？A.立即回收剩余食品并保存B.向顧客道歉并了解具體情況C.自行處理異物后重新提供食品D.記錄投訴內(nèi)容并報(bào)告管理人員10.食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求包括？A.地面無(wú)積水、無(wú)油污B.墻壁無(wú)霉斑、無(wú)脫落C.天花板無(wú)冷凝水、無(wú)蛛網(wǎng)D.門窗無(wú)破損、紗網(wǎng)齊全三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）2.食品添加劑的使用量可以超過(guò)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定的最大使用量。（）3.未開封的預(yù)包裝食品超過(guò)保質(zhì)期但未拆封，可以繼續(xù)使用。（）4.加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄油脂應(yīng)單獨(dú)收集并交由有資質(zhì)的單位處理。（）5.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)來(lái)源不明的食用農(nóng)產(chǎn)品。（）6.食品加工區(qū)域可以兼作用餐區(qū)域。（）7.冷藏保存的熟食品，食用前需徹底加熱至中心溫度≥70℃。（）8.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴無(wú)裝飾的婚戒。（）9.食品原料、半成品、成品的存放順序應(yīng)遵循“成品在上，半成品次之，原料在下”。（）10.餐廚廢棄物處理記錄應(yīng)保存至少1年。（）四、填空題（共10題，每題1分，共10分）1.食品加工中，熟制食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到______℃以上才能保證徹底殺菌。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后______個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于______年。3.從業(yè)人員工作衣帽應(yīng)______清洗消毒，保持清潔。4.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“______”原則，即能不用則不用，必須使用時(shí)盡量少用。5.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤時(shí)，應(yīng)在______操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。6.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置______、______、防鼠、防蟲等設(shè)施。7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定______，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況。8.用于食品加工的工具、容器使用后應(yīng)及時(shí)______，定位存放。9.食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為______年。10.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并在______小時(shí)內(nèi)報(bào)告。五、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者的“五查”制度內(nèi)容。2.請(qǐng)說(shuō)明交叉污染的定義，并列舉3種常見(jiàn)的交叉污染場(chǎng)景。3.食品添加劑使用時(shí)需遵守的“五?！惫芾砭唧w指什么？4.餐飲具清洗消毒的“四過(guò)關(guān)”要求是什么？5.從業(yè)人員操作前洗手的正確步驟（七步洗手法）是什么？六、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某快餐店午餐時(shí)段接到顧客投訴，稱在食用的炒米飯中發(fā)現(xiàn)一根頭發(fā)。店員小王立即將剩余米飯倒入垃圾桶，并向顧客道歉后重新提供了一份炒米飯。問(wèn)題：小王的處理存在哪些錯(cuò)誤？正確的處理流程應(yīng)包含哪些步驟？案例2：某火鍋店廚房因操作不當(dāng)引發(fā)火災(zāi)，消防部門撲滅后，廚師長(zhǎng)認(rèn)為部分未過(guò)火的食材（如未開封的調(diào)味料、冷凍肉類）仍可繼續(xù)使用，準(zhǔn)備重新加工銷售。問(wèn)題：從食品安全角度分析，廚師長(zhǎng)的做法是否正確？為什么？應(yīng)如何處理受火災(zāi)影響的食品？參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.A4.C5.C6.B7.B8.C9.B10.A11.C12.C13.D14.A15.B16.B17.B18.A19.B20.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.ABD4.ABD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABD10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.√四、填空題1.702.6；23.每日4.最小使用量5.專用6.防潮；防霉7.食品安全事故處置方案8.清洗消毒9.510.2五、簡(jiǎn)答題1.五查制度內(nèi)容：查原料采購(gòu)（是否合格）、查加工過(guò)程（是否規(guī)范）、查食品貯存（是否符合要求）、查餐飲具清洗消毒（是否到位）、查從業(yè)人員健康（是否符合條件）。2.交叉污染定義：食品、食品加工工具、設(shè)備、容器、包裝材料、從業(yè)人員等之間，生物性、化學(xué)性或物理性污染物的轉(zhuǎn)移。常見(jiàn)場(chǎng)景：①生熟食品混放；②加工生肉后未清潔刀具直接切熟菜；③從業(yè)人員接觸生食品后未洗手接觸熟食品；④生污水滴落到熟食品上。3.五專管理：專人采購(gòu)（或?qū)Ｈ素?fù)責(zé)）、專用場(chǎng)所（區(qū)域）貯存、專用稱量工具、專用臺(tái)賬記錄、專人使用管理。4.四過(guò)關(guān)要求：一洗（去殘?jiān)?、二清（去油污）、三消（消毒）、四沖（沖凈消毒液）。5.七步洗手法：①掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；②手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；③掌心相對(duì)，雙手交叉指縫相互揉搓；④彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；⑤右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；⑥將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；⑦必要時(shí)清洗手腕。六、案例分析題案例1錯(cuò)誤：①未保存剩余食品及異物作為證據(jù)；②直接丟棄可能破壞現(xiàn)場(chǎng)；③未記錄投訴內(nèi)容和報(bào)告管理人員。正確流程：①立即停止銷售該批次食品；②保存剩余食品、異物及接觸工具；③向顧客誠(chéng)懇道歉并了解具體情況（如異物位置、顧客身體狀況）；④報(bào)告店長(zhǎng)或食品安全管理員；⑤記錄投