2025年食品安全知識問答題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共20題）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.病毒性肝炎等消化道傳染病D.過敏性鼻炎答案：C2.預(yù)包裝食品標簽中，“生產(chǎn)日期”指的是？A.食品原料的采購日期B.食品加工完成后形成最終銷售單元的日期C.食品包裝材料的生產(chǎn)日D.食品進入流通環(huán)節(jié)的日期答案：B3.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要功能是？A.增味劑B.防腐劑C.著色劑D.膨松劑答案：B4.按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，加工后的熟制品與半成品、原料應(yīng)分開存放，其目的是？A.避免交叉污染B.便于分類管理C.節(jié)省儲存空間D.提高取放效率答案：A5.以下哪種情形不屬于“食品召回”范圍？A.食品標簽存在虛假宣傳B.食品微生物指標超標C.食品中檢出國家禁用的農(nóng)藥殘留D.食品包裝破損導(dǎo)致感官性狀改變答案：A6.依據(jù)GB27632021《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，蔬菜中“毒死蜱”的最大殘留限量（MRL）通常不超過？A.0.01mg/kgB.0.5mg/kgC.2mg/kgD.5mg/kg答案：B7.嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方應(yīng)當經(jīng)哪一部門注冊？A.國家市場監(jiān)督管理總局B.省級衛(wèi)生健康委員會C.縣級市場監(jiān)督管理局D.國家藥品監(jiān)督管理局答案：D8.冷鏈運輸中，冷凍食品的儲存溫度應(yīng)控制在？A.≤5℃B.≤18℃C.≤0℃D.≤8℃答案：B9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品出廠檢驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后？A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B10.以下哪種行為符合《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》要求？A.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺未對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進行實名登記B.入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者公示的食品加工現(xiàn)場畫面模糊C.網(wǎng)絡(luò)銷售的預(yù)包裝食品標簽完整標注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期D.入網(wǎng)食品經(jīng)營者將“QS”標志用于2018年后生產(chǎn)的食品答案：C11.根據(jù)《食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人對本企業(yè)的食品安全工作全面負責，其職責不包括？A.組織制定食品安全管理制度B.定期審核食品安全狀況C.直接參與食品加工操作D.落實食品安全責任制答案：C12.食品中“過氧化值”超標主要反映？A.微生物污染程度B.蛋白質(zhì)分解程度C.油脂氧化酸敗程度D.重金屬污染程度答案：C13.餐飲服務(wù)提供者加工生、熟食品的工具和容器應(yīng)分開使用，其標識顏色通常推薦？A.紅色（生）、藍色（熟）B.綠色（生）、黃色（熟）C.白色（生）、黑色（熟）D.無強制要求，需明確區(qū)分即可答案：D（注：現(xiàn)行規(guī)范未強制顏色，需通過標識或區(qū)分管理）14.以下哪種食品不屬于“特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品”？A.全營養(yǎng)配方食品B.嬰兒配方奶粉C.糖尿病患者專用配方食品D.腫瘤患者專用配方食品答案：B15.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的直接接觸食品的包裝材料應(yīng)當符合？A.《食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品》（GB4806.7）B.《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749）C.《食品添加劑使用標準》（GB2760）D.《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050）答案：A16.食品中毒事件中，最常見的病原體是？A.諾如病毒B.金黃色葡萄球菌C.沙門氏菌D.副溶血性弧菌答案：C17.依據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》，食品經(jīng)營許可證的有效期為？A.3年B.5年C.10年D.長期有效答案：B18.食品添加劑“阿斯巴甜”屬于？A.防腐劑B.甜味劑C.增稠劑D.抗氧化劑答案：B19.以下哪種情形屬于“食品摻假”？A.牛奶中添加適量水分（未改變營養(yǎng)指標）B.蜂蜜中添加玉米糖漿C.食用鹽中添加碘酸鉀D.果汁飲料中添加食用香精答案：B20.食品生產(chǎn)企業(yè)的“關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)”不包括？A.原料驗收B.包裝封口C.成品檢驗D.員工考勤管理答案：D二、多項選擇題（每題3分，共10題）1.以下屬于《食品安全法》規(guī)定的“禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品”有？A.用超過保質(zhì)期的原料生產(chǎn)的食品B.無標簽的預(yù)包裝食品C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)加工的食品D.被農(nóng)藥污染的食品答案：ABD2.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括？A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用但不得超限量D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：ABD3.預(yù)防細菌性食物中毒的關(guān)鍵措施有？A.保持食品加工環(huán)境清潔B.生熟食品分開處理C.食品徹底加熱D.常溫下長時間存放熟食品答案：ABC4.預(yù)包裝食品標簽必須標注的內(nèi)容包括？A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.營養(yǎng)成分表（特殊膳食用食品）D.銷售商聯(lián)系方式答案：ABC5.以下屬于“食品追溯體系”核心要素的有？A.原料采購記錄B.生產(chǎn)加工記錄C.銷售流向記錄D.消費者評價記錄答案：ABC6.冷鏈物流中需重點監(jiān)控的環(huán)節(jié)包括？A.裝車前車輛預(yù)冷B.運輸過程溫度波動C.卸貨時的操作時間D.產(chǎn)品外包裝顏色答案：ABC7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守的衛(wèi)生規(guī)范包括？A.從業(yè)人員每年進行健康檢查B.加工食品時佩戴口罩C.使用清洗消毒后的餐具D.將回收的食品重新加工銷售答案：ABC8.以下屬于“新型食品”的有？A.植物基人造肉B.3D打印食品C.傳統(tǒng)腌制泡菜D.輻照處理的脫水蔬菜答案：ABD9.食品中“亞硝酸鹽”超標的主要危害包括？A.致癌性（長期攝入）B.急性中毒（短時間大量攝入）C.導(dǎo)致骨質(zhì)疏松D.引發(fā)過敏反應(yīng)答案：AB10.依據(jù)《食品安全法》，縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門可采取的監(jiān)管措施包括？A.進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查B.對食品進行抽樣檢驗C.查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所D.要求企業(yè)公開所有商業(yè)秘密答案：ABC三、填空題（每題2分，共10題）1.《中華人民共和國食品安全法》于____年修訂實施（最新修正版）。答案：20212.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后____個月。答案：63.餐飲服務(wù)中，加工后的熟制品在常溫下存放時間不得超過____小時。答案：24.食品中“黃曲霉毒素B1”的主要污染對象是____（列舉1類）。答案：花生（或玉米、稻谷等）5.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽中，“NRV”指的是____。答案：營養(yǎng)素參考值6.食品召回分為三級：一級召回（可能導(dǎo)致嚴重健康損害）、二級召回（可能導(dǎo)致一般健康損害）、三級召回（____）。答案：一般不會導(dǎo)致健康損害但不符合安全標準7.食品添加劑使用標準的國家標準編號是____。答案：GB27608.嬰幼兒配方食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當實施從原料進廠到成品出廠的全過程質(zhì)量控制，對出廠的嬰幼兒配方食品實施____檢驗。答案：逐批9.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者應(yīng)當對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進行實名登記，明確其食品安全管理責任；依法應(yīng)當取得許可證的，還應(yīng)當審查其____。答案：食品經(jīng)營許可證10.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中存在食品安全隱患，未及時采取措施消除的，縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門可以對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的法定代表人或者主要負責人進行____。答案：責任約談四、簡答題（共4題，第12題各8分，第34題各10分）1.（封閉型）簡述食品生產(chǎn)企業(yè)“進貨查驗制度”的主要內(nèi)容。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的合格證明文件；對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當按照食品安全標準進行檢驗；如實記錄原料、添加劑、相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.（封閉型）列舉5類常見的易引發(fā)細菌性食物中毒的食品，并說明原因。答案：①畜禽肉類：易被沙門氏菌、金黃色葡萄球菌污染；②水產(chǎn)品（尤其是貝類）：易被副溶血性弧菌污染；③熟肉制品（如醬鹵肉）：儲存不當易滋生蠟樣芽胞桿菌；④乳及乳制品：消毒不徹底易被大腸桿菌污染；⑤剩飯（尤其是米飯）：高溫環(huán)境下易產(chǎn)生蠟樣芽胞桿菌毒素。3.（開放型）分析網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)中存在的主要食品安全隱患，并提出至少3項針對性監(jiān)管措施。答案：隱患：①部分入網(wǎng)餐飲單位加工環(huán)境臟亂（如廚房衛(wèi)生不達標）；②食材儲存條件不符合要求（如常溫存放易腐原料）；③配送過程中食品受污染（如包裝破損、配送時間過長導(dǎo)致微生物滋生）；④虛假宣傳（如虛構(gòu)“現(xiàn)做現(xiàn)賣”實際為預(yù)制菜）。監(jiān)管措施：①強制第三方平臺公示入網(wǎng)餐飲單位的食品經(jīng)營許可證、加工現(xiàn)場實時畫面；②加大對配送環(huán)節(jié)溫度、時間的監(jiān)測（如使用帶溫度記錄的配送箱）；③建立“網(wǎng)絡(luò)餐飲黑名單”制度，對多次違規(guī)單位限制入網(wǎng)；④開展“線上+線下”聯(lián)合抽檢，重點檢測微生物、添加劑指標。4.（綜合型）某食品廠生產(chǎn)的一批面包被檢出“菌落總數(shù)”超標，作為企業(yè)質(zhì)量負責人，應(yīng)如何處理？請結(jié)合《食品安全法》和企業(yè)質(zhì)量管理要求說明流程。答案：處理流程：①立即停止該批次面包的生產(chǎn)、銷售，召回已售出產(chǎn)品（依據(jù)《食品召回管理辦法》，屬于三級召回）；②追溯原因：檢查原料（如面粉、酵母）的儲存條件、生產(chǎn)車間環(huán)境（如空氣潔凈度、設(shè)備清潔情況）、加工過程（如發(fā)酵時間、烘烤溫度）、包裝環(huán)節(jié)（如封口密封性）；③對已召回產(chǎn)品進行無害化處理或銷毀，記錄召回和處理情況；④整改措施：加強原料驗收（增加微生物指標檢測）、延長設(shè)備消毒時間、調(diào)整生產(chǎn)車間溫濕度控制參數(shù)；⑤向所在地縣級市場監(jiān)督管理部門報告召回情況，提交整改報告；⑥對員工進行食品安全培訓(xùn)（重點強化衛(wèi)生操作規(guī)范）。五、案例分析題（20分）案例背景：某高校食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①食堂當天供應(yīng)的涼拌黃瓜未清洗直接切配；②上午10點加工的紅燒肉未及時冷藏，中午12點售賣時中心溫度為25℃；③加工生肉和熟菜的刀具未分開使用；④從業(yè)人員王某當天有腹瀉癥狀仍堅持上崗。問題：1.分析導(dǎo)致本次食物中毒的主要原因（8分）。2.提出針對該食堂的整改措施（12分）。答案：1.主要原因：①涼拌黃瓜未清洗直接切配，導(dǎo)致農(nóng)藥殘留或致病菌（如大腸桿菌）污染；②紅燒肉加工后未及時冷藏（2小時內(nèi)未降至8℃以下），且售賣時中心溫度25℃（適宜細菌繁殖），導(dǎo)致微生物（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）大量增殖；③生熟刀具混用，造成交叉污染（生肉中的致病菌污染熟菜）；④從業(yè)人員王某帶腹瀉癥狀上崗（可能攜帶腸道致病菌），操作過程中污染食品。2.整改措施：①原料處理：蔬菜類必須經(jīng)“一洗二浸三沖”流程（先清洗，浸泡1015分鐘，再沖洗）；②加工與儲存：熟制食品應(yīng)在2小時內(nèi)降至8℃以下冷藏（或60℃以上熱藏