2026年香腸制作（川味香腸工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、選擇題（總共10題，每題4分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內）1.制作川味香腸時，選用豬肉的最佳肥瘦比例是（）A.2:8B.3:7C.4:6D.5:52.川味香腸腌制時，通常會加入以下哪種調料來增添獨特風味（）A.八角B.桂皮C.花椒D.香葉3.灌制香腸時，腸衣一般選用（）A.豬小腸B.豬大腸C.羊小腸D.牛小腸4.川味香腸晾曬的最佳溫度范圍是（）A.5℃-10℃B.10℃-15℃C.15℃-20℃D.20℃-25℃5.香腸晾曬過程中，為了防止變質，需要注意（）A.避免陽光直射B.保持通風良好C.定期翻面D.以上都是6.制作川味香腸時，鹽的用量一般占肉的（）A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%7.川味香腸中加入白酒的主要作用是（）A.去腥B.增香C.防腐D.以上都是8.以下哪種香料不是川味香腸常用的（）A.小茴香B.草果C.丁香D.砂仁9.香腸灌好后，扎孔的目的是（）A.排出空氣B.便于入味C.防止脹破D.以上都是10.川味香腸制作完成后，一般需要保存多久才可以食用（）A.1-2天B.3-5天C.5-7天D.7-10天二、多項選擇題（總共5題，每題6分，每題有多個正確答案，請將正確答案填寫在括號內，多選、少選、錯選均不得分）1.制作川味香腸時，常用的調料有（）A.鹽B.花椒C.辣椒D.生抽E.白酒2.以下哪些步驟是川味香腸制作過程中必不可少的（）A.腌制B.灌制C.晾曬D.烘烤E.蒸煮3.為了使川味香腸口感更好，在選肉時應注意（）A.肉質新鮮B.肥瘦均勻C.選用前腿肉D.選用五花肉E.肉的紋理清晰4.川味香腸晾曬時，可能會遇到的問題有（）A.發(fā)霉B.變色C.干裂D.出油E.異味5.以下關于川味香腸保存的說法正確的是（）A.可冷藏保存B.可冷凍保存C.冷藏保存時間較短D.冷凍保存時間較長E.保存時要密封好三、判斷題（總共10題，每題3分，請判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.制作川味香腸時，肉不需要清洗直接腌制。（）2.花椒的用量越多，香腸的味道越濃郁。（）3.灌制香腸時，腸衣不需要提前處理。（）4.香腸晾曬時，只要天氣好，不需要定期檢查。（）5.白酒度數(shù)越高，加入香腸中效果越好。（）6.制作川味香腸時，糖可以增加甜味，所以可以多放。（）7.香腸灌好后，可以用手隨意擠壓，使其更緊實。（）8.川味香腸制作過程中，腌制時間越長越好。（）9.晾曬香腸時，若遇到下雨天，可將其放在室內通風處晾干。（）10.川味香腸蒸熟后，可直接食用，無需放涼。（）四、簡答題（總共2題，每題15分，請根據(jù)題目要求簡要回答）1.請簡述川味香腸制作的主要工藝流程。2.制作川味香腸時，如何防止香腸變質？五、材料分析題（總共1題，每題20分，請閱讀材料后回答問題）材料：小李按照傳統(tǒng)川味香腸工藝制作香腸，在腌制過程中，他嚴格按照配方加入了各種調料，灌制時也很小心，腸衣選用了新鮮的豬小腸。晾曬過程中，天氣一直不錯，溫度在15℃左右。但幾天后，他發(fā)現(xiàn)香腸表面出現(xiàn)了一些白色的霉斑。問題：請分析小李制作的香腸出現(xiàn)霉斑的可能原因，并提出改進措施。答案：一、選擇題：1.C2.C3.A4.C5.D6.B7.D8.C9.D10.C二、多項選擇題：1.ABCE2.ABC3.AB4.ABC5.ABCDE三、判斷題：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×四、簡答題：1.川味香腸制作主要工藝流程：首先選肉，將豬肉切成合適大小，肥瘦比例一般為4:6。然后進行腌制，加入鹽、花椒、辣椒、白酒等調料，攪拌均勻，腌制數(shù)小時。接著準備腸衣，將豬小腸洗凈處理好。再進行灌制，把腌制好的肉灌入腸衣，扎緊。最后進行晾曬，選擇通風、有陽光但避免直射的地方晾曬，期間注意翻面，直至香腸干燥。2.防止香腸變質措施：選肉要新鮮，保證原料質量。腌制時調料用量合適，鹽等比例要恰當。灌制過程保證衛(wèi)生，腸衣處理干凈。晾曬時注意通風良好，溫度適宜，避免陽光直射，定期檢查，如發(fā)現(xiàn)有變色、異味等及時處理。保存時可冷藏或冷凍，密封好防止空氣和細菌進入。五、材料分析題：香腸出現(xiàn)霉斑可能原因：一是腌制環(huán)境或工