2026年面類食品（筋度檢測）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.對面類食品筋度進(jìn)行檢測時，以下哪種方法是最基礎(chǔ)且常用的？A.感官評價法B.化學(xué)分析法C.儀器分析法D.微生物分析法2.面筋的主要成分不包括以下哪種？A.麥膠蛋白B.麥谷蛋白C.淀粉D.少量脂肪和糖類3.檢測面類食品筋度時，關(guān)于面團(tuán)揉制程度對筋度的影響，說法正確的是？A.揉制不足，面筋網(wǎng)絡(luò)不完整，筋度偏高B.揉制過度，面筋斷裂，筋度偏低C.揉制不足，面筋網(wǎng)絡(luò)不完整，筋度偏低D.揉制過度，面筋斷裂，筋度偏高4.以下哪種因素不會對面類食品筋度產(chǎn)生影響？A.面粉的品種B.加水量C.食品的包裝顏色D.醒發(fā)時間5.對面粉中面筋含量進(jìn)行測定時，通常采用的方法是？A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.洗滌法D.比色法6.面類食品筋度檢測中，若要快速初步判斷筋度情況，可通過觀察？A.面團(tuán)的彈性B.面團(tuán)的顏色C.面團(tuán)的濕度D.面團(tuán)的重量7.哪種面粉制作的面類食品筋度相對較高？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉8.在面類食品制作過程中，添加以下哪種物質(zhì)可能會降低筋度？A.食鹽B.堿面C.油脂D.雞蛋9.面類食品筋度檢測結(jié)果受檢測環(huán)境溫度影響較大的是？A.感官評價法B.化學(xué)分析法C.儀器分析法D.以上都不是10.對于筋度較高的面類食品，在烹飪時更適合采用哪種方式？A.水煮B.油炸C.蒸制D.烤制第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡述面類食品筋度檢測的重要意義。12.（15分）請詳細(xì)說明一種常見的面類食品筋度檢測儀器及其工作原理。13.（15分）在面類食品制作中，如何通過控制工藝參數(shù)來調(diào)整面類食品的筋度？14.（15分）材料：某食品加工廠生產(chǎn)多種面類食品，近期發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品筋度不穩(wěn)定。現(xiàn)有一批新采購的面粉，準(zhǔn)備對面粉及制成的面類食品進(jìn)行筋度檢測。請設(shè)計一個檢測方案，包括檢測項目、檢測方法及預(yù)期結(jié)果分析。15.（第II卷共70分）材料：市場上有兩款不同品牌的面條，A品牌宣傳其面條筋道有嚼勁，B品牌宣傳其面條口感爽滑。請你從面類食品筋度檢測的角度，分析這兩款面條筋度可能存在的差異，并說明如何通過檢測來驗證你的分析。答案：1.A2.C3.C4.C5.C6.A7.C8.C9.A10.B11.面類食品筋度檢測的重要意義在于：能保證面類食品的品質(zhì)和口感，筋度合適可使面條有嚼勁、面包松軟有彈性等；有助于控制生產(chǎn)工藝，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；滿足消費(fèi)者對不同筋度面類食品的需求；還能為面粉采購和質(zhì)量控制提供依據(jù)等。12.例如粉質(zhì)儀，其工作原理是：將定量的小麥粉與水在粉質(zhì)儀的揉面缽中混合，通過攪拌器以固定的轉(zhuǎn)速和方式揉制面團(tuán)，揉面過程中，面團(tuán)對攪拌器產(chǎn)生的阻力變化由傳感器檢測并記錄，該阻力變化反映了面團(tuán)形成和發(fā)展過程中的物理特性，與面筋的形成和筋度密切相關(guān)，從而可對面粉的筋力等進(jìn)行評估。13.控制加水量，增加水量可使面筋更易形成，筋度可能提高；控制揉面時間和力度，合適的揉面能促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成，過度或不足都影響筋度；醒發(fā)時間，合適的醒發(fā)利于面筋進(jìn)一步擴(kuò)展，過度醒發(fā)可能導(dǎo)致筋度下降；添加物，如食鹽增強(qiáng)面筋韌性，油脂則可能削弱筋度等。14.檢測項目：面粉的面筋含量、面筋質(zhì)量等；面類食品的拉伸強(qiáng)度、延伸性等。檢測方法：面粉采用洗滌法測定面筋含量等，面類食品可用質(zhì)構(gòu)儀測定拉伸強(qiáng)度等。預(yù)期結(jié)果分析：若面粉面筋含量等指標(biāo)正常，制成的面類食品筋度指標(biāo)符合要求，則產(chǎn)品筋度穩(wěn)定；若面粉指標(biāo)異?；蛎骖愂称方疃炔环?，分析是面粉問題還是制作工藝問題，以便調(diào)整改進(jìn)。15.A品牌面條筋道有嚼勁可能筋度較高，B品牌面條口感爽滑可能筋度較低。檢