2025年大學(xué)大一（食品科學(xué)與工程）食品化學(xué)基礎(chǔ)理論測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中的主要化學(xué)成分？（）A.蛋白質(zhì)B.核酸C.碳水化合物D.脂肪2.食品中含量最多的成分是（）A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物3.以下哪種糖屬于還原性糖？（）A.蔗糖B.麥芽糖C.淀粉D.纖維素4.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指（）A.氨基酸的種類(lèi)和排列順序B.多肽鏈的折疊和盤(pán)繞C.蛋白質(zhì)分子中各亞基的空間排布D.蛋白質(zhì)分子的整體構(gòu)象5.維持蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵是（）A.氫鍵B.二硫鍵C.離子鍵D.疏水作用6.變性蛋白質(zhì)的主要特點(diǎn)是（）A.分子量降低B.溶解性增加C.生物學(xué)活性喪失D.不易被蛋白酶水解7.脂肪的皂化值越高，說(shuō)明（）A.脂肪的分子量越大B.脂肪中不飽和脂肪酸含量越高C.脂肪的平均分子量越小D.脂肪中飽和脂肪酸含量越高8.下列哪種油脂在常溫下是液態(tài)？（）A.豬油B.牛油C.花生油D.可可脂9.食品中的水分可以分為結(jié)合水和自由水，下列關(guān)于結(jié)合水的說(shuō)法正確的是（）A.結(jié)合水能夠被微生物利用B.結(jié)合水具有流動(dòng)性C.結(jié)合水不能作為溶劑D.結(jié)合水容易結(jié)冰10.水分活度是指（）A.食品中水分的含量B.食品中自由水的含量C.食品中結(jié)合水的含量D.食品中水分的蒸汽壓與同溫度下純水蒸汽壓之比11.下列哪種維生素是水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E12.人體缺乏維生素B1會(huì)患（）A.壞血病B.腳氣病C.夜盲癥D.佝僂病13.下列哪種礦物質(zhì)是人體必需的常量元素？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.碘14.食品中的色素可以分為天然色素和人工合成色素，下列屬于天然色素的是（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃15.下列哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑D.水16.食品在貯藏過(guò)程中發(fā)生的主要變化有（）A.物理變化、化學(xué)變化和生物變化B.只有物理變化C.只有化學(xué)變化D.只有生物變化17.食品的腐敗變質(zhì)主要是由（）引起的。A.微生物B.溫度C.水分D.氧氣18.下列哪種食品保藏方法屬于物理保藏法？（）A.冷凍保藏B.鹽腌保藏C.糖漬保藏D.煙熏保藏19.食品加工過(guò)程中，下列哪種操作會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？（）A.加熱B.加水C.加酸D.加堿20.下列哪種食品在加工過(guò)程中容易發(fā)生美拉德反應(yīng)？（）A.饅頭B.米飯C.面包D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡(jiǎn)述食品中碳水化合物的分類(lèi)及其主要功能。22.（10分）蛋白質(zhì)的變性有哪些因素？變性后蛋白質(zhì)的性質(zhì)會(huì)發(fā)生哪些改變？23.（10分）分析油脂氧化的過(guò)程及其影響因素，并說(shuō)明如何防止油脂氧化。24.（15分）閱讀材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，在市場(chǎng)上銷(xiāo)售一段時(shí)間后出現(xiàn)了變軟、發(fā)霉等質(zhì)量問(wèn)題。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這些問(wèn)題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。25.（15分）閱讀材料：近年來(lái)，隨著人們對(duì)健康食品的關(guān)注度不斷提高，一些食品企業(yè)推出了富含膳食纖維的食品。請(qǐng)闡述膳食纖維的定義、分類(lèi)及其在人體健康中的作用，并分析食品企業(yè)開(kāi)發(fā)富含膳食纖維食品的意義。答案：1.B2.A3.B4.A5.A6.C7.C8.C9.C10.D11.C12.B13.C14.C15.D16.A17.A18.A19.A20.D（21.分類(lèi)：?jiǎn)翁?、寡糖、多糖。主要功能：提供能量、?gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)、參與物質(zhì)代謝等。22.因素：物理因素如加熱、紫外線(xiàn)等；化學(xué)因素如酸堿、重金屬等；生物因素如酶。性質(zhì)改變：溶解度降低、生物學(xué)活性喪失、易被蛋白酶水解等。23.過(guò)程：包括誘導(dǎo)期、傳播期和終止期。影響因素：光照、氧氣、溫度、水分等。防止措施：避光、低溫、密封、添加抗氧化劑等。24.變軟原因可能是水分吸收，可改進(jìn)包裝