2025年中職第二學(xué)年（中西面點(diǎn)工藝）西式面點(diǎn)制作技術(shù)測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種工具不是西式面點(diǎn)制作中常用的攪拌工具？（）A.打蛋器B.刮刀C.搟面杖D.廚師機(jī)2.制作蛋糕面糊時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕體積膨脹C.增加蛋糕的甜度D.使蛋糕口感更細(xì)膩3.面包制作中，面粉的選擇很重要，一般選用（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉4.制作泡芙時(shí)，面糊的稠度應(yīng)該是（）。A.能流動(dòng)B.比較濃稠，能掛在刮刀上C.像面團(tuán)一樣硬D.像水一樣稀5.以下哪種餡料常用于制作派類(lèi)西點(diǎn)？（）A.卡仕達(dá)醬B.巧克力醬C.藍(lán)莓醬D.以上都是6.制作曲奇餅干時(shí)，黃油需要打發(fā)到（）。A.體積變大，顏色變淺B.體積變小，顏色變深C.呈液態(tài)D.有明顯紋路7.蛋糕烘烤時(shí)，烤箱溫度一般設(shè)置為（）。A.100℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.220℃左右8.面包發(fā)酵的最佳溫度是（）。A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃9.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片的作用是（）。A.增加甜味B.使慕斯凝固C.增加香味D.使慕斯口感更順滑10.以下哪種糖在烘焙中可以起到上色和增加甜味的雙重作用？（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖11.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜需要打發(fā)到（）。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.硬性發(fā)泡12.泡芙烘烤后，需要在底部戳一個(gè)洞，目的是（）。A.排出熱氣B.使泡芙口感更好C.方便擠入餡料D.以上都是13.制作巧克力蛋糕時(shí)，可可粉的作用是（）。A.增加甜味B.增加巧克力香味C.使蛋糕顏色更深D.以上都是14.面包整形后，需要進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵的時(shí)間一般為（）。A.10-15分鐘B.20-30分鐘C.40-50分鐘D.60-90分鐘15.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需要浸泡在（）中。A.咖啡液B.牛奶C.朗姆酒D.以上都可以16.以下哪種油脂常用于制作起酥類(lèi)西點(diǎn)？（）A.黃油B.玉米油C.豬油D.橄欖油17.制作芝士蛋糕時(shí)，芝士的選擇很重要，一般選用（）。A.奶油芝士B.馬蘇里拉芝士C.車(chē)打芝士D.藍(lán)紋芝士18.蛋糕脫模時(shí)，以下哪種方法是正確的？（）A.直接倒扣B.用脫模刀沿模具邊緣劃一圈再倒扣C.用力拍打模具底部D.用吹風(fēng)機(jī)吹模具19.制作蛋撻時(shí)，蛋撻液的配方中一般不包括（）。A.雞蛋B.牛奶C.面粉D.黃油20.以下哪種西點(diǎn)制作過(guò)程中不需要進(jìn)行揉面操作？（）A.面包B.蛋糕C.曲奇餅干D.派第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡(jiǎn)述西式面點(diǎn)制作中常用的原料及其作用。22.（1分）請(qǐng)寫(xiě)出制作戚風(fēng)蛋糕的主要步驟。23.（15分）分析面包制作過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法。24.（15分）材料：某烘焙店接到一份訂單，需要制作一批巧克力蛋糕。顧客要求蛋糕口感細(xì)膩、巧克力味濃郁。請(qǐng)根據(jù)訂單要求，設(shè)計(jì)一份巧克力蛋糕的制作方案。25.（15分）材料：在制作泡芙時(shí)，小張發(fā)現(xiàn)泡芙烘烤后表面出現(xiàn)塌陷的情況。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致泡芙塌陷的原因，并提出解決方法。答案：B、B、C、B、D、A、C、C、B、C、D、A、D、B、A、A、B、B、C、B21.常用原料及作用：面粉是基礎(chǔ)原料，提供結(jié)構(gòu)和體積；黃油增加風(fēng)味、滋潤(rùn)度和可塑性；雞蛋增加營(yíng)養(yǎng)、韌性和乳化性；糖提供甜味、助酵母發(fā)酵和上色；牛奶增加水分、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)；酵母使面團(tuán)發(fā)酵膨脹；鹽增強(qiáng)風(fēng)味、調(diào)節(jié)面筋韌性；泡打粉等膨松劑使產(chǎn)品膨脹。22.準(zhǔn)備材料和工具，蛋清蛋黃分離，蛋黃加糖攪至顏色變淺，加入油和牛奶攪拌均勻，篩入低粉翻拌成蛋黃糊；蛋清加糖打發(fā)至濕性發(fā)泡，取三分之一蛋清與蛋黃糊翻拌均勻，再倒入剩余蛋清翻拌成蛋糕糊；倒入模具，震出氣泡，放入預(yù)熱好的烤箱烘烤，出爐后倒扣晾涼。23.可能問(wèn)題及解決方法：發(fā)酵過(guò)度，面團(tuán)發(fā)酸且塌陷，應(yīng)縮短發(fā)酵時(shí)間或降低溫度；發(fā)酵不足，體積小且組織緊密，應(yīng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間或提高溫度；揉面過(guò)度，面團(tuán)過(guò)硬且表面光滑，可加入少量面粉繼續(xù)揉至合適硬度；揉面不足，面筋未形成，面團(tuán)不成形，需繼續(xù)揉面至面筋擴(kuò)展；烘烤溫度時(shí)間不當(dāng)，溫度高表面糊化內(nèi)部未熟，應(yīng)降低溫度延長(zhǎng)時(shí)間，溫度低則相反，需提高溫度縮短時(shí)間。24.制作方案：準(zhǔn)備材料如低粉、可可粉、雞蛋、糖、牛奶、玉米油、巧克力等。將低粉和可可粉混合過(guò)篩備用。蛋黃加糖攪至顏色變淺，加入油和牛奶攪拌均勻，篩入粉類(lèi)翻拌成蛋黃糊。蛋清加糖打發(fā)至濕性發(fā)泡，與蛋黃糊翻拌均勻。倒入模具，震出氣泡，烤箱預(yù)熱至合適溫度烘烤?？竞煤笕〕隽罌?，涂抹