2025年中職西式烹飪工藝（涼菜制作工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.西式?jīng)霾酥谱髦谐Ｓ玫幕A(chǔ)醬汁是（）A.番茄醬B.蛋黃醬C.辣椒醬D.甜面醬2.制作西式?jīng)霾藭r(shí)，蔬菜焯水的目的不包括（）A.去除異味B.保持色澤C.增加口感D.便于后續(xù)加工3.以下哪種食材不適合用于制作西式?jīng)霾耍ǎ〢.黃瓜B.西蘭花C.白菜D.菠菜4.西式?jīng)霾酥谐Ｓ玫南悴萦校ǎ〢.香菜B.羅勒C.薄荷D.以上都是5.制作蛋黃醬時(shí)，蛋黃與油的比例一般是（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:46.西式?jīng)霾搜b盤時(shí)，以下哪種做法不正確（）A.色彩搭配要協(xié)調(diào)B.食材擺放要整齊C.可以隨意堆砌D.注重層次感7.制作沙拉時(shí)，哪種生菜口感較脆（）A.羅馬生菜B.奶油生菜C.葉用生菜D.球生菜8.西式?jīng)霾酥谐Ｓ玫乃嵛墩{(diào)料是（）A.白醋B.蘋果醋C.米醋D.陳醋9.以下哪種肉類適合冷食制作西式?jīng)霾耍ǎ〢.牛肉B.豬肉C.雞肉D.羊肉10.制作西式?jīng)霾藭r(shí)，以下哪種刀具使用不當(dāng)（）A.廚師刀B.片刀C.斬骨刀D.水果刀11.西式?jīng)霾说奶攸c(diǎn)不包括（）A.口味清淡B.營養(yǎng)豐富C.制作復(fù)雜D.造型美觀12.以下哪種水果常用于西式?jīng)霾说难b飾（）A.蘋果B.香蕉C.橙子D.以上都可以13.制作西式?jīng)霾藭r(shí)，對(duì)食材的新鮮度要求（）A.較高B.一般C.較低D.無所謂14.西式?jīng)霾酥谐Ｓ玫膱?jiān)果有（）A.杏仁B.腰果C.核桃D.以上都是15.以下哪種調(diào)料不屬于西式?jīng)霾顺Ｓ玫恼{(diào)味料（）A.鹽B.糖C.醬油D.黑胡椒16.制作西式?jīng)霾藭r(shí)，食材的清洗方法不包括（）A.浸泡B.沖洗C.焯水D.揉搓17.西式?jīng)霾说难b盤原則不包括（）A.衛(wèi)生B.美觀C.實(shí)用D.奢華18.以下哪種食材是制作凱撒沙拉的主要原料（）A.生菜B.雞肉C.面包丁D.以上都是19.制作西式?jīng)霾藭r(shí)，對(duì)溫度的要求一般是（）A.常溫B.冷藏C.冷凍D.高溫20.西式?jīng)霾酥谐Ｓ玫哪讨破酚校ǎ〢.牛奶B.酸奶C.奶酪D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的橫線上填寫正確答案。每空1分。1.西式?jīng)霾酥谱髦谐Ｓ玫氖卟祟A(yù)處理方法有______、______、______。2.蛋黃醬的主要原料包括______、______、______、______。3.西式?jīng)霾搜b盤時(shí)常用的裝飾手法有______、______、______。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問題，語言要簡(jiǎn)潔明了。1.簡(jiǎn)述制作西式?jīng)霾说幕玖鞒?。?0分）2.西式?jīng)霾酥谐Ｓ玫尼u汁有哪些？它們的特點(diǎn)和用途分別是什么？（10分）（三）材料分析題（共15分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：在制作一款西式?jīng)霾藭r(shí)，選用了新鮮的生菜、黃瓜、番茄、雞胸肉，準(zhǔn)備制作一份簡(jiǎn)單的田園沙拉。將生菜洗凈撕成小塊，黃瓜切片，番茄切塊，雞胸肉煮熟后撕成絲。然后加入適量的蛋黃醬、鹽、黑胡椒進(jìn)行調(diào)味。最后裝盤，用薄荷葉進(jìn)行裝飾。1.請(qǐng)分析這款沙拉在食材選擇上的合理性。（5分）2.制作過程中，蛋黃醬的作用是什么？（5分）3.從營養(yǎng)角度分析這款沙拉的優(yōu)點(diǎn)。（5分）（四）案例分析題（共10分）答題要求：閱讀案例，回答問題。案例：某餐廳推出一款新的西式?jīng)霾?，在市?chǎng)上反響不佳。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這款涼菜的食材搭配不合理，口味單一，裝盤也不夠美觀。1.請(qǐng)分析這款涼菜存在的問題。（5分）2.針對(duì)這些問題，提出改進(jìn)建議。（5分）（五）實(shí)踐操作題（共5分）答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)要描述制作一份簡(jiǎn)單西式水果沙拉的步驟。答案：第I卷：1.B2.C3.C4.D5.C6.C7.D8.B9.C10.C11.C12.D13.A14.D15.C16.C17.D18.D19.B20.D第II卷：（一）：1.清洗、切配、焯水2.蛋黃、油、檸檬汁、鹽3.擺放、點(diǎn)綴、造型（二）：1.準(zhǔn)備食材，清洗、切配；進(jìn)行初步處理，如焯水等；調(diào)制醬汁；將食材與醬汁混合調(diào)味；裝盤裝飾。2.蛋黃醬：口感濃郁，常用于搭配各種沙拉，增加口感和風(fēng)味。番茄醬：酸甜可口，常用于搭配肉類或作為涂抹醬料。芥末醬：有獨(dú)特的辛辣味，可用于制作特色沙拉。（三）：1.生菜富含維生素等營養(yǎng)；黃瓜清爽；番茄富含維生素；雞胸肉富含蛋白質(zhì)，食材選擇合理。2.增加口感和風(fēng)味，使沙拉更美味。3.富含多種維生