2025年中職農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工（罐頭食品加工）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：以下每題都有四個選項，其中只有一個選項是正確的，請將正確選項的序號填在題后的括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案)1.罐頭食品加工中，對原料預(yù)處理的關(guān)鍵目的是A.去除雜質(zhì)B.保持色澤C.殺滅微生物D.提高原料的加工性能2.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品不適合作為罐頭食品加工原料A.新鮮的蘋果B.發(fā)芽的土豆C.成熟的桃子D.優(yōu)質(zhì)的番茄3.在罐頭食品加工中，常用于原料清洗的方法是A.堿液浸泡B.高溫蒸煮C.流水沖洗D.超聲波清洗4.對于質(zhì)地較硬的農(nóng)產(chǎn)品原料，在預(yù)處理時通常需要進(jìn)行的操作是A.去皮B.切分C.軟化D.干燥5.罐頭食品加工中，原料預(yù)處理時去除農(nóng)藥殘留的有效方法是A.高溫烘焙B.酸堿處理C.清水沖洗D.臭氧處理6.以下哪種設(shè)備常用于農(nóng)產(chǎn)品原料的去皮操作A.破碎機(jī)B.磨皮機(jī)C.離心機(jī)D.均質(zhì)機(jī)7.罐頭食品加工中，對原料進(jìn)行切分的主要作用是A.增加表面積B.便于包裝C.改善口感D.以上都是8.對于易氧化的農(nóng)產(chǎn)品原料，預(yù)處理時可采取的措施是A.避光保存B.加入抗氧化劑C.密封包裝D.以上全是9.在罐頭食品加工中，原料預(yù)處理時進(jìn)行漂燙的溫度一般控制在A.30-50℃B.50-70℃C.70-90℃D.90-110℃10.漂燙處理對農(nóng)產(chǎn)品原料的影響不包括A.殺滅部分微生物B.破壞酶活性C.增加營養(yǎng)成分D.改善色澤11.罐頭食品加工中，原料預(yù)處理后進(jìn)行冷卻的目的是A.終止漂燙效果B.防止微生物滋生C.保持原料品質(zhì)D.以上都是12.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品原料預(yù)處理后需要進(jìn)行瀝水操作A.腌制后的黃瓜B.水煮后的玉米C.油炸后的薯條D.烘干后的香菇13.在罐頭食品加工中，原料預(yù)處理時進(jìn)行腌制的主要作用是A.增加風(fēng)味B.延長保質(zhì)期C.提高硬度D.降低水分含量14.腌制農(nóng)產(chǎn)品原料時，常用的腌制液成分不包括A.鹽B.糖C.醋D.酒精15.罐頭食品加工中，對于原料的挑選，主要依據(jù)不包括A.品種B.大小C.顏色D.產(chǎn)地16.以下哪種原料在罐頭食品加工前不需要進(jìn)行除籽處理A.草莓B.葡萄C.橙子D.香蕉17.在罐頭食品加工中，原料預(yù)處理時進(jìn)行預(yù)煮的作用類似于A.漂燙B.腌制C.干燥D.去皮18.預(yù)煮后的農(nóng)產(chǎn)品原料一般需要進(jìn)行的后續(xù)操作是A.冷卻B.裝罐C.調(diào)味D.殺菌19.罐頭食品加工中，對原料預(yù)處理的質(zhì)量控制不包括A.加工時間B.加工溫度C.原料來源D.操作人員衛(wèi)生20.以下哪種情況會影響罐頭食品加工中原料預(yù)處理的效果A.原料新鮮度差B.加工設(shè)備老化C.操作流程不規(guī)范D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）答題要求：請根據(jù)題目要求，用簡潔明了的語言回答問題，書寫要工整規(guī)范。21.（8分）簡述罐頭食品加工中原料預(yù)處理的重要性。22.（10分）列舉三種常見的農(nóng)產(chǎn)品原料去皮方法，并簡要說明其適用范圍。23.（12分）在罐頭食品加工中，原料預(yù)處理時進(jìn)行漂燙的注意事項有哪些？24.（15分）閱讀以下材料：某罐頭食品廠準(zhǔn)備加工一批桃子罐頭。在原料預(yù)處理階段，采購的桃子原料部分存在表皮破損、色澤不均的情況。請分析這些問題對桃子罐頭加工的影響，并提出相應(yīng)的解決措施。25.（15分）閱讀以下材料：某企業(yè)計劃擴(kuò)大罐頭食品加工業(yè)務(wù)，準(zhǔn)備采購一批新的農(nóng)產(chǎn)品原料用于加工各類罐頭。請為該企業(yè)提供一份關(guān)于原料采購的建議，包括采購標(biāo)準(zhǔn)、采購渠道以及質(zhì)量控制要點(diǎn)等方面。答案：1.D2.B3.C4.C5.D6.B7.D8.D9.C10.C11.D12.B13.A14.D15.D16.D17.A18.A19.C20.D21.原料預(yù)處理是罐頭食品加工的重要環(huán)節(jié)。它能提高原料加工性能，如便于去皮、切分等操作；去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留，保證產(chǎn)品質(zhì)量；殺滅部分微生物，降低后續(xù)殺菌壓力；改善色澤、風(fēng)味和口感，提升產(chǎn)品品質(zhì)，為罐頭食品的良好品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。22.手工去皮，適用于質(zhì)地較軟、表皮易去除的原料，如番茄；機(jī)械去皮，常用于蘋果、梨等質(zhì)地較硬的球形果實(shí)；堿液去皮，適用于桃、杏等表皮較厚且堅韌的原料。23.要注意控制漂燙溫度和時間，溫度一般70-90℃，時間不宜過長或過短，防止過度或不足；確保原料均勻受熱，避免局部未達(dá)到效果；及時冷卻，終止漂燙作用，保持原料品質(zhì)。24.表皮破損易導(dǎo)致微生物侵入，影響罐頭保質(zhì)期，應(yīng)挑選出破損桃子；色澤不均會影響產(chǎn)品外觀，需進(jìn)行分級挑選，將色澤好的和稍差的分開處理，對色澤差的可適當(dāng)增加漂燙時間改善色澤。25